Teses e Dissertações
URI permanente desta comunidadehttps://locus.ufv.br/handle/123456789/1
Teses e dissertações defendidas no contexto dos programas de pós graduação da Instituição.
Navegar
100 resultados
Resultados da Pesquisa
Item Alimentos orgânicos: dados mercadológicos e análise crítica da legislação brasileira e da qualidade dos alimentos processados(Universidade Federal de Viçosa, 2022-05-11) Tavares, Victor de Souza; Stringheta, Paulo César; http://lattes.cnpq.br/4854693071494451A sociedade espera cada vez mais que haja produção sustentável de alimentos, o que vai ao encontro dos fundamentos associados à produção dos orgânicos, fazendo com que seja uma alternativa interessante e promissora. Por isso, investigar certos aspectos relacionados a este cenário é importante para o fortalecimento do setor dos alimentos orgânicos, principalmente no Brasil. Diante deste contexto realizou-se o presente estudo, tendo como objetivo principal contrapor o conteúdo legalmente definido no Brasil em relação aos alimentos orgânicos com o praticado em outros países, bem como comparar aspectos de qualidade dos alimentos produzidos no referido sistema com os convencionais. No primeiro capítulo, intitulado Mercado dos alimentos orgânicos, são apresentados dados de mercado e tendências gerais de consumo de alimentos orgânicos disponíveis em relatórios técnicos, artigos científicos, notícias e documentos acadêmicos relacionados. No segundo, cujo título é Contextualização, pormenorização e comparação da legislação brasileira federal de alimentos orgânicos com o adotado nos Estados Unidos e na União Europeia é mostrado o histórico das legislações brasileiras relacionadas aos alimentos orgânicos, sendo destacado fatos relevantes; foram analisadas também certas diretrizes regulamentadas e contrastadas com o definido por outras normas. Para tal, realizou- se uma abordagem exploratória qualitativa utilizando os procedimentos de pesquisa documental e bibliográfica, sendo as fontes de informações principais textos legislativos, artigos científicos, documentos acadêmicos e relatórios técnicos relacionados. Já no terceiro, intitulado Diferenças de composição entre alimentos processados orgânicos e convencionais: revisão sistemática da literatura e metanálise realizou-se a comparação dos teores de nutrientes e de contaminantes de certos grupos de alimentos orgânicos processados com as respectivas versões convencionais. Para tal, foram feitas revisões sistemáticas da literatura de artigos científicos recentes publicados em bases de dados relevantes, e tratamentos dos resultados destas buscas por técnicas meta-analíticas. Os resultados do estudo indicaram que o setor de alimentos orgânicos vem crescendo consideravelmente nos últimos anos, tendo como protagonistas o mercado europeu e o norte-americano, entretanto, a duvidosa qualidade e o restrito volume das informações sobre os dados mercadológicos se apresentam como um desafio a ser superado. Em relação aos aspectos legais analisados destaca-se a maior dispersão do conteúdo legal brasileiro relacionado e a existência de diferenças marcantes em relação às outras normas abordadas: formalização legal de meios alternativos para comercialização, inclusão de aspectos sociais e trabalhistas nos textos legais, definições relacionadas às condições de produção e processamento dos alimentos orgânicos, dentre outros. Ainda em relação aos aspectos legais, vale ressaltar que não foram encontrados nos mesmos elementos que determinem diferenças de qualidade entre orgânicos e convencionais, mas sim, regras permissivas e proibitivas relacionadas à produção, ao processamento, ao transporte e à comercialização. Além disso, os resultados do terceiro capítulo, que abordou a comparação de produtos orgânicos e convencionais processados, não evidenciaram elementos robustos o suficiente que permitam afirmar que existem diferenças significativas entre o teor de nutrientes e de contaminantes dos produtos analisados oriundos das duas formas de produção. Por fim, foram mencionadas algumas medidas para fortalecer o setor dos alimentos orgânicos nacionalmente, tendo como base os resultados deste trabalho. Palavras-chave: Legislação. Qualidade. Alimentos orgânicos.Item Doce de mamão verde ralado com casca e entrecasca de melancia: uma alternativa para aproveitamento de resíduos alimentares(Instituto