Redução in vitro do teor de colesterol de óleo de manteiga utilizando farelos de trigo, aveia e soja

Abstract

No Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa foram realizados experimentos para avaliação in vitro do processo de redução do colesterol de óleo de manteiga pela reação deste com farelos de aveia, trigo e soja, em função das concentrações e das granulometrias desses farelos, da temperatura e da quantidade de água. Também foram avaliadas as técnicas de Espectrofotometria, de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência e de Cromatografia Gasosa, para análise quantitativa de colesterol e de fitosteróis no óleo de manteiga. Concluiu-se que, para esses analitos e neste produto, as técnicas cromatográficas apresentaram sensibilidade, resolução e taxas de recuperação satisfatórias e suficientes. O método espectrofotométrico também pode ser adotado para análise de colesterol, desde que em produtos isentos de outros esteróis, por ser um método simples, de baixo custo e de boa sensibilidade. Usando óleo de manteiga com uma concentração inicial média de 247 mg de colesterol por 100 g de óleo, obtiveram-se reduções entre 12 e 41% no teor inicial de colesterol. Pelo uso do farelo de aveia, foi possível obterse redução de 41% com a fração de menor granulometria e de 38,5% com a maior granulometria. Utilizando-se o farelo de trigo, foi possível obter-se redução de 37% com a fração de menor granulometria e de 36% com a maior granulometria. Nos experimentos em que se empregou o farelo de soja, verificou-se efeito redutor na concentração inicial de colesterol de, no máximo, em torno de 12%. Foram verificados efeitos significativos (p < 0,05) da elevação da temperatura, e do aumento na porcentagem de água adicionada, com relação ao percentual de redução de colesterol. Com os resultados obtidos nesse trabalho, pode-se considerar que existe potencial favorável à utilização de farelos de cereais para redução de colesterol em alimentos.The in vitro cholesterol reduction of butter oil was evaluated on the Food Science and Technology Department of The Universidade Federal de Viçosa by their reaction with wheat bran, oat bran and soy bran, and in functions of concentration, particle size, temperature and water amount. They were also appraised colorimetric determination, the High Performance Liquid Chromatography and the Gas Chromatography methods for quantitative analysis of cholesterol and of phytosterols in the butter oil. The chromatographic techniques presented good sensibility, resolution and recovery yields, for those analytes and in this product. Equally, the colorimetric method can be adopted for cholesterol analysis, in products free of other sterols, being a simple method, of low cost and of good sensibility. Using butter oil with a medium initial concentration of 247 mg of cholesterol for 100 g of oil, they were obtained between 12 and 41% of cholesterol reduction. For oat bran, it was obtained reduction of 41% by the use of smaller particle size fraction, and of 38.5% by the largest particle size fraction. Using wheat bran, the cholesterol reduction was of 37% by the use of smaller particle size fraction and of 36% by the largest particle size fraction. In the soy bran experiments the observed reducer effect was, at the most, around 12%. Significant effects were verified (p < 0,05) of the elevation of the temperature, and of the increase in the percentage of added water, regarding the percentile of cholesterol reduction. With the results obtained in that work, it can be considered that favorable potential exists to the use of cereals brans for cholesterol reduction in foods.