Ciências Exatas e Tecnológicas
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Item Adesão bacteriana em modelo de circuito de processamento de leite(Universidade Federal de Viçosa, 2000-06-15) Figueiredo, Hamilton Mendes; Andrade, Nélio José; http://lattes.cnpq.br/9511401139367004Para entender melhor a adesão bacteriana em superfícies para processamento de alimentos, uma série de experimentos foi efetuada num modelo de linha de circulação de leite, equipado com cupons de prova em aço inoxidável, AISI 304, nas formas de T, cotovelo 90 o e cilíndrica. Avaliou-se, a adesão de Enterococcus faecium, Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442 e Bacillus cereus NCTC 11145, nas formas vegetativa e esporulada, antes e após a circulação do leite pelo modelo. Os números de bactérias aderidas antes da circulação do leite pelo modelo apresentaram diferença significativa (p < 0,05), sendo que 24,60% dos esporos de B. cereus aderiram, sua forma vegetativa mais esporulada aderiu 2,21% e P. aeruginosa e o E. faecium, aderiram 5,83 e 0,57%, respectivamente. Após a circulação do leite, os percentuais de adesão foram de 4,10, 2,30, 5,36, 5,51, para B. cereus na forma esporulada, B. cereus (esporos e células vegetativas), P. aeruginosa e E. faecium, respectivamente. No experimento que avaliou o efeito da temperatura de armazenamento do leite na adesão bacteriana, observaram-se mudanças nas porcentagens de adesão. P. aeruginosa apresentou maior capacidade de adesão a 18 oC, antes da circulação do leite pelo modelo, quando comparada com 10 oC e 5 oC. Já após a circulação do leite os percentuais de adesão obtidos para as diferentes temperaturas foram bastante semelhantes. Com relação à influência da velocidade de circulação do leite no modelo, verificou-se que a 0,5 m/s permaneceram aderidas aos cupons de prova 10,7% das células, enquanto que nas velocidades de 1,0 e 1,5 m/s as porcentagens de adesão foram de 5,40 e 4,90, respectivamente. Quando foi avaliada a influência da concentração de bactérias em relação a adesão, verificou-se que maiores concentrações de bactérias permitem maior número de células aderidas aos cupons, porém das células inicialmente aderidas a maior parte é removida pela circulação do leite a 1 m/s, o que fez com que as porcentagens de adesão final fossem de 5,36, 4,92 e 5,83, respectivamente 5 5 para as concentrações bacterianas de 9,3 x 10 UFC/mL, 2,2 x 10 UFC/mL e 4 2,9 x 10 UFC/mL. A influência do tempo de incubação do leite sobre a adesão mostrou que aumentando o período de incubação ocorre maior proliferação bacteriana com conseqüente aumento do número de bactérias aderidas, porém a remoção de células pelo fluxo de leite é maior nos biofilmes com alta porcentagem de células aderidas, como o obtido para o tempo de 48 horas (48,70%) quando comparado com as adesões obtidas para os tempos de 12 e 24 horas.Item Alimentos orgânicos: dados mercadológicos e análise crítica da legislação brasileira e da qualidade dos alimentos processados(Universidade Federal de Viçosa, 2022-05-11) Tavares, Victor de Souza; Stringheta, Paulo César; http://lattes.cnpq.br/4854693071494451A sociedade espera cada vez mais que haja produção sustentável de alimentos, o que vai ao encontro dos fundamentos associados à produção dos orgânicos, fazendo com que seja uma alternativa interessante e promissora. Por isso, investigar certos aspectos relacionados a este cenário é importante para o fortalecimento do setor dos alimentos orgânicos, principalmente no Brasil. Diante deste contexto realizou-se o presente estudo, tendo como objetivo principal contrapor o conteúdo legalmente definido no Brasil em relação aos alimentos orgânicos com o praticado em outros países, bem como comparar aspectos de qualidade dos alimentos produzidos no referido sistema com os convencionais. No primeiro capítulo, intitulado Mercado dos alimentos orgânicos, são apresentados dados de mercado e tendências gerais de consumo de alimentos orgânicos disponíveis em relatórios técnicos, artigos científicos, notícias e documentos acadêmicos relacionados. No segundo, cujo título é Contextualização, pormenorização e comparação da legislação brasileira federal de alimentos orgânicos com o adotado nos Estados Unidos e na União Europeia é mostrado o histórico das legislações brasileiras relacionadas aos alimentos orgânicos, sendo destacado fatos relevantes; foram analisadas também certas diretrizes regulamentadas e contrastadas com o definido por outras normas. Para tal, realizou- se uma abordagem exploratória qualitativa utilizando os procedimentos de pesquisa documental e bibliográfica, sendo as fontes de informações principais textos legislativos, artigos científicos, documentos acadêmicos e relatórios técnicos relacionados. Já no terceiro, intitulado Diferenças de composição entre alimentos processados orgânicos e convencionais: revisão sistemática da literatura e metanálise realizou-se a comparação dos teores de nutrientes e de contaminantes de certos grupos de alimentos orgânicos processados com as respectivas versões convencionais. Para tal, foram feitas revisões sistemáticas da literatura de artigos científicos recentes publicados em bases de dados relevantes, e tratamentos dos resultados destas buscas por técnicas meta-analíticas. Os resultados do estudo indicaram que o setor de alimentos orgânicos vem crescendo consideravelmente nos últimos anos, tendo como protagonistas o mercado europeu e o norte-americano, entretanto, a duvidosa qualidade e o restrito volume das informações sobre os dados mercadológicos se apresentam como um desafio a ser superado. Em relação aos aspectos legais analisados destaca-se a maior dispersão do conteúdo legal brasileiro relacionado e a existência de diferenças marcantes em relação às outras normas abordadas: formalização legal de meios alternativos para comercialização, inclusão de aspectos sociais e trabalhistas nos textos legais, definições relacionadas às condições de produção e processamento dos alimentos orgânicos, dentre outros. Ainda em relação aos aspectos legais, vale ressaltar que não foram encontrados nos mesmos elementos que determinem diferenças de qualidade entre orgânicos e convencionais, mas sim, regras permissivas e proibitivas relacionadas à produção, ao processamento, ao transporte e à comercialização. Além disso, os resultados do terceiro capítulo, que abordou a comparação de produtos orgânicos e convencionais processados, não evidenciaram elementos robustos o suficiente que permitam afirmar que existem diferenças significativas entre o teor de nutrientes e de contaminantes dos produtos analisados oriundos das duas formas de produção. Por fim, foram mencionadas algumas medidas para fortalecer o setor dos alimentos orgânicos nacionalmente, tendo como base os resultados deste trabalho. Palavras-chave: Legislação. Qualidade. Alimentos orgânicos.Item Análise da eficiência na indústria alimentícia brasileira(Universidade Federal de Viçosa, 2016-11-01) Mendoza Combat, Juan Camilo; Perez, Ronaldo; http://lattes.cnpq.br/0790319691351732Em função do crescimento do agronegócio e diversidade de tecnologias e mercados, avaliar a eficiências de empresas, pode ajudar a identificar não só quem são setores mais eficientes, mas quais os fatores que interferem nesta eficiência e competividade. Assim esta pesquisa tem como objetivos analisar o desempenho do setor alimentício brasileiro conforme a mensuração da eficiência técnica e de escala determinando os indicadores de maior importância na