Federal do Triângulo Mineiro, 2023-12-05) Castro, Renata de Oliveira; Gonçalves, Carlos Alvarenga; http://lattes.cnpq.br/9306619922203440O Brasil se destaca como um dos principais produtores de alimentos mundiais, porém também é notório pelo seu desperdício. Nesse contexto, tem-se estimulado a utilização integral dos alimentos como alternativa viável para a redução das perdas. A melancia é tida como uma das frutas com mais resíduos, principalmente dentro das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN‟s), porém os mesmos possuem nutrientes como fibras e podem ser usados na formulação de doces. O consumo de doces em UAN‟s é corriqueiro, destacando-se o de leite e de frutas. O objetivo desse projeto foi avaliar a viabilidade do uso da casca e entrecasca de melancia, com o desenvolvimento de um doce de mamão verde ralado com a adição de casca e entrecasca de melancia. Foram processadas cinco formulações de doces de mamão ralado com diferentes porcentagens de casca e entrecasca de melancia. Foram feitas análises microbiológicas de Enterobacteriacea, Salmonella spp e Bolores e leveduras, sendo os resultados comparados com a legislação. Os testes sensoriais de aceitação e CATA foram realizados conforme parâmetros e fichas aprovadas pelos comitês de ética. Foram realizadas físico-químicas de atividade de água, pH, acidez total, sólidos totais, sólidos solúveis, teor de açúcares redutores em glicose, não redutores em sacarose e açúcares totais; além da capacidade antioxidante e compostos fenólicos totais. Usou-se análise descritiva para análises microbiológicas e estatística quantitativa para comparações de resultados quantitativos, sendo os mesmos submetidos à Análise de Variância (α=0,05), e testes estatísticos quando necessário. O doce se mostrou viável economicamente. Quanto à análise microbiológica todas as formulações estavam adequadas para o consumo, com só uma repetição de uma das formulações em desacordo com a legislação, considerando a contagem de Bolores e Leveduras, sendo a mesma descartada. Os resultados dos testes de aceitação mostraram notas médias de 6,71 e 7,17 para todos os atributos e formulações, indicando uma boa aceitação dos produtos. O termo mais citado no teste CATA foi sabor adocicado e o menos citado foi sem aroma, além do doce com 40% de casca e entrecasca foi citado como escuro por 31,58% dos avaliadores, ao passo que o doce com 20% de casca e entrecasca de melancia foi apontado por 56,14% como claro. A atividade de água ficou entre 0,943 e 0,946. O pH variou entre 5,28 e 5,35, sem diferenças significativas. A acidez titulável em ácido málico ficou em 0,20%. Os sólidos totais oscilaram entre 45,86 e 47,47%, já os sólidos solúveis variaram entre 45,49 e 47,7 º Brix. A composição de açúcares totais das formulações foi semelhante, com predominância dos açúcares não redutores. A concentração de fenólicos totais variou de 0,07 a 0,25 mg AGE. g-1 e a atividade antioxidante esteve entre 0,28 a 1,53 μmol de Trolox. g-1, com diferença significativa entre as formulações. Conclui-se que o uso de 40% da casca e entrecasca de melancia em substituição ao mamão verde ralado é viável como forma adequada de destinar os resíduos da melancia na formulação de um doce com baixo custo de produção, boa aceitação, e boas características físico-químicas.Item Predição de aptâmeros para uso como moléculas sensoras para detecção de bacteriófagos que infectam Streptococcus thermophilus(Universidade Federal de Viçosa, 2023-07-21) Ribeiro, Lorena Cornélia; Eller, Monique Renon; http://lattes.cnpq.br/8338187323835390A indústria de produtos lácteos fermentados enfrenta rotineiramente falhas fermentativas devido a infecções por bacteriófagos. Entretanto, a frequência e dimensão das perdas relacionadas a esse problema não são registradas ou divulgadas, o que dificulta a promoção de políticas que previnam essas perdas. O presente estudo permitiu o levantamento sobre a frequência e causas prováveis das perdas relacionadas a falhas fermentativas em laticínios por meio de questionário aplicado a 27 indústrias brasileiras. Segundo os respondentes, a frequência de perdas pode ser semanal, apontando a contaminação por bacteríofagos como responsável por 35,7% dessas perdas. A proposta de uma metodologia de desenvolvimento de aptâmeros para ser utilizado como molécula sensora para kit de detecção de