Amêndoa de baru (Dipteryx alata Vog.): pesquisa exploratória e desenvolvimento de novos produtos

Abstract

O mercado de alimentos à base de plantas segue em expansão, atraindo consumidores com diferentes hábitos culturais e motivacionais, principalmente quando se leva em consideração os aspectos relacionados à saúde e aos benefícios potenciais que os novos hábitos alimentares podem proporcionar. Dentre os alimentos desse setor, destacam-se as bebidas à base de plantas com composições próprias, contribuindo para uma dieta equilibrada e nutritiva. A biodiversidade do Brasil, rica em plantas pouco exploradas, pode fornecer ingredientes para desenvolvimento de novos produtos, como a amêndoa de baru, que vem sendo reconhecida por suas propriedades nutricionais, contribuindo para a saudabilidade e estimulando a segurança alimentar. Neste sentido, este estudo visa entender as demandas dos consumidores que podem direcionar o desenvolvimento de produtos que valorizem essas matérias-primas pouco conhecidas, usando metodologias sensoriais tais como grupo de foco e entrevistas individuais. O estudo foi dividido em 4 artigos no qual primeiramente, foi abordado sobre a exploração dos hábitos alimentares de diferentes grupos de consumidores e suas percepções sobre alimentos comfort foods feitos à base de plantas, como gelados comestíveis e hambúrgueres de castanha, tendo como principal diferencial a utilização do software Iramuteq para analisar os dados qualitativos. Em seguida, as percepções dos consumidores em relação às fontes vegetais nativas pouco usadas no Brasil para o desenvolvimento de alimentos à base de plantas, que podem contribuir para um sistema alimentar sustentável, foi objeto de estudo para avaliar as demandas em âmbito nacional. No terceiro artigo, bebidas à base de amêndoa baru adoçadas com sacarose ou alulose foram avaliadas, por 100 consumidores quanto à influência das informações sobre os ingredientes, benefícios à saúde descritos no rótulo frontal. Dessa forma, por meio dos resultados deste artigo, é possível elaborar estratégias de marketing mais eficazes e melhorias na formulação para promover maior aceitabilidade de produtos à base de plantas. Além disso, as bebidas foram caracterizadas quanto à composição, o pH, a análise instrumental da cor, as características microbiologia, propriedades reológicas e a avaliação da cinética de desestabilização, não havendo diferença significativa (p<0,05) entre elas. Já no quarto trabalho, foi elaborado o processo de obtenção e caracterização da farinha feita a partir da torta do baru, agregando valor a esse coproduto e propondo novas formas de aproveitar a matéria-prima integralmente.Palavras-chave: Grupo de foco; Análise sensorial; Novos produtos; Amêndoa de baru.The plant-based food market continues to grow, attracting consumers with diverse cultural habits and motivations, especially when considering the aspects related to health and the potential benefits that new dietary habits can provide. Among the foods in this sector, highlight plant-based beverages, with own compositions, contributing to a balanced and nutritious diet. Brazil's rich biodiversity, abundant in underexplored plants, can provide ingredients for developing plant-based products, such as baru almonds, which have been recognized for their nutritional properties, contributing to health and promoting food security. This study aims to understand consumer demands that can guide the development of products that value these little-known raw materials, using sensory methodologies such as focus groups and individual interviews. The study was divided into papers, beginning with the exploration of the dietary habits of different consumer groups and their perceptions of comfort foods made from plant- based ingredients, such as edible ices and chestnut burgers, which have as one of their differentials the use of the software Iramuteq to analyze qualitative data. Subsequently, consumers' perceptions regarding underutilized native plant sources in Brazil in the development of plant-based foods, which can contribute to a sustainable food system, were studied to assess national demands. In the third article, plant-based beverages made from baru almond with sucrose and allulose were evaluated as a function of for the influence ingredients, baru health benefits, and front labels by 100 consumers. The results can contribute to the development of more effective marketing strategies and improvements in formulation to promote greater acceptability. Furthermore, the beverages were characterized in terms of composition, pH, color, characterirtics microbiology, properties rheology, and destabilization kinetics, with nosignificant difference. Finally, in the last part of the work, the process of obtaining and characterizing flour made from baru cake was elaborated, adding value to this co-product and proposing new ways to utilize the raw material entirely. Keywords: Focus group; Sensory analysis; New products; Baru almond.