construção de modelos envoltórios de dados. A amostra do estudo é composta 114 empresas e 18 variáveis de caráter financeiro e produtivo da base de dados FIPECAFI, da revista EXAME, nos grupos de empresas de sinas produtoras de etanol e açúcar agronegócio diversificado produtoras de alimentos de origem animal produtoras de alimentos de origem vegetal e agronegócios diversificados; . Neste estudo utilizou-se das metodologias de Análise Envoltória De Dados (DEA); análise multivariada de dados, análise de agrupamento, e análise de descriminante. Pela abordagem direta do método DEA, foi possível determinar que 9 (7,9%) das 114 empresas obtiveram máxima eficiência técnica que dentre os grupos de empresas analisadas o setor de produção animal conseguiu os melhores resultados uma eficiência técnica média de 67% e uma eficiência de escala média de 90%; sendo também possível determinar que as empresas com modelo societário cooperativo e que não exportam seus produtos são menos eficientes que as empresas não cooperativas que exportam seus produtos, mediante a estatística do teste de Krukal-Wallis ao um 5% de significância. Na abordagem da análise multivariada de as 114 empresas, usando a Análise de Componentes Principais (ACP), foram agrupadas em 7 grupos de empresas com características homogêneas, porem 3 grupos não apresentarem o número mínimo de empresas necessárias para análise. Ao serem analisados pela Análise Envoltória De Dados (DEA); esta abordagem validou que as empresas do setor de produção animal, são mais eficientes, mas permitiu diferenciar e identificar eficientes em diferentes grupos. Esta analise permitiu ainda identificar em cada Cluster entre as empresas as mais eficientes;. A aplicação da análise discriminante permitiu indicar que entre o total de variáveis utilizadas para o estudo, em cada cluster quais eram de maior descriminante, o que permitiu melhorar o entendimento sobre as características das empresas mais eficientes.Item Análise estatística multivariada aplicada à avaliação sensorial de alimentos(Universidade Federal de Viçosa, 2005-11-24) Carneiro, Joel Camilo Souza; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/1544158841325922Os dados experimentais obtidos por YOKOTA (2005), referentes a 14 cachaças envelhecidas, avaliadas quanto a 13 atributos sensoriais pelo método Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), foram submetidos à análise estatística pelas técnicas multivariadas: variáveis canônicas, análise de componentes principais e análise de fatores. Apresentou-se os programas necessários para execução dos procedimentos estatísticos no sistema Statistical Analysis System (SAS) e enfatizou-se, além dos referidos procedimentos, a interpretação e discussão dos resultados. O objetivo do presente trabalho foi detalhar a aplicação das referidas técnicas multivariadas na análise de dados provenientes da avaliação sensorial descritiva. O texto desta tese foi redigido em três artigos, cada um ilustra uma das técnicas e apresenta os programas para execução das análises no SAS, independentemente. A conclusão de cada artigo relaciona os resultados obtidos com os dos outros artigos. Observou-se, pelos resultados, que as três técnicas foram eficientes, pois permitiram a redução no conjunto de informação de 13 atributos para um número bem menor de dimensões e estas retiveram a maior proporção da variância total dos dados originais. Em variáveis canônicas foram necessárias apenas duas dimensões (duas variáveis canônicas) que retiveram 91,58% da variância. Em componentes principais e análise de fatores houve a redução para quatro dimensões (componentes ou fatores) que retiveram 88,69% da variância. Foi possível, também, avaliar a importância ou influência dos atributos sobre as primeiras dimensões consideradas na caracterização e comparação entre as cachaças. Nas três análises, a primeira e a segunda dimensão foram influenciadas por atributos relacionados à madeira e ao teor alcoólico, respectivamente. Ficou, então, evidenciado que os resultados das três técnicas foram equivalentes e que o teor alcoólico e as características atribuídas pela madeira são importantes na avaliação de cachaça envelhecida. A análise por variáveis canônicas apresentou algumas vantagens em relação aos componentes principais, ou seja, as primeiras variáveis canônicas retiveram maior proporção da varAnálise estatística multivariada aplicada à avaliação sensorial de alimentosiância do que os primeiros componentes e o agrupamento entre as cachaças similares foi mais consistente. Portanto, recomenda-se que para avaliar dados obtidos por Análise Descritiva Quantitativa, em que as informações são obtidas com repetições, seja utilizada preferencialmente a análise por variáveis canônicas. Já a análise por componentes principais é mais apropriada para conjuntos de dados sem repetições, ou seja, em que há apenas uma observação por variável em cada indivíduo avaliado. A rotação efetuada na análise de fatores facilitou a interpretação dos resultados em comparação à analise de componentes principais. Porém, não se pode dizer que a análise de fatores seja melhor, pois estas técnicas não são concorrentes. Enquanto na análise de componentes principais a ênfase é explicar a variância, na análise de fatores o objetivo é tentar explicar as covariâncias. Os resultados obtidos no presente estudo foram satisfatórios para as três técnicas empregadas, o que nos leva a concluir pela recomendação do emprego de tais técnicas a outros dados também obtidos por Análise Descritiva Quantitativa, com as seguintes ressalvas: (a) aplicar variáveis canônicas e análise de fatores preferencialmente à análise de componentes principais; (b) verificar se os resultados serão satisfatórios no sentido de permitir concluir conforme o presente estudo.Item Antimicrobial properties of Weissella cibaria strains isolated from Campos Das Vertentes, Minas Gerais, Brazil and its potential use as probiotics and bacteriocins producers(Universidade Federal de Viçosa, 2022-12-22) Teixeira, Camila Gonçalves; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://lattes.cnpq.br/0449291896754084The genus Weissella is composed of bacteria belonging to the group known as lactic acid bacteria (LAB), are autochthonous to both dairy and non-dairy environments and many strains can produce various compounds of interest to the food industry. This work began with deep research regarding the use of Weissella strains for the food and pharmaceutical industry and the probiotic potential of this genus. A large number of scientific studies reported and support the use of Weissella strains in this field due to their health-promoting properties and technological features for the food industry. This work continues with the study of the biodiversity of Weissella strains isolated in the regions producing artisanal cheeses in Brazil. For this, the analysis of PFGE and Rep- PCR was carried out and it was observed that each study region represents a specific ecological niche. After, the antimicrobial potential of some representative strains was analyzed against the most common foodborne pathogens. Most of the isolates tested showed good inhibition of the pathogens. Also, the technological potential of thirteen strains was evaluated. Some strains showed positive results for most of the tests performed. After, three strains with good inhibitory activity were selected. The genomes ware sequenced and assembled. With the first strain, Weissella cibaria W25 has carried out a