Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas
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Item Interference of some organic substances and microorganisms adhered to stainless steel in ATP-bioluminescence measurement(Brazilian Archives of Biology and Technology, 2008-05) Simm, Erny Marcelo; Andrade, Nélio José de; Mendonça, Regina Célia Santos; Passos, Frederico José Vieira; Chaves, José Benício PaesAdhesion of organic substances and microorganisms on stainless steel surface was evaluated. The log RLU measurement was affected at a lower or higher degree, by type or concentration of the organic substances (casein, lipid, sucrose and their combinations) adhered to surface. However, if the samples analyzed were from the food processing surfaces, they would have been considered to be under satisfactory hygienic conditions with log RLU < 2.18 (< 150 RLU). The log RLU measurements of Staphylococcus carnosus-adhered surfaces, combined with or without the organic substances, were higher (p<0.05) than those of the Bacillus subtilis spores-adhered surface, regardless of the concentration. The samples taken from the surfaces adhered with the casein, lipid, sucrose and 2.9x101 DMC.cm-2 and 2.9x102 DMC.ml-1 did not have any significant differences (p≥0.05) on ATP-bioluminescence measurements. However, the surfaces adhered with 2.9x103 DMC.cm-2 of B. subtilis spores and organic substances showed an increase in the log RLU measurement compared to surfaces containing only the organic substances.Item Substituto de gordura à base de proteína(Revista Ceres, 2008-11) Gomes, José Carlos; Gomes, Érica Dias; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Andrade, Nélio José deA preocupação com a saúde cresce cada vez mais no mundo, o que reflete diretamente nos hábitos de consumo de produtos alimentícios. As pessoas estão procurando produtos com menos calorias e menor teor de gordura, fazendo com que as indústrias tenham que oferecer alimentos com estas características. Desse modo, desenvolveu-se ingredi- entes que possam substituir a gordura nos alimentos, alterando o mínimo possível suas propriedades sensoriais e funcionais. Este trabalho teve por objetivo desenvolver um molho tipo French em que a gordura foi totalmente substituída por substitutos de gordura à base de proteínas. Com as formulações determinadas, estabeleceu-se uma comparação das amostras isentas de gordura com uma amostra controle, formulada com óleo, por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Também foi realizada uma pesquisa de mercado em Viçosa (MG) e Niterói (RJ) para obter informações sobre a visão que os consumidores têm desse tipo de produto. Os resultados desta pesquisa mostraram que molhos para salada ainda não são consumidos com regularidade, por falta de hábito ou de conhecimento do produto, o que pode indicar um mercado promissor. A pesquisa indicou também que os consumido- res estão buscando alimentos mais saudáveis, apesar de não estarem dispostos a sacrificar o seu sabor em função da saúde. Foram obtidos quatro substitutos de gordura à base de proteínas de soja, leite e ovo, que foram utilizados em molhos do tipo French. A formulação do molho foi obtida primeiramente do modo tradicional, com adição de óleo de girassol, para então serem desenvolvidas as outras quatro formulações de molho com substitutos de gordura. Por meio de análises físico-químicas, concluiu-se que as quatro amostras de molho formuladas com os substitutos de gordura desenvolvidos podem ser declaradas isentas de gordura, de acordo com a legislação. O resultado das análises microbiológicas mostrou que os molhos desenvolvidos estavam em condições de serem consumidos até oito dias depois de seu processamento, quando armazenados em geladeira. O mapa de preferência interno, utilizado para verifi- car a aceitação dos provadores, mostrou que a amostra formulada com óleo obteve maior aceitação do que as amostras formuladas com substitutos de gordura. No entanto, os provadores classificaram as formulações com os termos “indiferente” e “gostei ligeiramente”.Item Ocorrência de Campylobacter no ambiente de criação de frango de corte(Revista Ceres, 2008-11) Mendonça, Regina Célia Santos; Oliveira, Keily Alves de Moura; Andrade, Nélio José de; Albino, Luiz Fernando TeixeiraA ocorrência de Campylobacter foi avaliada no ambiente de criação de frango de