bacteriófagos que infectam Streptococcus thermophilus é uma alternativa como possível ferramenta de controle e prevenção de perdas referentes a falhas fermentativas. O referido método se baseou na interação de nucleotídeos com as regiões hidrofílicas selecionadas da proteína da cauda de cada representante de cada grupo de bacteriófagos, usando ferramentas de bioinformática que possibilitou a predição de cinco estruturas de aptâmeros distintas para o uso como moléculas sensoras para detecção de bacteriófagos que infectam Streptococcus thermophilus . Apesar de serem estruturas pequenas, as mesmas se mostraram específicas para a detecção das regiões hidrofílicas da proteína da cauda dos bacteriófagos estudados. Palavras-chave: Bacteriófagos. Aptâmeros. Fermentação.Item Mixed gels formed by casein and pea protein: structure and interactions(Universidade Federal de Viçosa, 2023-07-15) Silva, Raiane Rodrigues da; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://lattes.cnpq.br/9834199574284229Protein hydrogels are responsible for the structure of various types of food products. The wide variety of products available is made possible by the ability to modify proteins, facilitated by factors such as pH, temperature, and ionic strength. These modifications allow proteins to interact with themselves or with proteins of different origins. However, many times the association of different types of proteins may not occur in synergism, modifying the structure of the gel. Due to this, it is necessary to study to understand the interactions responsible for the structuring of the different protein gels and the structural differences caused by the incorporation of different proteins in the same system. Thus, this dissertation aimed to understand the structure and interaction of mixed gels formed from casein and pea protein. When initially analyzing the suspensions containing different proportions of casein and pea protein, it was observed that the proteins have a preference for forming isolated systems. However, when applying heat treatment, the interactions between proteins increased, but only among those from the same source. In the formation of hydrogels through the acidification of the system, it was observed that the interactions between proteins of the same origin were more evident compared to the interactions between proteins of different origins. With the application of heat treatment before the acidification process, pea proteins were more affected than caseins, making the gels with higher amounts of pea protein even stronger due to pea-pea interactions. Through analyses using temperature variation, the gels formed by acidification were studied concerning their structure and interactions. It was possible to conclude that gels consisting mostly of casein are more sensitive to temperature changes, presenting less strong interactions. On the other hand, gels formed by pea protein are less sensitive to temperature changes and have strong interactions. Additionally, it was observed that the substitution of 20% casein can result in several changes in the gel structure, such as the approximation of protein chains, favoring interactions, and conferring new characteristics to mixed gels. However, proteins of different origins still have a preference for interacting with proteins of the same origin, forming independent systems. Therefore, future studies are necessary to increase the interaction between these proteins and promote the formation of new systems, enabling the application of these gels in the formulation of new products. Keywords: Casein. Pea protein. USAXS. Chemical interactions. Mixed gels.Item Cinética e termodinâmica de formação de complexo entre isolado proteico de Baru e polifenóis(Universidade Federal de Viçosa, 2023-02-17) Leonel, Gláucia Valéria Fonseca; Pires, Ana Clarissa dos Santos; http://lattes.cnpq.br/7308208184581416Cinética e termodinâmica de formação de complexo entre isolado proteico de Baru e polifenóis. Orientadora: Ana Clarissa dos Santos Pires. Coorientadores: Luis Henrique Mendes da Silva e Jaqueline de Paula Rezende. Os flavonoides são polifenóis amplamente estudados pelo desempenho de diversas atividades biológicas, que incluem atividade antioxidante, anti-inflamatória, redução da incidência de doenças cardiovasculares e câncer. A naringenina (NG) e a naringina (NR) são