Evaluation of the physical, chemical, technological, and sensorial properties of extrudates and cookies from composite sorghum and cowpea flours
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Data
2023-05-18
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Universidade Federal de Viçosa
Resumo
In recent years, there has been a growing demand for gluten-free and functional products, driven by consumer preferences for healthier and more diverse food choices. Then, there is a need to explore new ingredients that can be used as alternatives to traditional gluten-containing grains like wheat. Sorghum and cowpea are two such ingredients that have great potentials. This work evaluated the physical, chemical, technological, and sensorial properties of extrudates and cookies from composite sorghum and cowpea flour. Extrudates and cookies were produced from composite flour of sorghum and cowpea, at ratios (sorghum: cowpea) of 70:30, 50:50 and 30:70. The control samples were 100% sorghum and cowpea extrudates and cookies. Raw flour, extrudates and cookies were characterized (dietary fiber, resistant starch, proteins, antioxidant capacity, pasting properties, etc). Results obtained for particle size distribution and bulk density indicated that the addition of cowpea flour decreased the particle sizes of flour but increased the bulk densities. Also, the addition of cowpea flour increased the expansion ratio of cookies, but did not affect the weight loss. Color parameters (L*, a*, b*, H, and C) for extrudates were increased with the addition of cowpea flour, but that of cookies were not affected. Furthermore, the proximate composition results obtained for flour, extrudates and cookies differed significantly (p<0.05). The protein, ash, and dietary fiber contents were observed to increase with an increase in the percentage substitution of cowpea flour. In addition, the values obtained for free phenolics ranged between 0.62-45.34 mg GAE/g, values for tannin ranged between 0.38-47.25 mg Catechin equiv./g, antioxidant capacity ranged from 7.40-211.20 Micromole TE/g sample and that of resistant starch ranged from 0.16-36.29 g/100g. Free phenolics, tannin, and antioxidant capacity decreased with increase in percentage addition of cowpea flour. The addition of cowpea flour increased the crispiness of extrudates, but was not observed to play a role in the hardness of cookies. On the other hand, pasting properties of flour, extrudates and cookies decreased with addition of cowpea flour. Finally, the sensory evaluation scores for extrudates and cookies indicated that the products had good acceptability, with all evaluated products having scores above the cutoff score of 5. In conclusion, gluten-free extrudates and cookies of good acceptability can be produced from sorghum flour with up to 50% substitution of cowpea flour. Keywords: Gluten-free cookie. Phenolics. Tannins. Antioxidant capacity. Resistant starch. Extrusion. Baking.
Nos últimos anos, tem havido uma demanda crescente por produtos sem glúten e funcionais, impulsionada pelas preferências dos consumidores por escolhas alimentares mais saudáveis e diversificadas. Então, há uma necessidade de explorar novos ingredientes que possam ser usados como alternativas aos grãos tradicionais que contêm glúten, como o trigo. O sorgo e o feijão-caupi são dois desses ingredientes com grande potencial. Este trabalho avaliou as propriedades físicas, químicas, tecnológicas e sensoriais de extrusados e biscoitos de farinha composta de sorgo e feijão-caupi. Extrudados e biscoitos foram produzidos a partir de farinha composta de sorgo e feijão caupi, nas proporções (sorgo: feijão caupi) de 70:30, 50:50 e 30:70. As amostras controle foram 100% sorgo e extrusados e biscoitos de feijão-caupi. Farinha crua, extrusados e biscoitos foram caracterizados (fibra alimentar, amido resistente, proteínas, capacidade antioxidante, propriedades de pasta, etc). Os resultados obtidos para distribuição granulométrica e densidade aparente indicaram que a adição de farinha de feijão-caupi diminuiu a granulometria da farinha, mas aumentou a densidade aparente. Além disso, a adição de farinha de feijão-caupi aumentou a taxa de expansão dos biscoitos, mas não afetou a perda de peso. Os parâmetros de cor (L*, a*, b*, H e C) dos extrusados aumentaram com a adição de farinha de feijão-caupi, mas os biscoitos não foram afetados. Além disso, os resultados de composição centesimal obtidos para farinha, extrusados e biscoitos diferiram significativamente (p<0,05). Observou-se que os teores de proteína, cinzas e fibra alimentar aumentaram com o aumento da porcentagem de substituição da farinha de feijão-caupi. Além disso, os valores obtidos para fenólicos livres variaram entre 0,62-45,34 mg GAE/g, os valores para taninos variaram entre 0,38-47,25 mg Catechin equiv./g, a capacidade antioxidante variou de 7,40-211,20 Micromole TE/g de amostra e a de resistente amido variou de 0,16-36,29 g/100 g. Fenólicos livres, taninos e capacidade antioxidante diminuíram com o aumento da porcentagem de adição de farinha de feijão-caupi. A adição de farinha de feijão-caupi aumentou a crocância dos extrusados, mas não influenciou na dureza dos biscoitos. Por outro lado, as propriedades de pasta das farinhas, extrusados e biscoitos diminuíram com a adição de farinha de feijão-caupi. Por fim, as notas da avaliação sensorial para extrusados e biscoitos indicaram que os produtos tiveram boa aceitabilidade, com todos os produtos avaliados tendo notas acima da nota de corte de 5. Em conclusão, extrusados sem glúten e biscoitos de boa aceitabilidade podem ser produzidos a partir de farinha de sorgo com até 50% de substituição da farinha de feijão-caupi. Palavras-chave: Biscoito sem glúten. Fenólicos. Taninos. Capacidade antioxidante. Amido resistente. Extrusão. Cozimento.