corte. Observou-se que a cama antes e após o alojamento das aves, os bebedouros, as cloacas das aves e os diferentes tipos de rações estavam contaminados com o microrganismo. Pela avaliação dos resultados experimentais e pela avaliação ambiental mediante questionário apresentado ao produtor, pode-se concluir que a contaminação ocorre, principalmente, devido à adoção de padrões higiênico-sanitários deficientes nas diferentes fases de criação. Portanto, nas circunstâncias atuais a aplicação de boas práticas agropecuárias pode minimizar o problema de infecções por Campylobacter nos consumidores.Item Extrato de própolis na sanitização e conservação de cenoura minimamente processada(Revista Ceres, 2008-03) Kameyama, Oswaldo; Abrão Júnior, Jéferson; Teixeira, Joesse Maria de Assis; Andrade, Nélio José de; Minin, Valéria Paula Rodrigues; Soares, Liliane dos SantosOs consumidores estão cada vez mais exigentes em relação aos alimentos e produtos que usam, procurando por alimentos mais nutritivos, seguros e que preservem a saúde, havendo grande interesse em substituir os conservantes sintéticos por naturais. Este trabalho avaliou o uso da própolis, a origem botânica Baccharis dracunculifolia no controle de microrganismos em cenoura minimamente processada, comparando três tratamentos: A) sanitização com 200 mg. L-1 de cloro residual total, expresso em Cl2 , preparado a partir de dicloroisocianurato de sódio; B) a solução clorada “A” mais revestimento comestível (em processo de patenteamento), contendo 0,4% de própolis e C) sanitização com solução 0,4% de própolis, preparada a partir de extrato alcoólico com 25% de própolis. As cenouras processadas foram armazenadas à temperatura de 10 ºC, retirando-se amostras nos tempos 0, 5, 10, 15 e 20 dias, que foram submetidas às contagens de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas e fungos filamentosos e leveduras. As contagens de mesófilos aeróbios e de psicrotróficos foram semelhantes para os tratamentos durante o armazenamento, atingindo cerca de 7,0 log UFC/g. No tempo zero, a contagem de fungos filamentosos e leveduras foi de 3,5 log UFC/g, e após 20 dias de armazenamento determinaram-se 4,5 log UFC/g para o tratamento com a solução clorada, portanto, 10 vezes maior. Contagens de 3,4 log UFC/g. e 3,2 log UFC/g foram determinadas para os tratamentos B e C, respectivamente. Os resultados obtidos permitem afirmar que a própolis na concentração de 0,4% (m/v) pode ser um substituto ao cloro na sanitização de cenoura minimamente processada. Porém, para a concentração utilizada, o uso de própolis como revestimento não apresentou efeito antimicrobiano adicional à sanitização. A avaliação sensorial do produto processado utilizando própolis demonstrou que não houve alteração da preferência do consumidor pelo produto.Item Increased presevation of sliced mozzarella cheese by antimibrobial sachet incorporated with allyl isothiocyanate(Brazilian Journal of Microbiology, 2009-07-27) Pires, Ana Clarissa dos Santos; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Andrade, Nélio José de; Silva, Luis Henrique Mendes da; Camilloto, Geany Peruch; Bernardes, Patrícia CamposThere is an increasing tendency to add natural antimicrobials of plant origin into food. The objective of this work was to develop a microbial sachet incorporated with allyl isothiocyanate (AIT), a volatile compound of plant origin, and to test its efficiency against growth of yeasts and molds, Staphylococcus sp. and psychrotrophic bacteria on sliced mozzarella cheese. Another objective was to quantify the concentration of AIT in the headspace of cheese packaging. A reduction of 3.6 log cycles was observed in yeasts and molds counts in the mozzarella packed with the antimicrobial sachet over 15-day storage time. The sachet also showed an antibacterial effect on Staphylococcus sp., reducing 2.4 log cycles after 12-day storage. Psychrotrophic bacteria species were the most resistant to the antimicrobial action. The highest concentration of AIT (0.08μg.mL -1 ) inside the active packaging system was observed at the 6 - day of storage at 12 oC ± 2 oC. At the end of the storage time, AIT concentration decreased to only 10% of the initial concentration. Active packaging containing antimicrobial sachet has a potential use for sliced mozzarella, with molds and yeasts being the most sensitive to the antimicrobial effects.