flavonoides encontrados em frutas cítricas, que apresentam propriedades benéficas à saúde humana. No entanto, o sabor amargo, a baixa solubilidade e biodisponibilidade dessas moléculas limitam o desempenho de suas bioatividades e inserção em matrizes alimentícias. Proteínas são candidatas estratégicas para veicular compostos bioativos, minimizando as limitações de uso desses compostos. Proteínas de origem animal vêm sendo amplamente estudadas para este fim. No entanto, a mudança de hábitos alimentares como a adoção de dietas restritivas (veganos e vegetarianos) tem contribuído para uma nova demanda cientifica, como a exploração de proteínas vegetais como carreadoras de moléculas bioativas. Assim, a formação de complexos entre as proteínas extraídas da amêndoa do Baru (BP) e NG e NR foram caracterizadas termodinamicamente e cineticamente pela técnica de ressonância plasmônica de superfície. Os valores da constante de interação (K b ) reduziram com o aumento da temperatura para ambos os complexos estudados. No entanto, o número de complexos BP-NR 0 formados a 289,15 K foram 17 vezes maiores que BP-NG 0 , indicando que a presença do grupo ramnoglicosideo da NR formação de BP-NR 0 contribuiu para maior afinidade de ligação com BP. A foi exotérmica (∆H 0 = -78,54 kJ.mol -1 ) e ocorreu predominantemente através da energia liberada das novas interações formadas 0 <0). A pequena variação da entropia com a temperatura (-50,83 a -52,95 (∆H int kJ.mol -1 ) indica que o processo de ligação não requer extensas variações conformacionais. Em temperaturas superiores a 297,15 K, a formação do complexo BP-NG 0 foi entropicamente dirigida. O aumento da entropia do sistema foi compensado pela redução da entalpia, indicando que a formação de BP-NG 0 ocorre com o fenômeno de compensação entálpica-entrópica. Valores negativos de ΔG°indicaram que a formação de complexos BP-flavonoides foi favorecida no equilíbrio termodinâmico em relação às moléculas livres. Apesar da massa molar da NR ser maior que a da NG, a taxa de associação da NR à BP(k a = 3,675 a 1,269 x 10 4 M -1 .s - 1 ) foi de 6 a 12 vezes mais rápida comparada à NG à BP (k a = 0,291 a 0,196 x 10 4 M - 1 .s -1 ). A formação de complexos intermediários a partir da associação da proteína BP com NR (∆G a ‡ = 45,47 a 50,12 kJ.mol -1 ) ocorreu mais rápido do que com NG (∆G a ‡ = 51,57 a 54,80 kJ.mol -1 ), indicando que a presença do grupo glicosídeo acelera o processo de formação do complexo intermediário obtido a partir da associação de moléculas livres. A caracterização cinética e termodinâmica do complexo BP- flavonoide fornece informações úteis para entender e modular as propriedades físico-químicas dessas nanoestruturas, a fim de otimizar sua inserção em matrizes alimentares. Palavras-chave: Proteína vegetal não convencional. Baru. Naringenina. Naringina. Ressonância plasmônica de superfície.Item Study of model emulsion (O/W) stabilized by vegetable proteins and possible applications in vegetable beverages(Universidade Federal de Viçosa, 2023-03-02) Lima, Raquel Reis; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://lattes.cnpq.br/7457104437678030Study of model emulsion (O/W) stabilized by vegetable proteins and possible applications in vegetable beverages. Advisor: Antônio Fernandes de Carvalho. Co-advisors: Rodrigo Stephani and Ítalo Tuler Perrone. Interest in switching diets to plant-based products instead of animal-based foods is high among people who seek quality of life, maintain healthy habits and are committed to sustainable diets and reducing pollution, land use and water consumption. The growing demand for plant-based products is changing the way global industry produces food. Modern consumers are increasingly interested in the ingredients that manufacturers use in their food. Food manufacturers are therefore trying to remove ingredients that consumers find problematic or are unfamiliar with from the ingredient list and replace them with simple and familiar ingredients. Plant-based beverages are one of the products that have entered the market to meet consumer demand for plant-based alternatives in their daily diet. From a physicochemical point of view, plant-based beverages are defined as water-in-oil emulsions, consisting essentially of water, oil and vegetable protein. In order to formulate vegetable beverages and understand their