Integralização das metodologias perfil descritivo otimizado e dominância temporal de sensações na caracterização sensorial

Abstract

A análise temporal multi-atributo Dominância Temporal de Sensações (TDS) permite obter a explicação da interação e ordem de percepção dos atributos sensoriais de um produto de forma qualitativa e vem sendo estudada principalmente em relação à conformação do painel sensorial. Considerando a necessidade de complementação quantitativa dos dados TDS e a redução do tempo de análise para a obtenção de um perfil sensorial completo (pontual e temporal) foi proposta deste trabalho utilizar avaliadores do Perfil Descritivo Otimizado (PDO), para realizar as avaliações pela TDS, visando a integralização das duas metodologias na caracterização sensorial. Para isso, avaliou-se o perfil sensorial de cinco bebidas de uva com diferentes concentrações de sacarose e fatores de diluição, por meio das duas metodologias PDO e TDS. A TDS também foi aplicada com outros dois painéis de avaliadores: treinados de acordo com a metodologia TDS tradicional e por consumidores. Assim, foi possível avaliar o comportamento de avaliadores de uma metodologia descritiva pontual em uma avaliação temporal dinâmica. O painel composto por avaliadores que realizaram previamente análise das bebidas pela metodologia PDO (PPDO) apresentou desempenho superior na caracterização sensorial das bebidas de uva, com maior concordância na percepção dos atributos dominantes e mais sensibilidade para identificar os atributos dominantes (menor tempo na escolha dos atributos e maiores médias de números de atributos selecionados) sendo recomendada a sua utilização para a realização da análise TDS. A integralização das metodologias PDO e TDS mostrou-se adequada, pela otimização do tempo (redução do tempo de treinamento TDS), obtenção do perfil quantitativo (intensidades) completo das bebidas (aparência, aroma e sabor) complementado pela ordem da percepção dos atributos durante o tempo de avaliação, o que possibilitou o levantamento do perfil sensorial da matriz alimentar de forma mais abrangente.

The temporal analysis multi-atribute Temporal Dominance of Sensations (TDS), allows to obtain the explanation of the interaction and order of the sensory attributes of a product qualitatively and has been studied primarily in relation to the conformation of the sensory panel. Considering the need for quantitative data TDS completion and reduction of time for obtaining a full sensory profile (ponctual and temporal) was proposed in this work used the panel of Descriptive Profile Optimized (PDO), to carry out the evaluations as TDS methodology, aiming at the creation of the two methodologies in sensory characterization. For that, assessed the sensory profile of five drinks of grape with different concentrations of sucrose and dilution factors, through the two methodologies PDO and TDS. The TDS has also been applied with other two panels of assessors: trained in accordance with the traditional methodology TDS and a panel composed by consumers. Thus, it was possible to evaluate the behavior of a descriptive methodology punctual evaluators in a temporal dynamic evaluation.. The panel composed by assessors who perfomed previously the drink analysis by methology PDO (PPDO) presented superior performance in sensory characterization of grape beverages, with greater consistency in the perception of the dominant attributes and more sensitivity to identify the dominant attributes (shorter in choice of attributes, and major averages of selected attributes numbers) being recommended for your use for the TDS analysis. The complementation of methodologies PDO and TDS has proved suitable for the optimization of the time (reduction of training time TDS), obtaining quantitative profile (intensities) full of drinks (appearance, aroma and flavour) supplemented by the order of the perception of the attributes for the evaluation time, which allowed the collection of informations of the sensory profile of the food matrix more broadly.