comprehensive and comparative genomic analysis with W. cibaria 110, known to pro-duce the weissellicin 110 bacteriocin, and four other non- bacteriocin-producing W. cibaria strains. The analyses showed that the strain W25 has its unique protein cluster genes which can be related to bacteriocins genes indicated by AntiSmash, confirming the possibility of producing two different bacteriocins. Based on these results the genome of the three selected strains was deeply analyzed. The presence of genes for secondary metabolites was investigated and they have a common region in the genome with a putative bacteriocin identified as Bacteriocin_IIc. This putative bacteriocin has no similarity with other bacteriocins from the genus Weissella so far described. Finally, the safety of using these three strains for humanand/or animal consumption and their capacity to be used as probiotics were analyzed. All three strains have no acquired antimicrobial resistance genes and no mobile elements in the genome. W. cibaria strains were resistant to vancomycin which is intrinsic to this genus, had no hemolytic activity, and no one of the known virulence factors was detected. They possess the defense system CRISPR-Cas. Besides they didn’t present any inflammation or cytotoxicity capacity. W. cibaria W21 demonstrates excellent results of adhesion to intestinal cells and exclusion of S. aureus MRSA SA1. However, none of the three strains survived completely through the simulated gastrointestinal tract, but some protective ways can be further studied. In conclusion, this work allowed us to understand the diversity and distribution of Weissella species in different regions producing artisanal cheeses in Brazil. It also showed that some of them have a favorable technological and safety potential for future uses in the food industry or as a probiotic culture. Keywords: Weissella. Technological properties. Antimicrobial activity. Bacteriocins.Item Aplicação da tecnologia de ultrassom para potencializar a hidrólise enzimática das proteínas da semente de abóbora: Efeito nas propriedades funcionais e biológicas dos peptídeos obtidos(Universidade Federal de Viçosa, 2022-11-30) Pacheco, Ana Flávia Coelho; Leite Júnior, Bruno Ricardo de C.; http://lattes.cnpq.br/5585372720703259As proteínas de sementes de abóbora (PSA) apresentam potencial como matéria prima para a produção de hidrolisados multifuncionais. A hidrólise enzimática é preferível; entretanto, o alto custo das enzimas, o baixo grau de hidrólise e o longo tempo de reação limitam a proteólise em escala industrial. Para superar essas desvantagens, a tecnologia de ultrassom (US) pode ser utilizada para melhorar a performance enzimática. Desta forma, este estudo avaliou o efeito do US na hidrólise das PSA usando quatro enzimas comerciais (Alcalase®, Brauzyn®, Flavourzyme® e Neutrase®). Inicialmente, avaliou-se o efeito do US (40 kHz, 23,8W/L, pH 7,5, 25- 60°C, até 300 min) usando a Alcalase® em três situações: aplicação de US no pré- tratamento da enzima, no pré-tratamento do substrato e na reação assistida visando melhorar a taxa de proteólise, a concentração final de hidrolisados, a solubilidade e a atividade antioxidante in vitro. Na etapa seguinte, foi determinado o efeito do US (40 kHz, 23,8 W/L, pH 7,5, em diferentes temperaturas por até 180 min) no pré-tratamento da Brauzyn®, Flavourzyme® e Neutrase® através da avaliação das alterações induzidas pelo processo nas estruturas das enzimas e estas foram correlacionadas com as melhorias observadas nos parâmetros cinéticos da hidrólise e na solubilidade e atividade antioxidante in vitro dos hidrolisado obtidos. Após a aplicação do US na Alcalase® e na PSA foi observado que a atividade proteolítica aumentou até 10,3 e 50,1%, respectivamente, sugerindo potencialização da atividade de Alcalase® tratada e maior facilidade da hidrólise da proteína quando esta foi pré-tratada. Em condições potencializadas e assistidas por US, a hidrólise das PSA proporcionou um aumento na taxa (até 280%) e na concentração final de peptídeos solúveis em ácido tricloroacético (TCA) (até 24%). Consequentemente, os hidrolisados obtidos com a intervenção do US apresentaram maior solubilidade (≤148,1%) e maior capacidade de sequestro de radicais, conforme evidenciado pelos ensaios ABTS e DPPH. O pré- tratamento por US da Brauzyn®, Flavourzyme® e Neutrase® aumentou a atividade destas enzimas em até 20,8%, 22,4% e 22,7%, respectivamente. Por outro lado, emcondições mais drásticas de processo, o US promoveu uma redução na atividade até 28,0% (Brauzyn®), 73,2% (Flavourzyme®) e 19,3% (Neutrase®). Em condições de ativação e principalmente nas de inativação, observou-se que o US causou alterações nas estruturas terciárias das enzimas. Essas alterações levaram à mudanças nas macros características das enzimas (tamanho médio, IPD e pontecial zeta), impactando nas atividades residuais. Em condições de máxima ativação por US, a Flavourzyme® apresentou maior taxa de hidrólise (aumento de até 125% a 25°C) e a Brauzyn® e a Neutrase® apresentaram maior grau de hidrólise final (aumento de até 75% a 25°C e 76% a 40°C, respectivamente). Consequentemente, houve um aumento na solubilidade (destaque para Neutrase®) e atividade antioxidante in vitro (especialmente para Neutrase® e Flavourzyme®) dos hidrolisados. Portanto, o ultrassom pode ser estrategicamente usado para melhorar o perfil hidrolítico de proteases comerciais visando a produção de hidrolisados proteicos com propriedades biológicas e técnico-funcionais a partir da PSA. Palavras-chave: Ativação enzimática. Peptídeos. Proteases. Proteólise. Semente de abóbora. Sonicação.Item Aplicação de espectroscopia de infravermelho e métodos multivariados para avaliação de características funcionais em extratos de antocianinas(Universidade Federal de Viçosa, 2015-11-03) Oliveira, Isadora Rebouças Nolasco de; Stringheta, Paulo Cesar; http://lattes.cnpq.br/5260316004504631A avaliação dos efeitos de açúcares, metais, ácidos e outros antioxidantes sobre a estimativa da capacidade antioxidante in vitro de antocianinas por diferentes técnicas e o desenvolvimento de um método rápido para a determinação de antocianinas, polifenóis totais e capacidade antioxidante em extratos de repolho roxo (Brassica oleraceae) e uva violeta ( Vitis labrusca, var BRS Violeta ) foram objetivos deste trabalho. Foram avaliados três métodos para estimativa da capacidade antioxidante e suas diferentes formas de expressar o resultado: ABTS TEAC (capacidade equivalente ao trolox, pelo ABTS (2,20- azino-bis (3-etilbenzotiazolina)), DPPH TEAC (capacidade equivalente ao trolox, pelo DPPH (2,2-difenil-1-picryhydrazyl)), DPPH EC50 (redução de 50% do radical DPPH), DPPH %Seq (porcentagem da antioxidante sequestrante, pelo DPPH), FRAP TEAC (capacidade equivalente ao trolox, pelo FRAP (capacidade redutora do ferro) e FRAP EC50 (redução de 50% do radical, pela capacidade redutora do ferro). Neste estudo foram avaliados os efeitos de frutose, glicose, ácido tartárico e málico, magnésio, potássio, cisteína, triptofano, tirosina, ácido ascórbico e gálico sobre a capacidade antioxidante de antocianinas. O segundo estudo foi desenvolvido buscando a consolidação de um método rápido das características funcionais (antocianinas, polifenóis e capacidade antioxidante) dos extratos de repolho roxo e uva violeta. Foi empregado espectroscopia na região do infravermelho próximo (NIR) e infravermelho médio (MID) aliados a regressão por quadrados mínimos parciais (PLS) e ao