behaviour, it is necessary to know separately the behaviour of oils and proteins used in beverage formulations beforehand. The aim of this work is to investigate models of oil-in-water emulsions, focusing on emulsions stabilised by different vegetable protein sources and emulsions prepared with oils whose composition is predominantly medium-chain triacylglycerol. Keywords: Modification of plant-based protein. Food emulsion. Pea protein. Lentil protein. Fava bean protein. Coconut oil.Item Obtenção e avaliações físico-química e técnico-funcional de isolado proteico de amêndoa de macaúba (Acrocomia aculeata)(Universidade Federal de Viçosa, 2022-06-09) Lessa, Vinícius Lopes; Barros, Frederico Augusto Ribeiro de; http://lattes.cnpq.br/3426540271358462O consumo de proteínas de origem vegetal está aumentando em todo o mundo. Estas proteínas desempenham um papel importante na nutrição humana, bem como nas propriedades físico- químicas e tecno-funcionais dos alimentos. Entretanto, há interesse em pesquisar e explorar novas fontes de proteínas vegetais. A macaúba (Acrocomia aculeata) é uma palmeira tropical, nativa da região central do Brasil. Seus frutos são obtidos principalmente de forma sustentável e podem ser utilizados para diversos fins (alimentos, cosméticos e energia). O objetivo deste trabalho foi obter (por precipitação isoelétrica) e avaliar as propriedades físico-químicas e técnico-funcionais do isolado proteico da amêndoa de macaúba (pH 3,5 e 7,0). O isolado foi obtido da farinha desengordurada da amêndoa, farinha essa composta principalmente por proteínas (37,3%) e fibras (35,7%), além de alto conteúdo de cinzas (5,1%), o teor de lipídeos foi de 1,6% e o de umidade de 9,7%. Já o isolado proteico de amêndoa (IPAM) de macaúba apresentou elevado teor de proteínas (94,9%) e baixos teores de umidade (4,6%), lipídeos (1,9%) e fibras e o teor de cinzas foi de 1,8%. O pHi do isolado proteico foi estimado próximo ao pH 4,9 e apresentou baixa solubilidade na faixa de pH 4,0-6,0. O perfil SDS-PAGE identificou 6 bandas com peso molecular que variaram entre 7 e 58 kDa para as proteínas do isolado proteico. Em termos de qualidade nutricional, o isolado proteico não possui aminoácidos limitantes e possui alto teor de argirina e glutamato. O índice h 0 em pH 3,5 foi menor que em pH 7,0, já os grupos sulfidrilas livres foram maiores em pH 7,0. O IPAM tem maior capacidade de reter óleo (1,53 g.g -1 ) do que água (0,97 g.g -1 ). Foi observado maior índice de atividade emulsificante (IAE) utilizando concentração de 0,25% que com 0,5 e 1% de IPAM em pH 7,0. Já em pH 3,5 emulsões com 1% de IPAM apresentaram maior IAE. Contudo, em ambos os valores de pH, as emulsões com concentração de IPAM de 0,25% não se mantiveram estáveis durante o período de armazenamento. É necessário concentração mínima de 14% de IPAM para formar um gel firme. Em conclusão, o IPAM apresentou elevado teor de proteínas que fornecem todos os aminoácidos essenciais em quantidade suficiente para satisfazer as necessidades do corpo humano, além de apresentar propriedades técnico-funcionais interessantes, apresentando, assim, um potencial para a indústria de alimentos.Palavras-chave: Isolado proteico. Ponto isoelétrico. Acrocomia aculeata.Item Evaluation of the physical, chemical, technological, and sensorial properties of extrudates and cookies from composite sorghum and cowpea flours(Universidade Federal de Viçosa, 2023-05-18) Mba, Joy Chinenye; Barros, Frederico Augusto Ribeiro deIn recent years, there has been a growing demand for gluten-free and functional products, driven by consumer preferences for healthier and more diverse food choices. Then, there is a need to explore new ingredients that can be used as alternatives to traditional gluten-containing grains like wheat. Sorghum and cowpea are two such ingredients that have great potentials. This work evaluated the physical, chemical, technological, and sensorial properties of extrudates and cookies from composite sorghum and cowpea flour. Extrudates and cookies were produced from composite flour of sorghum and cowpea, at ratios (sorghum: cowpea) of 70:30, 50:50 and 30:70. The control samples were 100% sorghum and cowpea extrudates and cookies. Raw flour, extrudates and cookies were characterized (dietary fiber, resistant starch, proteins, antioxidant capacity, pasting properties, etc). Results