Development and technological and sensory characterization of probiotic yogurt bars
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Universidade Federal de Viçosa
Abstract
The growing demand for convenient, functional, and sensorially appealing foods has driven the development of innovative dairy-based products. This thesis aimed to develop and characterize probiotic yogurt bars through an integrated approach encompassing a literature review, technological development, and sensory evaluation. The first study presented a comprehensive synthesis of advances in functional dairy products, emphasizing new ingredients, emerging processing technologies, and market trends. The review highlighted the potential of functional dairy snacks and the relevance of technologies such as encapsulation, membrane filtration, and high-pressure processing for improving probiotic stability and product quality. Building on these insights, the second study focused on the technological development of yogurt bars containing microencapsulated probiotics and evaluated the influence of gelatin concentration on their physicochemical, microbiological, rheological, and textural properties. Probiotic microcapsules showed high encapsulation efficiency (93.46%), and all formulations maintained probiotic viability above regulatory standards during 30 days of refrigerated storage. Gelatin concentration significantly affected protein content, structural integrity, and textural parameters, with higher concentrations (9% and 12%) providing firmer structure, improved rheological behavior, and suitable consistency for hand-held consumption. The third study addressed consumer perception using the Rate-All-That-Apply (RATA) method, complemented by hedonic tests and purchase intent analysis. The inclusion of passion fruit probiotic capsules enhanced visual appeal, aroma, and overall sensory impression. The formulation containing 12% gelatin and capsules (YB12C) achieved the highest acceptance (82.79%) and superior textural perception, while PCA results confirmed the prominence of YB9C and YB12C in positive sensory attributes and higher willingness to pay. Overall, the findings demonstrate that probiotic yogurt bars are a promising functional snack alternative, capable of combining nutritional benefits, probiotic viability, technological stability, and strong consumer appeal. The integrated results support their potential for commercial application, especially in markets seeking innovative, convenient, and health-oriented dairy products. Keywords: fermented milk; innovation; healthy snack
A crescente demanda por alimentos convenientes, funcionais e sensorialmente atraentes impulsiona o desenvolvimento de produtos lácteos inovadores. Nesse contexto, esta tese teve como objetivo desenvolver e caracterizar barras de iogurte probióticas por meio de uma abordagem integrada que abrangeu revisão da literatura, desenvolvimento tecnológico e avaliação sensorial. O primeiro estudo apresentou uma síntese abrangente dos avanços em produtos lácteos funcionais, enfatizando novos ingredientes, tecnologias de processamento emergentes e tendências de mercado. A revisão destacou o potencial de snacks lácteos funcionais e a relevância de tecnologias como encapsulação, filtração por membrana e processamento de alta pressão para melhorar a estabilidade dos probióticos e a qualidade do produto. Com base nessas informações, o segundo estudo focou no desenvolvimento tecnológico de barras de iogurte contendo probióticos microencapsulados e avaliou a influência da concentração de gelatina em suas propriedades físico-químicas, microbiológicas, reológicas e texturais. As microcápsulas probióticas apresentaram alta eficiência de encapsulação (93,46%) e todas as formulações mantiveram a viabilidade dos probióticos acima dos padrões regulatórios durante 30 dias de armazenamento refrigerado. A concentração de gelatina afetou significativamente o teor proteico, a integridade estrutural e os parâmetros de textura, com concentrações mais elevadas (9% e 12%) proporcionando uma estrutura mais firme, melhor comportamento reológico e consistência adequada para consumo manual. O terceiro estudo abordou a percepção do consumidor utilizando o método Rate-All-That-Apply (RATA), complementado por testes hedônicos e de intenção de compra. A inclusão de cápsulas probióticas de maracujá aprimorou o apelo visual, o aroma e a impressão sensorial geral. A formulação contendo 12% de gelatina e cápsulas (YB12C) obteve a maior aceitação (82,79%) e a melhor percepção de textura, enquanto os resultados da análise de componentes principais confirmaram a proeminência das formulações YB9C e YB12C em atributos sensoriais positivos e maior disposição a comprar. Em geral, os resultados demonstram que as barras de iogurte probiótico são uma alternativa promissora de lanche funcional, capaz de combinar benefícios nutricionais, viabilidade probiótica, estabilidade tecnológica e forte apelo ao consumidor. Os resultados integrados corroboram seu potencial para aplicação comercial, especialmente em mercados que buscam produtos lácteos inovadores, convenientes e voltados para a saúde. Palavras-chave: leite fermentado; inovação; lanche saudável
A crescente demanda por alimentos convenientes, funcionais e sensorialmente atraentes impulsiona o desenvolvimento de produtos lácteos inovadores. Nesse contexto, esta tese teve como objetivo desenvolver e caracterizar barras de iogurte probióticas por meio de uma abordagem integrada que abrangeu revisão da literatura, desenvolvimento tecnológico e avaliação sensorial. O primeiro estudo apresentou uma síntese abrangente dos avanços em produtos lácteos funcionais, enfatizando novos ingredientes, tecnologias de processamento emergentes e tendências de mercado. A revisão destacou o potencial de snacks lácteos funcionais e a relevância de tecnologias como encapsulação, filtração por membrana e processamento de alta pressão para melhorar a estabilidade dos probióticos e a qualidade do produto. Com base nessas informações, o segundo estudo focou no desenvolvimento tecnológico de barras de iogurte contendo probióticos microencapsulados e avaliou a influência da concentração de gelatina em suas propriedades físico-químicas, microbiológicas, reológicas e texturais. As microcápsulas probióticas apresentaram alta eficiência de encapsulação (93,46%) e todas as formulações mantiveram a viabilidade dos probióticos acima dos padrões regulatórios durante 30 dias de armazenamento refrigerado. A concentração de gelatina afetou significativamente o teor proteico, a integridade estrutural e os parâmetros de textura, com concentrações mais elevadas (9% e 12%) proporcionando uma estrutura mais firme, melhor comportamento reológico e consistência adequada para consumo manual. O terceiro estudo abordou a percepção do consumidor utilizando o método Rate-All-That-Apply (RATA), complementado por testes hedônicos e de intenção de compra. A inclusão de cápsulas probióticas de maracujá aprimorou o apelo visual, o aroma e a impressão sensorial geral. A formulação contendo 12% de gelatina e cápsulas (YB12C) obteve a maior aceitação (82,79%) e a melhor percepção de textura, enquanto os resultados da análise de componentes principais confirmaram a proeminência das formulações YB9C e YB12C em atributos sensoriais positivos e maior disposição a comprar. Em geral, os resultados demonstram que as barras de iogurte probiótico são uma alternativa promissora de lanche funcional, capaz de combinar benefícios nutricionais, viabilidade probiótica, estabilidade tecnológica e forte apelo ao consumidor. Os resultados integrados corroboram seu potencial para aplicação comercial, especialmente em mercados que buscam produtos lácteos inovadores, convenientes e voltados para a saúde. Palavras-chave: leite fermentado; inovação; lanche saudável
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Citation
FERREIRA, Jucenir dos Santos. Development and technological and sensory characterization of probiotic yogurt bars. 2025. 84 f. Tese (Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2025.