método de seleção dos preditores ordenados (OPS). Para isto, foi utilizado extratos aquosos de repolho roxo e uva violeta em diferentes concentrações (5 – 100 %). Os espectros NIR foram investigados na faixa 10000 a 4000 cm -1 empregando absorbância e o MID na faixa 4000 a 650 cm -1 empregando refletância total atenuada (ATR). Os resultados do primeiro estudo indicaram que a capacidade antioxidante estimadas por DPPH EC50 e FRAP EC50 foram os que apresentaram mais interferência nos resultados quando aplicados em meio contendo ácido tartárico e ácido ascórbico. O método mais coerente foi o ABTS TEAC , pois apresentou interferência apenas do ácido ascórbico. O ácido ascórbico mostrou ser um poderoso interferente em todos os métodos, devendo ser removido do meio antes de se executar quantificações in vitro de capacidade antioxidante de antocianinas. No segundo estudo, a modelagem de predição rápida em extrato de repolho roxo, demostrou que os modelos PLS-OPS apresentaram os melhores resultados na predição de todas as propriedades, com coeficientes de correlação (r) > 0,99, relação de desempenho do desvio (RPD) > 5,80 e erro médio relativo (%E) < 10%. Os espectros NIR forneceram os melhores modelos para antocianinas monoméricas e capacidade antioxidante, pelo ABTS e DPPH, com erro médio quadrático de previsão (RMSEP) de 32,23, 0,21 e 0,13, respectivamente; enquanto os espectros MID foram mais preditivos para antocianinas totais e polifenóis, apresentando RMSEP de 14,31 e 34,62, respectivamente. Por outro lado, apesar de possuírem valores de correlação (r v e r p ) e RDP elevados, os modelos PLS para uva violeta não foram satisfatórios para determinar antocianinas totais e polifenóis, pois os valores de RMSEP e %E apresentam-se inadequados, mostrando que os modelos não apresentam uma boa previsão. No extrato de uva violeta, ao trabalhar com valores de DPPH entre 1,3 – 15,97 μM trolox·mL -1 , o modelo do espectro MID mostrou-se adequado para esta propriedade, apresentando %E = 5,24%, RMSEP = 0,63 e correlação elevada (r p >0,99). Para todas as propriedades avaliadas no repolho roxo e para a capacidade antioxidante (DPPH TEAC ) no extrato de uva violeta, o método de predição rápida mostrou- se simples e exato para determinar tais características funcionais destes extratos, cuja metodologia poderá ser utilizada em laboratórios de pesquisas, desenvolvimento e de controle de qualidade nas indústrias de alimentos, em universidade e centros de pesquisas.Item Atividade do extrato fenólico de pitanga sobre a formação de biofilmes por Serratia liquefaciens(Universidade Federal de Viçosa, 2019-04-17) Rodrigues, Adeline Conceição; Andrade, Nélio José de; http://lattes.cnpq.br/1767453920395179Biofilme é um conglomerado de células aderidas a uma superfície, envolvidas em uma matriz de exopolímeros (EPS). É resistente a antimicrobianos tornando difícil sua erradicação. Alternativas para o controle do biofilme estão sendo pesquisadas e os compostos naturais têm apresentado importantes resultados ao interferirem na comunicação pelo mecanismo de quorum sensing. Visando avaliar o efeito de concentrações sub-inibitórias (sub-MIC) do extrato fenólico de pitanga (Eugenia uniflora L.; EFP) sobre a formação de biofilme de Serratia liquefaciens L53. Pitangas foram coletadas, despolpadas e realizou-se a extração purificando os compostos fenólicos utilizando extração em fase sólida (mini-coluna C18). Os compostos fenólicos totais foram quantificados pelo ensaio do reagente Folin-Ciocalteu, identificados por análise em cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e por Chromatography Electrospray Ionization Tandem Mass Spectrometric (LC-ESI-MS/MS) e a concentração inibitória mínima (MIC) para S. liquefaciens L53. Foram determinadas as concentrações sub-MIC foram avaliadas sobre a formação de biofilme total e sobre os componentes da matriz do biofilme nos tempos de 7, 48 e 168 h. Foi avaliada a susceptibilidade do biofilme de 48 h formado na presença do EFP a agentes antimicrobianos e seu efeito combinado com os antibióticos ampicilina (30 μg.mL -1 ), canamicina (10 μg.mL -1 ) e getamicina (10 μg.mL -1 ). O EFP apresentou 231 mg de ácido gálico equivalente (AGE). 100 g -1 de polpa de compostos fenólicos totais e os flavonoides majoritários identificados foram elagitaninos e derivados glicosilados de quercetina. Em concentrações sub-MIC, o EFP diminuiu a formação do biofilme total e os componentes da matriz dos EPS, polissacarídeos, proteínas e DNA, nos tempos de 7 e 48 h e, em contrapartida, aumentou em 168 h. O EFP não alterou o número de células viáveis de S. liquefaciens L53 aderidas ao poliestireno no tempo de 48 h nem a susceptibilidade ao tratamento com 200 mg.L -1 de dicloroisocianurato e 0,1 mg.mL -1 de canamicina comparados ao controle. O EFP, em uso combinado com os antibióticos, apresentou efeito antagônico com os mesmos. Nesse contexto, o uso de concentraçãos sub-MIC do EFP apresentou efeitos divergentes na formação do biofilme em função do tempo de análise, diminuindo o biofilme em menor tempo e aumentando em tempo maior de cultivo. O EFP não alterou a susceptibilidade do biofilme ao tratamento com antimicrobianos comparado ao controle e atuou como antagonista com antibióticos. Sendo assim, a utilização do EFP é controversa, pois pode apresentar efeitos indesejáveis, aumentando o biofilme no tempo maior de contato, além de apresentar efeito antagônico com antibióticos.Item Atividade física, padrão dietético e composição corporal de adultos jovens australianos: caracterização e comparação de métodos(Universidade Federal de Viçosa, 2005-06-30) Liberato, Selma Coelho; Monteiro, Josefina B. Resende; http://lattes.cnpq.br/0550963861789203Foram conduzidos três estudos em Brisbane, Austrália. Os participantes foram selecionados ao acaso e o único critério de inclusão no estudo era que fossem homens saudáveis entre 18 e 25 anos. A maioria era estudante universitário. No primeiro estudo, com o objetivo de avaliar a acurácia em estimar o gasto energético e os padrões de atividade física sob condições de vida livre, o diário de atividade física (B-PAR) foi comparado com o acelerômetro triaxial RT3 em 11 participantes durante 4 dias consecutivos. No segundo estudo foram comparados dois métodos de consumo alimentar: recordatório alimentar de 24 horas (24hDR) e o diário alimentar de quatro dias (4dFR) em 34 participantes. Também foi possível quantificar a subestimação do consumo alimentar, estimada por 24hDR e 4dFR, comparado ao gasto energético e avaliar a acurácia do método de Goldberg para identificar subestimação. No terceiro estudo, para diagnosticar e adotar medidas corretas de intervenção para tentar reduzir a obesidade e as doenças cardiovasculares, foram avaliadas em 38 participantes: composição corporal por meio de medidas antropometricas, pregas cutâneas e absortometria de raios X de dupla energia (DEXA); taxa metabólica basal (RMR) por meio de calorimetria indireta, padrão de lipídios sanguíneos, consumo alimentar por meio de 4dFR, padrão de atividade física por meio de B-PAR e o fitness cardiorespiratorio por meio de teste direto da capacidade máxima. No primeiro estudo, o gasto energético foi superestimado em 14,7% pelo B-PAR em relação ao acelerômetro RT3. As limitações do método de B-PAR e a falta de comprometimento com o estudo contribuíram para a superestimativa do gasto energético pelo B-PAR. O preenchimento de um diário de atividade física enquanto usando o acelerômetro permitiu constatar