obtained for particle size distribution and bulk density indicated that the addition of cowpea flour decreased the particle sizes of flour but increased the bulk densities. Also, the addition of cowpea flour increased the expansion ratio of cookies, but did not affect the weight loss. Color parameters (L*, a*, b*, H, and C) for extrudates were increased with the addition of cowpea flour, but that of cookies were not affected. Furthermore, the proximate composition results obtained for flour, extrudates and cookies differed significantly (p<0.05). The protein, ash, and dietary fiber contents were observed to increase with an increase in the percentage substitution of cowpea flour. In addition, the values obtained for free phenolics ranged between 0.62-45.34 mg GAE/g, values for tannin ranged between 0.38-47.25 mg Catechin equiv./g, antioxidant capacity ranged from 7.40-211.20 Micromole TE/g sample and that of resistant starch ranged from 0.16-36.29 g/100g. Free phenolics, tannin, and antioxidant capacity decreased with increase in percentage addition of cowpea flour. The addition of cowpea flour increased the crispiness of extrudates, but was not observed to play a role in the hardness of cookies. On the other hand, pasting properties of flour, extrudates and cookies decreased with addition of cowpea flour. Finally, the sensory evaluation scores for extrudates and cookies indicated that the products had good acceptability, with all evaluated products having scores above the cutoff score of 5. In conclusion, gluten-free extrudates and cookies of good acceptability can be produced from sorghum flour with up to 50% substitution of cowpea flour. Keywords: Gluten-free cookie. Phenolics. Tannins. Antioxidant capacity. Resistant starch. Extrusion. Baking.Item Emulsões água em óleo de baru (Dipteryx alata Vogel) carreadoras de vitamina C(Universidade Federal de Viçosa, 2022-05-28) Silva, Bárbara Moreira; Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; http://lattes.cnpq.br/9818784041552158A vitamina C é altamente solúvel em água e é facilmente oxidada na forma solubilizada. Desta forma, emulsões do tipo água em óleo podem ser utilizadas para promover a sua proteção. Dentre os óleos vegetais, fontes alternativas como o baru tem ganhado atenção por sua composição, principalmente pela presença de compostos bioativos. Nesse contexto, o presente estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade cinética, bem como a capacidade antioxidante (CA), retenção do ácido ascórbico e composição química de emulsões água em óleo (A/O) na proporção 35:65, contendo na fase aquosa 1 % (m/m) de gelatina, 1 % de sulfato de sódio (m/m) com diferentes concentrações de ácido ascórbico (AA - 0, 10, 20 e 30 % m/m). A fase contínua continha óleo de baru e 3,5 % de surfactante (PGPR). As amostras foram preparadas em um homogeneizador de alta velocidade, à 7500 rpm por 7 min e posteriormente armazenadas à 25 °C e à 4 °C, durante 7 dias. O tamanho médio das gotículas dispersas foram analisados por meio de imagens microscópicas e determinado usando o software Carl Zeiss Vision AxioVision Viewer 4.8. A composição química foi determinada pela técnica de FTIR. O tamanho médio das gotículas foi influenciado pelo tempo de armazenamento (p < 0,05), variando de (3,0 μm - 4,3 μm). O tempo de armazenamento reduziu a estabilidade cinética das emulsões (A/O) que apresentaram maior tamanho das gotículas, favorecendo fenômenos de desestabilizações coloidais, como floculação, que foram observadas nas imagens microscópicas. Entretanto, para as análises macroscópicas de cremeação das emulsões, a estabilidade cinética não foi influenciada pela concentração de AA e pelo tempo de armazenamento (p > 0,05), não sendo observado separação de fases. As emulsões foram caracterizadas como fluidos newtonianos e a viscosidade variou de 0,22 a 1,60 mPa. As emulsões armazenadas a 4 °C apresentaram maior viscosidade do que àquelas a 25 °C (p < 0,05). Para as amostras à temperatura de 25 °C, houve o efeito do tempo de armazenamento na reologia. Independente da temperatura estudada, as emulsões contendo até 20 % AA, analisadas no mesmo tempo, não apresentaram diferenças significativas (p > 0,05) entre si em relação a CA. As amostras contendo 30 % de AA apresentaram significativamente maior atividade antioxidante (p < 0,05), com valores médios