Avaliação do envase à quente de uma bebida láctea na conservação a temperatura ambiente

Abstract

Foi avaliado o efeito do envase à quente de uma bebida láctea tratada termicamente após fermentação, e sua conservação à temperatura ambiente, por até 90 dias. Durante o processamento da bebida láctea fermentada, utilizou-se um tratamento térmico brando aliado ao baixo pH para que a bebida pudesse ser armazenada a temperatura ambiente. Garrafas PET de 250 mL foram utilizadas para o envase a quente do produto. Buscou-se um procedimento alternativo e de baixo custo, como é o caso do envase a quente e da utilização de garrafas PET, que pode ser facilmente implantado em uma indústria de laticínios. Para avaliar a estabilidade do produto durante o armazenamento, foram realizadas, periodicamente, análises visuais, físico- químicas (pH e acidez), microbiológicas (microrganismos mesófilos aeróbios e fungos e leveduras) e análise sensorial. Para avaliar os resultados, foram realizadas análise de regressão, com auxílio do programa Statitical Analysis System (SAS). Constatou-se que a bebida láctea manteve-se estável, com relação às análises físico-químicas e microbiológicas. Após 42 dias de estocagem houve a formação de um pequeno sedimento, mas era desfeito com a agitação do produto. A análise sensorial foi influenciada ao longo do armazenamento, com uma pequena queda na aceitação pelos provadores. Esta variação do sabor pode ser associada a modificação do aroma, já que ele foi adicionado na bebida ainda quente. Pôde-se concluir que a bebida é uma boa forma para a utilização do soro de leite, o seu processamento de baixo custo, assim como as embalagens plásticas utilizadas para o envase. Uma grande vantagem deste produto é o seu armazenamento a temperatura ambiente, dispensando o uso da refrigeração durante o transporte e acondicionamento em supermercados.

It was evaluated the effect of hot-filling of a dairy beverage thermally treated after fermentation and its conservation at room temperature up to 90 days. During processing of the dairy beverage fermented, It was used a light heating associated with low pH to storage of the dairy beverage at room temperature. PET bottles were used to hot filling of the product. The objective was find out a alternative procedure of low cost as hot filling and utilization of PET bottles, that can be introduced in a dairy beverage. To evaluate the stability of product during storage, were performed, periodically, visuals, physical-chemistry, microbiological and sensorial analysis. The results were evaluated by regression analysis in a Statistical Analysis System (SAS). The results showed that the dairy beverage stayed stability with relation to both physical-chemistry and microbiological analysis. After 42 days there was a little sedimentation, but it was solved by agitation of product. The sensorial analysis showed that acceptation had reduced during storage. This change in taste can be associated with aroma because its addition was added in heated product. It was concluded that dairy beverage is one good way of utilizing cheese whey because its low cost processing and using PET bottle filling. One the most advantage of this product is its storage at room temperature. Because of this, the refrigeration during transport and commercialization it is not necessary.