que, quando fazendo atividade física intensa, algumas vezes os participantes tiraram o acelerômetro. No segundo estudo, houve boa concordância no consumo de macronutrientes estimado por 24hDR e 4dFR em nível de grupo mas não em nível individual. Em nível de grupo, tanto obesos quanto não obesos subestimaram consumo alimentar. Em nível individual, 20,6% e 8,8% dos participantes subestimaram consumo energético por 4dFR e 24hDR, respectivamente considerando o critério do limite de confiança de 95% para consumo energético em relação ao gasto energético. A sensibilidade e especificidade do método de Goldberg foram 0,86 e 0,93, respectivamente para 4dFR. Para o 24hDR, essesvalores foram 1,00 e 0,90, respectivamente. A ausência de diferença no consumo de macronutrientes expressos como percentagem de energia entre os relatos aceitáveis e aqueles que subestimaram o consumo de alimentos sugere que os dados do presente estudo podem ser usados em análises com outras variáveis na evolução da relação entre dieta e saúde, desde que expressos em valores energéticos. Dos participantes deste estudo, 10,5% foram abaixo do peso (índice de massa corporal, IMC < 20 kg.m-2), 47,4% saudáveis (20 24,9 kg.m-2), 31,6% sobrepeso (25 IMC IMC 29,9 kg.m-2) e 10,5% obesos (IMC 30 kg.m-2). Quando mensurada por DEXA, a gordura corporal dos participantes variou de 6,0 a 37,0%. Obesos e não obesos tiveram similar massa livre de gordura e conteúdo mineral ósseo. Mais de 70% do conteúdo mineral ósseo e mais de 80% da massa livre de gordura estão localizados nos braços e pernas. O RMR dos obesos também foi similar ao dos não obesos, provavelmente devido a similar quantidade de massa livre de gordura. O consumo médio de gorduras e carboidratos dos participantes do corrente estudo estive acima (32,3%) e abaixo (47,1%), respectivamente do recomendado (30% e 50%, respectivamente). O consumo de ácidos graxos poliinsaturadas (13,4 g.d-1) e fibras (25,8 g.d-1) esteve abaixo do recomendado (18,6 g.d-1 e 38 g.d-1, respectivamente). O consumo de quase todas as vitaminas e minerais esteve entre a recomendação (RDI) e o limite superior (UL). Somente o consumo de niacina esteve acima da UL (35 mg.d-1). Em média, o tempo gasto em atividades moderadas e intensas pelos participantes foi 140,4 minutos. Obesos gastaram mais tempo fazendo atividades moderadas e intensas que não obesos. O nível de fitness cardiorespiratório foi excelente para os não obesos (55 ml.kg-1.min-1) e na media para os obesos (44 ml.kg-1.min-1) comparado aos valores publicados pela American College of Sports Medicine (> 51 ml.kg-1.min-1 e de 42 a 48 ml.kg-1.min-1, respectivamente). Aumentando a atividade física e tendo uma dieta saudável e balanceada pode aumentar a massa corporal magra, a qual aumenta a taxa metabólica basal. Uma maior taxa metabólica basal contribui para um maior gasto energético, o qual contribui para um desbalanço entre gasto energético e consumo alimentar no sentido de perder peso e conseqüentemente reduzir a obesidade. Além de colaborarem com a redução da obesidade, o aumento da atividade física e uma dieta saudável também podem estar colaborando com a melhora dos padrões de lipídio sanguíneo, onde 68% dos participantes tiveram colesterol total acima dos limites recomendados (4,0 mmol.L-1). Medidas combinadas podem resultar em maiores benefícios para a saúde que medidas isoladas.Item Avaliação antimicrobiana de nanocarreador com eugenol em isolados bacterianos de mastite bovina(Universidade Federal de Viçosa, 2017-05-02) Sá, João Paulo Natalino de; Andrade, Nélio José de; http://lattes.cnpq.br/0461884131306937A mastite bovina ocasiona a inflamação da glândula mamária, podendo ser contagiosa ou ambiental. Antimicrobianos não convencionais, como o eugenol, pode ser uma alternativa para o controle desta enfermidade. Porém a elevada hidrofobicidade e volatilização do eugenol, dificultam sua utilização em sistemas aquosos. Visando minimizar estes aspectos negativos, foram obtidos nanocarreadores à base de Albumina Sérica Bovina (BSA) veiculando eugenol (E) em diferentes pH (3,5, 5,0 e 7,0) e avaliado sua ação antimicrobiana pela Concentração Mínima Inibitória (CMI), Concentração Mínima Bactericida (CMB), teste de difusão em ágar; viabilidade celular por citometria de fluxo (CMF), Microscopia eletrônica de varredura (MEV) e teste de imersão para remoção de células aderidas em cupons. A caracterização físico-química dos nanocarreadores foi realizada por tamanho, potencial zeta, estabilidade cinética e docking molecular. As amostras BSA-E apresentaram pela técnica de microdiluição, CMB iguais paraS. aureus e E. coli: de 0,27 μL· mL^-1 para BSA-E em pH 3,5 e 0,55 μL· mL^-1 em pH 5,0 e 7,0. Em contrapartida, as amostras com eugenol livre (E) apresentaram CMB com concentrações mais elevadas: 1,10 μL· mL^-1 em pH 3,5 e 2,20 μL· mL^-1 em pH 5,0 e 7,0. A partir da análise por CMF, foi verificado que as amostras com BSA-E independentemente do pH e da estrutura da parede celular, foram capazes de inativar mais de 99% das células de isolados bacterianos em menor tempo de imersão (5 min). Estes dados corroboram com as análises de MEV, que demostraram acentuada modificação na estrutura da membrana celular após imersão com BSA-E por 30 min. A partir do teste de imersão por 30 min, de cupons de aço inoxidável e borracha utilizada em teteiras de ordenhadeiras mecânicas com células aderidas de E. coli e S. aureus, foi possível verificar que somente as formulações BSA-E, independentemente do pH, atenderam às recomendações da Organização Mundial de Saúde (OMS) de até 50 UFC·cm^-2 de mesófilos aeróbios, para a superfície de aço-inoxidável, embora constatado, uma redução de 99,99% de células aderidas na superfície da borracha. As amostras BSA e BSA-E, em pH 3,5, apresentaram diâmetro hidrodinâmico de 10,66 ± 0,13 nm e 11, 03 ± 0,015 nm, respectivamente, superior ao pH 5,0 (7,39 ± 0,18 nm e 7,95 ± 0,014 nm) e pH 7,0 (8,12 ± 0,29 nm e 8,17 ± 0,13 nm). Em pH 3,5 o potencial zeta para BSA e BSA-E foram respectivamente de + 8,8 ± 0,14 mV e + 8,91 ± 0,15 mV. Para o pH 5,0 e 7,0 foram de -3,95 ± 0,09 mV e - 4,12 ± 0,12 Mv e -12,57 ± 0,18 mV e -12,39 ± 0,13 mV, para BSA e BSA-E, respectivamente. Os valores de diâmetro hidrodinâmico, potencial zeta e pH, mantiveram-se estáveis durante 15 dias. A técnica por docking molecular, foi capaz de predizer que a ligação eugenol com a BSA foi termodinamicamente favorável, e que eugenol está localizado no interior de um bolsão formado pela interação entre os três domínios (I, II e III) da BSA, sendo este bolsão composto principalmente de aminoácidos hidrofóbicos e básicos, que favoreceram a interação do ligante com a proteína. Neste contexto o eugenol nanocarreado por BSA demonstra ser uma alternativa viável para o controle e ou prevenção da mastite bovina ocasionada por E. coli e ou S. aureus.Item Avaliação da digestibilidade e da qualidade protéica de linhagens de soja com ausência do inibidor de tripsina Kunitz e das isoenzimas lipoxigenases(Universidade Federal de Viçosa, 2000-10-04) Monteiro, Márcia Regina Pereira; Moreira, Maurílio Alves; http://lattes.cnpq.br/5163524504062843As farinhas de soja integrais utilizadas neste trabalho foram obtidas, a partir de grupos de sementes (bulks) derivadas de linhagens que diferem entre si com relação à presença de lipoxigenases (LOX) e/ou inibidor de tripsina Kunitz (KTI). Para essa seleção e confirmação dos genótipos realizaram-se análises de lipoxigenases, de inibidores de tripsina e de quimotripsina. Realizou-se