Sensory stability of whole mango juice: influence of temperature and storage time

Abstract

This study investigated the degradation kinetics of the sensory attributes of commercial whole mango (cv. Ubá) juice and evaluated its sensory acceptability during storage. Samples of the product were stored in a BOD incubator at 25, 35, and 45 ºC under 24 hours light (650 lux) for 120 days. Sensory analyses (Quantitative Descriptive Analysis - QDA) were conducted with trained panel and consumers. The correlations between sensory and physicochemical characteristics (instrumental color and vitamin C content) were also assessed. Flavor, aroma, and color vary with temperature and time of storage. Aroma and flavor were most affected by temperature with values of Q10 and Ea equal to 4.16 and 25.31 kcal.mol^–1; and 3.61 and 22.80 kcal.mol^–1, respectively. The sensory changes observed by the trained panel are related to the degradation of vitamin C and changes in the color coordinates (L* and ΔE*) of mango juice. However, consumers were unable to detect changes in the overall quality of the juices. It was observed that the QDA can be a useful tool to assess shelf-life.

Este trabalho objetivou estudar a cinética de degradação dos atributos sensoriais do suco integral de manga Ubá comercial e avaliar sua aceitabilidade sensorial durante o armazenamento. Amostras do produto foram armazenadas em estufas tipo B.O.D a 25, 35 e 45 ºC, providas de iluminação (650 lux) 24 horas por dia, durante 120 dias. Foram realizadas análises sensoriais com provadores treinados (Análise Descritiva Quantitativa - ADQ) e com consumidores. Também foram avaliadas as correlações entre as características sensoriais e físico-químicas (cor instrumental e teor de vitamina C). Os atributos sabor, aroma e cor variaram com a temperatura e o tempo de armazenamento, sendo que o aroma e o sabor foram os mais afetados pela temperatura, com valores de Q10 e Ea iguais a 4,16 e 25,31 kcal.mol^–1; e 3,61 e 22,80 kcal.mol^–1, respectivamente. As alterações sensoriais observadas pela equipe treinada são relacionadas com a degradação de vitamina C e variações nas coordenadas de cor (L* e ΔE*) do suco de manga. Entretanto, os consumidores não foram capazes de detectar alterações na qualidade global dos sucos. Observou-se que a ADQ pode ser uma ferramenta útil em estudos de vida de prateleira.