Caracterização tecnológica do polvilho azedo produzido em diferentes regiões do Estado de Minas Gerais

Abstract

O polvilho azedo produzido no Estado de Minas Gerais é elaborado através de tecnologia artesanal, originando produtos de difícil padronização. Nas últimas décadas, os polvilhos mineiros perderam mercados nacionais e internacionais devido, principalmente, à falta de padrão de suas características tecnológicas. A escassez de informações referentes às características reológicas de polvilho azedo e às modificações sofridas por este amido, durante a etapa de fermentação e secagem, reforçam a necessidade de estudos sobre este alimento. O presente trabalho teve, como finalidade, realizar o levantamento do perfil reológico do polvilho azedo produzido em duas microrregiões do Estado de Minas Gerais, Sul Mineira e Centro-Oeste, analisando a influência dos fatores ambientais e as diferentes condições de processamento sobre as propriedades físico-químicas e reológicas do polvilho azedo, além de buscar a relação entre estas características e o produto a ser processado. Os resultados evidenciam que os fatores ambientais, como a precipitação pluvial, temperatura média ambiente e radiação ultravioleta não parecem contribuir, significativamente, para a definição das características do polvilho azedo. Quanto ao processamento, as etapas de purificação, fermentação e secagem parecem ser as mais críticas para as características do produto. A pureza do amido e a modificação resultante da fermentação foram os principais responsáveis nos testes significativos das Análises de Variância Aninhada entre as fábricas. Amostra da fábrica 9, obtida a partir da fécula adquirida no Estado do Paraná, exibiu características notoriamente diferentes das demais, reforçando a importância do processamento na definição das características do polvilho. Não foi observada relação direta entre o tempo de fermentação e a acidez das amostras, sendo esta essencialmente resultante da produção de ácidos lácticos, nas condições experimentais. A acidez pareceu influenciar as variações na temperatura de gelatinização, enquanto o teor de ácido láctico pareceu exercer influência marcante nas propriedades de pasta. Contrariando dados disponíveis na literatura, a acidez não foi determinante no estabelecimento da capacidade de expansão do polvilho azedo, nas condições experimentais do trabalho. A partir da Análise de Agrupamento, foi possível a formação de 4 grupos de amostras. Os resultados sugerem que os grupos 1 e 3 são mais indicados para utilização em massas congeladas, enquanto os grupos 2 e 4 são mais indicados para os processamentos que requerem elevadas temperaturas e agitações.

The sour cassava starch produced in Minas Gerais State is obtained through craft technology, so originating hardly standardized products. In the last decades, the sour cassava starches from Minas Gerais have lost national and international markets due mainly to the lacking pattern in their technological characteristics. The shortage of information concerning either to rheological characteristics of sour cassava starch and the modifications occurring in this starch during fermentation and drying stages reinforce the need for studies on this food. This study was carried out to survey the rheological profile of the sour cassava starch produced in two microregions of Minas Gerais State Southern and Center-western, by analyzing the influence of the environmental factors and the different processing conditions upon the physiochemical and rheological properties of the sour cassava starch, besides looking for the relationship between these characteristics and the product to be processed. The results evidence that the following environmental factors do not seem to contribute significantly to definition of the sour cassava starch characteristics: rain precipitation, average environmental temperature and ultraviolet radiation. Concerning to processing, the stages of purification, fermentation and drying seem to be the most critical ones to the characteristics of the product. The starch purity and the modification resulting from fermentation were the main responsible ones in the significant tests of the Nested Variance Analyses among the plants. The sample of plant 9, that was obtained from the starch proceeding from Paraná State, showed notoriously different characteristics from the other ones, therefore reinforcing the importance of processing upon the definition of the sour cassava starch. No direct relationship was observed between the fermentation time and sample acidity, as this one was essentially resulting from the production of lactic acids under experimental conditions. The acidity seemed to affect the variations in gelatinization temperature, whereas the lactic acid content appears to have an outstanding influence on the paste properties. Contradicting literature data, the acidity was not decisive to the establishment of expansion capacity of the sour cassava starch under this research experimental conditions. The formation of four sample groups was possible from the Cluster Analysis. The results suggest that groups 1 and 3 are more suitable to be used in frozen masses, whereas groups 2 and 4 are more suitable to those processings that require high temperatures and agitation.