ainda, análise da composição química centesimal para caracterização das farinhas e atividade hemaglutinante nas sementes e nas farinhas de soja derivadas. Constatou-se , através da atividade hemaglutinante, que o tratamento térmico (89oC por 5 minutos) aplicado no processamento das farinhas foi suficiente para inativar as lectinas presentes na soja. Com o objetivo de avaliar a qualidade protéica e digestibilidade in vivo das farinhas de soja, procedeu-se aos ensaios biológicos com ratos, em que foram avaliados o PER (Relação da Eficiência Protéica), NPR (Razão Protéica Líquida), NPU (Utilização Protéica Líquida) e a digestibilidade. Os valores de PER, NPR, NPU para as variedades de soja foram inferiores aos valores obtidos para caseína, possivelmente em virtude da deficiência da proteína de soja em algum tipo de aminoácido essencial. Para as farinhas sem KTI foram obtidos valores de digestibilidade maiores que para as farinhas com KTI, e esses foram bem próximos aos da caseína. Isto comprova que a eliminação genética do KTI melhora consideravelmente a digestibilidade da proteína de soja. No entanto, essa diferença não refletiu em melhor qualidade protéica dessa variedade, visto que não houve diferença nos valores de PER, NPR e NPU entre as variedades estudadas. Procedeu-se a determinação da composição aminoacídica das farinhas e cálculo do PDCAAS (Escore Químico Corrigido pela Digestibilidade) , constatando-se que o aminoácido limitante dessa soja é lisina e não metionina, ao contrário do que aponta a literatura, possivelmente em decorrência do melhoramento genético que levou a essa alteração. Os resultados do PDCAAS não indicaram diferença entre as farinhas sem KTI das farinhas derivadas de linhagens com KTI, como foi observado pelos resultados da digestibilidade in vivo. Conclui-se que a retirada genética do inibidor de tripsina Kunitz melhora significativamente a digestibilidade da proteína de soja, eliminando a necessidade de se empregar altas temperaturas nos produtos de soja visando inativação desse inibidor e, conseqüentemente, evitando o superaquecimento com insolubilização de proteínas, perdas de características funcionais e destruição de alguns aminoácidos.Item Avaliação da eficiência de compostos quaternário de amônio na sanitização de tomate, maçã, e rúcula(Universidade Federal de Viçosa, 2016-03-30) Arnez Zerdas, Evelyn Rosse Mary; Andrade, Nélio José de; http://lattes.cnpq.br/2889847014448465Compostos de quaternário de amônio possuem propriedades tensoativas, bactericida e fungicida, que podem atuar sinergicamente no processo de sanitização. Objetivou-se avaliar o efeito antibacteriano e antifúngico de cinco compostos quaternário de amôniosobre as bactérias Staphylococcus aureus e Salmonella Enteritidis in vitro e em superfícies vegetais, e defungos filamentosos Penicillium expansum, Penicillium digitatum e Botrytis cinerea in vitro. Especificamente, os compostos quaternários de amônio foram avaliados na sua capacidade de a) alterar as propriedades termodinâmicas da superfície de frutos de tomate e maçã e de folhas de rúcula, e da adesão de S. Enteritidis e S. aureus, b) atuar como sanitizante de bacterianas aderidas nas superfícies de frutos de tomate e folhas de rúcula, e, c) influenciar nas propriedades físico- químicas e qualidade microbiológica de frutos de tomate sanitizados, durante a vida de prateleira. O efeito bactericida e fungicida in vitrode soluções de quaternário de amônio cloreto de alquilbenzil dimetilamônio (BAC), cloreto de metil trialquil amônio (CMTA), cloreto benzil dimetil amônio (CBDMA), metil dodecil benzil trimetil cloreto de amônio (CMBTA) e de um formulado comercial contendo (BAC+etilbenzalcônio) foram avaliadas por macrodiluição e difusão em meio sólido, determinando as suas concentraçoes inibitorias minimas (CIMs). A alteração das propriedades termodinâmicas das superfícies vegetais pré-tratadas com asconcentracoes predeterminadas de BAC e de BAC+ETB no teste in vitro, foi realizado pelo método do ângulo de contato e o uso das equações da termodinâmica de Young e Laplace. As mudanças na adesão de S. Enteritidis e S. aureus nas superfícies de tomate, maça e rúcula foram quantificadas por contagem em placa, e os resultados expressados em Log de UFC/cm2. A capacidade sanitizante foi avaliada após adesão bacteriana em tomate e rúcula por imersão em soluções de BAC e BAC+ETB. As células sobreviventes foram recuperadas e quantificadas por contagem em placa, e os resultados expressos em reduções decimais (RD). A avaliação da alteração das propriedades físico-químicas, cor, sólidos solúveis totais, acidez titulável, firmeza de frutos de tomate foram realizados a cada três dias após sanitização com soluções de BAC, detergente comercial (DET), dicloroisocianurato de sódio (DCICNA), e água como controle. A qualidade microbiológica foi avaliada no dia 0 e 21 do período de conservação. Os frutos foram conservados em bandejas de isopor cobertas com filme PVC a 7°C. Os resultados do teste in vitro verificou a capacidade bactericida dos cinco quaternários de amônio, em determinadas concentrações cada. BAC e BAC+ETB apresentaram também atividade fungicida em todas nas 10 diluições avaliadas. As concentrações inibitórias mínimas CIMs foram determinadas para ambas, S. aureus e S. Enteritidis em 0,03 mg/mL para BAC e 3,12 mg/mL para BAC+ETB. Os amônios quaternários com maior atividade antifúngica, para Penicillium expansum, Penicillium digitatum e Botrytis cinerea, foram BAC, na concentração de 4 mg/L, e o BAC+ETB, na concentração de 100 mg/mL. As superfícies de tomate, maçã e rúcula naturalmente hidrofóbicas mudaram para hidrofílicas quando pré-tratadas com BAC e de BAC+ETB tornando as superfícies termodinamicamente desfavoráveis para a adesão (∆Gadesão> 0) de S. aureus e S. Enteritidis. O pré-tratamento de tomate e rúcula com 125 mg/L de BAC resultou, respectivamente, em contagens de 5,2 log UFC/cm2e 5,1log UFC/cm2de S. aureus.Já, o pré-tratamento com 6250 mg/L de BAC+ETB resultou em 0,16 log UFC/cm2 para tomate e 0,05 log UFC/cm2para rúcula. As contagens de S. Enteritidis nas superfícies de tomate e rúcula pré-tratadas com 125 mg/L de BAC foram 5,0 e 7,8 log UFC/cm2, respectivamente. Estas mesmas superfícies pré-tratadas com 6250 mg/L de BAC+ETB, tiveram contagens de S. Enteritidis de 3,55log UFC/cm2 sobre tomate e 3,8 logUFC/cm2 para rúcula. Os mesmos compostos aplicados como sanitizantes sobre as superfícies vegetais previamente contaminadasatingiram reduções decimais (RD) de 4,8; 6,1; 5,6 para: S. Enteritidis na superfície de maçã, tomate, e rúcula, respectivamente. A sanitização com 6250 mg/L de BAC +ETB, para S. aureus apresentaram 3,6 RD para maçã e 1,0 RD para tomate. A sanitização com 125 mg/L de BAC resultou reduções para S. aureusde 1,4 RD em maçã, 2,8RD em tomate e 2,4RD em rúcula.Com relação as características físico- quimicas, observou-se que a acidez titulável (ATT) foi diminuída(P<0,05) por DET e DCICNA ao longo do período de conservação, com relação aos frutos tratados com água. A relação Brix/ATT não apresentou diferenças entre os tratamentos. A relação a*/b* da escala de cor de Hunter aumentou até o final do período de conservação, e verificando-se aintensificação da cor vermelha em frutos tratados com BAC. Não houve influência na mudança da cor dos outros tratamentos. A firmeza no dia 21 de armazenamento foi diminuída em 57 % e 61 % pelos tratamentos DCICNA e DET, respectivamente, com relação do valor do dia zero. BAC reduziu em 