Produção de melado a partir de caldo de cana

Abstract

Realizou-se no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa um experimento, com vistas à obtenção de melado a partir de caldo de cana, para consumo humano e para uso industrial. O caldo de cana foi inicialmente submetido a um tratamento com hidrossulfito de sódio nas concentrações de 0,1; 0,2; 0,3 e 0,4 g/litro com a finalidade de selecionar aquela que garantisse melhor clarificação. A fase seguinte consistiu em selecionar, para cada agente inversivo: acido clorídrico em solução a 25% (2, 4, 6,8 e10 ml/litro), acido fosfórico em solução a 50% (5; 10; 15; 20 e 25 ml/litro) e ácido cítrico em solução a 80% (10; 15; 20; 25 e 30 ml/litro), a dosagem que garantisse alto índice de inversão. O caldo clarificado e tratado com a dosagem selecionada, para cada acido, foi submetido à evaporação, em tachos de cobre aquecido por vapor, ate concentração de 65ºBrix, quando se fez a correção da acidez para pH 4,5, empregando-se solução normal de hidróxido de sódio. A concentração prosseguiu e, aos 70ºBrix, retiraram-se as primeiras amostras, enquanto as demais retiradas aos 75 e 80ºBrix. O produto acabado foi analisado aos zero, 30 e 60 dias de estocagem para pH, concentração em ºBrix, porcentagem de açúcares redutores expressos em glicose e teste de preferência de um painel formado de 10 provadores, que classificaram as amostras segundo uma escala hedônica de 9 pontos. A análise dos resultados mostrou que o pH não foi influenciado (P< 0,05) nem pela concentração do melado nem pelo período de estocagem. Observou-se também que a porcentagem de açucares redutores foi menor para o melado tratado com acido cítrico aos zero dias de estocagem, não havendo diferença (P< 0,05) desta porcentagem dos outros dois agentes aos 30 dias, havendo aos 60 dias de estocagem. ligeiro aumento para o acido clorídrico, em relação aos ácidos citrico e fosfórico. Com relação à preferência dos provadores pelo produto, verificou-se que a diferença não foi significativa (P< 0,05) entre o melado tratado com o ácido cloridrico e o fosfórico, ficando o cítrico em segunda preferencia. Pelo presente trabalho, pode-se concluir que: a - Para a clarificação do caldo de cana, a concentração de 0,2 g/litro de Na2S204 foi a que apresentou, melhor resultado. b - Para a inversão da sacarose do caldo de cana, as dosagens de 5; 20 e 10 ml/litro de ácido fosfórico, cítrico e clorídrico, respectivamente, foram as que proporcionaram maiores poderes de inversão. c - A avaliação sensorial mostrou igual preferencia pelos produtos tratados com ácido clorídrico e fosfórico, enquanto que para o cítrico teve menor preferência. d - Dos três níveis de concentração do melado testados, 70, 75 e 80ºBrix, houve preferência pelo maior.