entre 216,32 μMOL Trolox/g e 221,45 μMOL Trolox/g no tempo 0, e 138,84 e 184,57 μMOL Trolox/g amostra após 7 dias de armazenamento, a 25 °C e 4 °C, respectivamente. Já a retenção do AA foi significativamente maior para as amostras armazenadas a 4 °C. A partir das análises no FTIR, foi possível observar que não houve degradação do AA no processo de emulsificação. Portanto, emulsões contendo alta concentração de ácido ascórbico (até 30 % m/v disperso na fase aquosa) e óleo de baru possuem potencial para aplicação na indústria de alimentos, atendendo a demanda dos consumidores por produtos mais saudáveis. Palavras-chave: Estabilidade cinética. Capacidade antioxidante. Curva de escoamento.Item Development, characterization, application, and degradation of sustainable active packaging: cellulose acetate and zein films incorporated with garlic essential oil(Universidade Federal de Viçosa, 2022-07-22) Marques, Clara Suprani; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; http://lattes.cnpq.br/7017389978992753Biodegradable polymers obtained from renewable sources are considered potential substitutes for conventional plastics. In the present work, cellulose acetate (CA) and zein films containing garlic essential oil (GEO) and different plasticizers (glycerol and tributyrin) were manufactured, characterized, and evaluated as active films aiming food preservation, as well as investigated regarding their degradation in soil. In the first chapter, CA and zein blends were manufactured by adding glycerol or tributyrin as plasticizers, and GEO, complexed or not with β-cyclodextrin. Blends plasticized with tributyrin exhibited a more homogeneous surface than those containing glycerol. The blends underperformed the CA films at mechanical properties and water vapor permeability. However, they were more flexible than the zein brittle films. The films added with GEO presented in vitro activity against Listeria innocua and Staphylococcus aureus. These findings suggest that the mixture of CA and plasticizers could increase the range of application of zein as a sustainable packaging component, while GEO acts as a natural preservative. In the second chapter, CA-based films containing GEO were tested in vitro against L. innocua to verify the occurrence of sub-lethal injury and/or homologous resistance to GEO. Two conditions were tested: 7 oC for 10 days, and 37 oC for 24 h. The active films were also tested on food. The in vitro trials showed that the incubation under low temperature enhanced the active films properties: log reductions of 4.3 and 5.7 were obtained for films containing 1% and 10% of GEO, respectively. Moreover, 86.3% of L. innocua cells were injured at sub-lethal level when exposed to films with 10% of GEO for 10 days at 7 oC. Despite this, no occurrence of homologous resistance was found. When the active films were tested on food, they resulted in fewer contaminants. This work suggested that GEO is a safe active compound from the point of view of homologous resistance. In the third chapter, the degradation in soil of blend films and CA-based films was studied. Films were buried for 150 days and were studied in terms of weight loss, macro and micro changes, molecular alterations, and thermal degradation profile. The polymer mass loss was more noticeable in CA:zein blend films and in films produced through glycerol incorporation. Also, there was significant interaction between the plasticizer choice and presence of GEO: incorporation of GEO in glycerol-added films reduced the mass loss due to polymer degradation, while, when tributyrin was used, no impact was observed. FTIR spectra evidenced plasticizer loss, as well as degradation of zein in blend films and oxidation of the CA remaining hydroxyls. This study showed that the polymeric film’s degradation in soil can be dependent on the polymer matrix, the type of plasticizer, and the presence of antimicrobial agent. Overall, the present study showed that the plasticizer choice can impact on the antimicrobial property of active films, and that additives as well as the polymer type affect the degradation rate of biodegradable films. Additionally, GEO, acting as antimicrobial agent in films, did not cause homologous resistance in L. innocua cells. Keywords: Food preservation. Food Packaging. Polymers. Microbiology. Bacterial resistance. Degradation.