Proteína de feijão branco (Phaseolus vulgaris L.): uma alternativa potencial para bebidas proteicas aeradas

Abstract

O crescente interesse por alimentos plant-based tem impulsionado a busca por fontes proteicas vegetais alternativas com desempenho tecnológico comparável às proteínas de origem animal. Entretanto, proteínas provenientes de leguminosas pouco exploradas, como o feijão branco (Phaseolus vulgaris L.), ainda apresentam limitada caracterização quanto às suas propriedades interfaciais, funcionalidade tecnológica e potencial de aplicação em bebidas aeradas. Nesse contexto, esta tese teve como objetivo investigar o potencial tecnológico da proteína de feijão branco, abordando suas propriedades interfaciais, técnico-funcionais e sua aplicação em bebida tipo cappuccino. O trabalho foi estruturado em três estudos complementares. No primeiro artigo, foi realizada uma revisão comparativa sobre a capacidade de formação e estabilidade de espuma entre proteínas vegetais não convencionais e proteínas vegetais amplamente utilizadas. O segundo artigo investigou a caracterização das proteínas de feijão branco, evidenciando que fatores como pH, concentração proteica e presença de goma guar influenciam significativamente (p < 0,05) propriedades como solubilidade, tensão interfacial, capacidade e estabilidade de espuma. Os resultados indicaram comportamento interfacial favorável, com boa adsorção à interface ar–água e formação de filmes interfaciais elásticos. No terceiro artigo, a proteína de feijão branco foi aplicada em uma bebida tipo cappuccino (BB), sendo avaliada quanto à estabilidade de espuma, estabilidade cinética por Turbiscan e percepção dos consumidores. A formulação BB apresentou elevada capacidade de formação de espuma, maior tempo de meia-vida e estabilidade cinética comparável à bebida formulada com proteína do soro de leite (WB). As discussões conduzidas com consumidores vegetarianos e onívoros indicaram boa receptividade da formulação, sem relatos relevantes de amargor, granulosidade ou off-flavors. De forma geral, os resultados demonstraram que a proteína de feijão branco é uma alternativa promissora para aplicação em bebidas plant-based aeradas, com desempenho tecnológico comparável ao de proteínas convencionais. Palavras-chave: proteínas vegetais; estabilidade cinética; espumas alimentares; bebidas plant-based

The growing interest in plant-based foods has driven the search for alternative plant protein sources with technological performance comparable to animal-derived proteins. However, proteins from underexplored legumes, such as white beans (Phaseolus vulgaris L.), still have limited characterization regarding their interfacial properties, technological functionality, and potential application in aerated drinks. In this context, this thesis aimed to investigate the technological potential of white bean protein, addressing its interfacial and technical-functional properties and its application in cappuccino-type drinks. The work was structured in three complementary studies. The first article presented a comparative review of the foam formation and stability capacity between unconventional plant proteins and widely used plant proteins. The second article investigated the characterization of white bean proteins, showing that factors such as pH, protein concentration, and the presence of guar gum significantly influence (p < 0.05) properties such as solubility, interfacial tension, foaming capacity, and stability. The results indicated favorable interfacial behavior, with good adsorption to the air-water interface and the formation of elastic interfacial films. In the third article, white bean protein was applied to a cappuccino-type beverage (BB), and evaluated for foam stability, kinetic stability by Turbiscan, and consumer perception. The BB formulation showed high foaming capacity, longer half-life, and kinetic stability comparable to the beverage formulated with whey protein (WB). Discussions conducted with vegetarian and omnivorous consumers indicated good receptivity to the formulation, with no relevant reports of bitterness, graininess, or off-flavors. Overall, the results demonstrated that white bean protein is a promising alternative for application in aerated plant-based drinks, with technological performance comparable to that of conventional proteins. Keywords: plant proteins; kinetic stability; food foams; plant-based drinks