Nos últimos anos, tem havido uma demanda crescente por produtos sem glúten e funcionais, impulsionada pelas preferências dos consumidores por escolhas alimentares mais saudáveis e diversificadas. Então, há uma necessidade de explorar novos ingredientes que possam ser usados como alternativas aos grãos tradicionais que contêm glúten, como o trigo. O sorgo e o feijão-caupi são dois desses ingredientes com grande potencial. Este trabalho avaliou as propriedades físicas, químicas, tecnológicas e sensoriais de extrusados e biscoitos de farinha composta de sorgo e feijão-caupi. Extrudados e biscoitos foram produzidos a partir de farinha composta de sorgo e feijão caupi, nas proporções (sorgo: feijão caupi) de 70:30, 50:50 e 30:70. As amostras controle foram 100% sorgo e extrusados e biscoitos de feijão-caupi. Farinha crua, extrusados e biscoitos foram caracterizados (fibra alimentar, amido resistente, proteínas, capacidade antioxidante, propriedades de pasta, etc). Os resultados obtidos para distribuição granulométrica e densidade aparente indicaram que a adição de farinha de feijão-caupi diminuiu a granulometria da farinha, mas aumentou a densidade aparente. Além disso, a adição de farinha de feijão-caupi aumentou a taxa de expansão dos biscoitos, mas não afetou a perda de peso. Os parâmetros de cor (L*, a*, b*, H e C) dos extrusados aumentaram com a adição de farinha de feijão-caupi, mas os biscoitos não foram afetados. Além disso, os resultados de composição centesimal obtidos para farinha, extrusados e biscoitos diferiram significativamente (p<0,05). Observou-se que os teores de proteína, cinzas e fibra alimentar aumentaram com o aumento da porcentagem de substituição da farinha de feijão-caupi. Além disso, os valores obtidos para fenólicos livres variaram entre 0,62-45,34 mg GAE/g, os valores para taninos variaram entre 0,38-47,25 mg Catechin equiv./g, a capacidade antioxidante variou de 7,40-211,20 Micromole TE/g de amostra e a de resistente amido variou de 0,16-36,29 g/100 g. Fenólicos livres, taninos e capacidade antioxidante diminuíram com o aumento da porcentagem de adição de farinha de feijão-caupi. A adição de farinha de feijão-caupi aumentou a crocância dos extrusados, mas não influenciou na dureza dos biscoitos. Por outro lado, as propriedades de pasta das farinhas, extrusados e biscoitos diminuíram com a adição de farinha de feijão-caupi. Por fim, as notas da avaliação sensorial para extrusados e biscoitos indicaram que os produtos tiveram boa aceitabilidade, com todos os produtos avaliados tendo notas acima da nota de corte de 5. Em conclusão, extrusados sem glúten e biscoitos de boa aceitabilidade podem ser produzidos a partir de farinha de sorgo com até 50% de substituição da farinha de feijão-caupi. Palavras-chave: Biscoito sem glúten. Fenólicos. Taninos. Capacidade antioxidante. Amido resistente. Extrusão. Cozimento.
Descrição
Palavras-chave
Allimento sem glútem, Taninos, Fenóis, Farinha como alimento
Citação
MBA, Joy Chinenye. Evaluation of the physical, chemical, technological, and sensorial properties of extrudates and cookies from composite sorghum and cowpea flours. 2023. 86f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2023.