46% a firmeza dos frutos, valor semelhante ao controle. A sanitização dos frutos com BAC, DET e DCICNA, no dia zero, reduziu, respectivamente, em 1,9 RD, 0,9 RD e 1,8 RD a população de mesofilos aeróbios e 1,1 RD, 0,4 RD e 0,9 RD a população de fungos filamentosos e leveduras. A persistência da ação dos quaternários de amônio ficou semelhante às do controle (água) no final do período de conservação, verificando-se a sua falta de persistência. Conclui-se que soluções de BAC e de BAC+ETB são alternativas ao uso dos compostos clorados como a DCICNA por reduzir a população bacteriana e desfavorecera adesão bacteriana, sem alteração das propriedades físico-químicas dos vegetais.Item Avaliação de novos materiais de parede de base vegetal para microencapsulação de probióticos por spray drying(Universidade Federal de Viçosa, 2023-06-22) Costa, Nataly de Almeida; Ramos, Afonso Mota; http://lattes.cnpq.br/7878972658741845Spray drying é umas das técnicas mais utilizadas para microencapsulação de microrganismos probióticos e a seleção do material de parede utilizado é uma fase importante. É crescente a tendência de utilizar novos tipos de biopolímeros como materiais de parede para a microencapsulação, tanto por substituição total ou combinado com materiais convencionais. Nesse contexto, esse estudo objetivou avaliar novos materiais de parede combinados com materiais convencionais para a microencapsulação de probióticos por spray drying. Para o estudo, utilizou-se diferentes farinhas proveniente de fontes vegetais para o desenvolvimento de micropartículas probióticas que foram avaliadas quanto a resistência às condições adversas de processamento, armazenamento e simulação gastrointestinal in vitro. Em um primeiro momento, avaliou-se o efeito da combinação de farinha de batata-doce com materiais convencionais para microencapsular Lactiplantibacillus plantarum LP299V ® . Na segunda etapa, farinha da batata de yacon foi avaliada como material de parede combinada com maltodextrina e gelatina para microencapsular Lacticaseibacillus rhamnosus GG e as micropartículas foram aplicadas em geleia de pitaya. Na terceira etapa, avaliou-se farinha de banana verde combinada com materiais de parede convencionais para microencapsular L. rhamnosus GG e aplicar em doce de banana em massa. As micropartículas desenvolvidas foram avaliadas quanto a resistência térmica (80 °C/2 min, 72 °C/15 s e 63 °C/30 min), resistência ao pH (2,0 e 7,4), estabilidade durante armazenamento (-18, 8 e 25 °C), caracterização físico- química (teor de água, atividade de água, higroscopicidade e solubilidade) e sobrevivência dos probióticos ao trato gastrointestinal simulado in vitro. Tanto a geleia quanto o doce de banana em massa foram avaliados quanto a viabilidade do probiótico durante armazenamento e caracterização físico-química. As micropartículas contendo a farinha de batata-doce apresentou alta resistência térmica (> 59%) e resistência ao pH ácido (> 80%), sobrevivência de L. plantarum > 6 log UFC.g -1 durante armazenamento por 45 dias a 8 °C e -18 °C e resistência às condições gastrointestinais simuladas in vitro (> 8 log UFC.g -1 ). As micropartículas com farinha de batata yacon apresentaram alta resistência térmica (> 64%), sobrevivência do probiótico em pH ácido (> 76%) e alta estabilidade do probiótico (> 6 log UFC.g -1 ) durante armazenamento por 120 dias a -18 °C, resistindo às condições gastrointestinais simuladas in vitro com cerca de 5,64 log UFC.g -1 das células viáveis. Quando incorporada na geleia, a micropartícula proporcionou alta sobrevivência (> 70%) do probiótico após 60 dias a 8 °C. A micropartícula contendo farinha de banana verde apresentou eficiência de encapsulação maior que 80%, alta resistência térmica (> 77%) e sobrevivência em pH ácido (> 74%). L. rhamnosus GG microencapsulado resistiu à simulação gastrointestinal in vitro com cerca de 5,53 log UFC.g -1 das células viáveis. Quando adicionada ao doce de banana, L. rhamnosus GG microencapsulado apresentou maior viabilidade em relação ao probiótico livre armazenados a 25 °C. Dessa forma, esse estudo demonstra que a aplicação de novos materiais de parede de fontes vegetais são uma alternativa eficiente para microencapsulação de probióticos e aplicação em diferentes produtos alimentícios. Palavras-chave: Farinhas vegetais. Microencapsulação. Novos produtos. Prebióticos. Probióticos.Item Avaliação de parâmetros bioquímicos e de aspectos toxicológicos de antocianina em coelhos Nova Zelândia(Universidade Federal de Viçosa, 2002-04-09) Chagas, Cíntia Maria; Stringheta, Paulo César; http://lattes.cnpq.br/8300314729671971Com o objetivo de se avaliar o efeito da antocianina do repolho roxo e uva roxa no metabolismo lipídico e na toxicologia, foram realizados dois ensaios experimentais com coelhos, da raça Nova Zelândia. No primeiro ensaio experimental induziu-se a hipercolesterolêmia em coelhos machos utilizando 1% de colesterol mais 0,1% de ácido cólico e avaliou-se o efeito das duas substâncias-teste nas doses diária de 50, 100 e 150 mg durante 30 dias, onde foram dosados os níveis sangüíneos de colesterol total, colesterol-HDL e triacilgliceróis. No segundo ensaio experimental utilizou-se coelhos fêmeas e machos que foram alimentados somente com ração comercial e avaliou-se o efeito toxicológico dessas substâncias-teste no metabolismo protéico, lipídico, nos minerais e nos níveis de glicose durante um período de 30 dias em doses diária de 50, 100 e 150 mg de antocianina do repolho roxo e uva roxa. No final de cada ensaio experimental os animais foram sacrificados e foi feito uma avaliação morfológica hepática. Pelos resultados obtidos no primeiro ensaio experimental observou-se que 50 mg de antocianina de repolho roxo aos 15 e 30 dias e 100 mg de antocianina de uva roxa aos 15 dias de tratamento reduziram os níveis sangüíneos de colesterol total, quando comparado ao controle. Em relação ao colesterol-HDL, houve um aumento desta lipoproteína para a antocianina do repolho roxo na dose de 100 mg e para a antocianina de uva roxa na dose de 50 mg em um período de 30 dias. A antocianina de repolho roxo e uva roxa mostraram um efeito de redução mais intensificado no nível de triacilglicerol na dose de 100 mg aos 15 e 30 dias de tratamento. Pelos resultados obtidos no segundo ensaio experimental observou-se, quanto a antocianina do repolho roxo, um efeito hipolipidêmico na dose de 150 mg para fêmeas e 100 mg para machos (15 e 30 dias), uma elevação de colesterol-HDL para machos e fêmeas na dose de 50 mg (30 dias), um efeito hipolipidêmico sobre triacilglicerol, aos 30 dias, para machos na dose de 50 mg e fêmeas 150 mg, apresentando um aumento de glicemia para os machos durante todo período experimental e para as fêmeas com 15 dias de tratamento. Para o metabolismo protéico, observou-se uma redução na concentração de creatinina e proteína em relação ao controle para ambos os sexos e uma redução na concentração de albumina, aos 30 dias, nos machos na dose de 100 mg e 150 mg para as fêmeas. Observou-se uma tendência em diminuir o nível sangüíneo de cálcio para machos e aumentar para as fêmeas na dose 100 mg (30 dias), um aumento na concentração de fósforo para machos e diminuição para fêmeas e uma redução no nível sérico de cloro aos 30 dias de tratamento em relação ao controle. Quanto a antocianina da uva roxa, observou-se um efeito hipolipidêmico, aos 15 e 30 dias, na dose de 100 mg para fêmeas e 150 mg para machos, uma elevação de colesterol-HDL somente para machos na dose de 50 mg (15 e 30 dias), um efeito hipotrigliceridêmico somente para machos na dose de 150 mg (15 dias) e um efeito hipoglicemiante para ambos os sexos. Em relação ao metabolismo protéico, observou-se uma redução na concentração de creatinina, albumina na dose de 150 mg para ambos sexos e alterações não relevantes quanto aos níveis séricos de proteínas, em relação ao grupo controle. Houve uma tendência em diminuir o nível de cálcio para machos e fêmeas, exceto na dose de 50 mg para os machos, aos 30 dias. Foi observado uma tendência em diminuir o nível de fósforo para os machos, exceto na dose de 50 mg (30 dias) e uma redução no nível de cloro aos 30 dias, em relação ao grupo controle. Com relação ao peso corporal, os resultados evidenciaram que a antocianina do repolho roxo e uva roxa proporcionou ganho de peso no metabolismo lipídico e na toxicologia. A avaliação morfológica hepática foi feita somente em animais que receberam antocianina de uva roxa não sendo possível uma interpretação segura das lâminas obtidas da antocianina do repolho roxo devido as alterações nos tecidos, resultantes do processo de fixação. Os resultados obtidos mostraram que o grupo que recebeu 150 mg de antocianina de uva roxa, colesterol e ácido cólico apresentou maior proteção hepática efetiva em relação ao grupo tratado com 50 e 100 mg. Os animais que receberam apenas ração + antocianina da uva roxa nas diferentes doses (50, 100 e 150mg) exibiram morfologia hepática semelhante aos animais do grupo padrão (ração) sem processos degenerativos e modificações na arquitetura dos lóbulos. Pode-se concluir que a antocianina do repolho roxo e uva roxa apresentaram efeito hipolipidêmico sobre o colesterol total, um aumento no nível sérico de colesterol-HDL e um efeito hipotrigliceridêmico. Pode-se concluir ainda que as substâncias testadas não foram tóxicas, nas doses empregadas para o metabolismo de proteínas, minerais, lipídeos e carboidratos, não havendo alterações tóxicas no tecido hepático nas doses utilizadas e na duração do experimento.Item Avaliação do efeito do consumo do vinho tinto Cabernet sauvignon na hipercolesterolemia, na hepatoxicidade e no desenvolvimento de placas ateroscleróticas em coelhos de raça nova Zelândia(Universidade Federal de Viçosa, 2019-08-29) Gutierrez, Eliana Alviarez; Stringheta, Paulo Cesar; http://lattes.cnpq.br/3841398522724444O incremento de LDL-c, leva a deposição dessas lipoproteínas na camada intima das artérias, desenvolvendo a progressão da placa de ateroma. De igual maneira, o excesso de lipídios no organismo leva ao desenvolvimento de doenças hepáticas como a esteatose. A sinvastatina, é o medicamento utilizado para diminuir os níveis de colesterol plasmático, que favorece na redução da formação das placas ateroscleróticas, não obstante, se tem evidenciado efeitos colaterais. Por conseguinte, estão sendo pesquisadas outras alternativas para ajudar a reduzir o consumo da sinvastatina. O vinho tinto, conhecido por ser uma fonte rica em compostos bioativos, parece ser uma boa alternativa. Segundo o Paradoxo Francês, o consumo de vinho tinto ajuda na redução do risco de doenças cardiovasculares. Nesse sentido, o objetivo do trabalho foi avaliar o efeito ateroprotetor e hepatoprotetor do consumo de vinho tinto Cabernet sauvignon, em diferentes dosagens de álcool (13 %, 8 % e 4 %) e vinho tinto sem álcool em coelhos hipercolesterolêmicos. Foram utilizados 30 coelhos machos da raça Nova Zelândia, que foram divididos em 6 grupos: ração hipercolesterolêmica; ração hipercolesterolêmica + 0,3 mg de sinvastatina·kg·dia -1 ; ração hipercolesterolêmica + 6 mL vinho tinto 13 %; ração hipercolesterolêmica + 6 mL vinho tinto 8 %; ração hipercolesterolêmica + 6 mL vinho tinto 4 %; ração hipercolesterolêmica + 6 mL vinho tinto sem álcool. Os animais foram tratados por 30 dias, ao longo do experimento se realizaram três coletas do sangue nos tempos zero, quinze e trinta dias. Foram determinados os níveis plasmáticos sanguíneos de Colesterol total (Ct), colesterol LDL (LDL-c), colesterol HDL (HDL-c), triglicérides, dos marcadores hepáticos e renal. Ao final do experimento foi realizada a eutanásia e se coletaram fragmentos do tecido hepático e aórtico, se avaliaram os biomarcadores de estresse oxidativo (MDA e proteínas carboniladas) e as enzimas antioxidantes SOD, CAT e GST, foi realizado o analise histológico e a avaliação dos parâmetros morfométricos dos tecidos hepáticose aórticos. Os resultados mostraram que o fornecimento da dieta hipercolesterolêmica e o vinho tinto com e sem álcool, aumentaram os níveis plasmáticos de Ct, LDL-c, triglicérides, lipase e γGT, sem afetar os níveis de HDL-c, nem os parâmetros bioquímicos da função renal. Nos biomarcadores do estresse oxidativo no tecido aórtico foi demostrado que o consumo de vinho tinto 13 % e 8 % aumentaram os níveis da atividade da GST, o vinho tinto 8 % apresentou redução da peroxidação lipídica pelo MDA, e tanto o vinho tinto com e sem álcool reduziram a produção de proteína carbonilada. No tecido hepático houve aumento dos níveis das enzimas SOD e CAT no grupo fornecido com vinho tinto sem álcool, no grupo fornecido com vinho tinto 13 % somente teve aumento na enzima SOD. Os resultados evidenciaram que o vinho tinto mesmo sem álcool foi capaz de diminuir o acúmulo de lipídios no fígado, evitando a progressão da esteatose e da placa de ateroma, obtendo resultados tão eficientes quanto o reportado na sinvastatina. Palabras-chave: Vinho tinto. Bebidas não alcoólicas. Hipercolesterolemia. Aorta. Fígado.Item Avaliação do processo fermentativo e da composição de vinho Merlot elaborado com diferentes espécies de Saccharomyces, Oenococcus e Lactobacillus(Universidade Federal de Viçosa, 2002-11-14) Manfroi, Luciano; Silva, Paulo Henrique Alves da; http://lattes.cnpq.br/9518705053436284O trabalho teve como objetivo determinar as características físico-químicas de mosto em fermentação e do vinho Merlot da safra 2001, elaborado com diferentes linhagens de leveduras do gênero Saccharomyces e bactérias do gênero Lactobacillus e Oenococcus nas fermentações alcoólica e maloláctica. O vinho foi elaborado em microvinificação, com doze tratamentos e três repetições. As análises foram realizadas durante as três fases da fermentação alcoólica: esmagamento, descuba e término da fermentação alcoólica; e durante as três fases da fermentação maloláctica: início, durante a fermentação maloláctica e após a estabilização tartárica. O vinho acabado foi também analisado após 50 dias de engarrafamento, quanto a variáveis físico-químicas e sensoriais. Durante as fermentações alcoólica e maloláctica algumas variáveis, como densidade, acidez total, nitrogênio total e ácido málico sofreram uma diminuição em suas concentrações, ao contrário do pH, acidez volátil e ácido láctico que aumentaram no transcorrer do processo fermentativo. No vinho, algumas variáveis analisadas apresentaram diferenças significativas entre tratamentos, tais como densidade, teor alcoólico, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, pH, I 620, alcalinidade das cinzas, polifenóis totais, dióxido de enxofre livre e total, compostos voláteis e as aminas serotonina e espermidina. Os vinhos avaliados por meio de análise sensorial por provadores treinados foram classificados como sendo de qualidade mediana, talvez não em função do processo de elaboração, mas sim pela qualidade da uva nesta safra vitícola.Item Avaliação sensorial descritiva de cachaça envelhecida por 18 a 24 meses: contribuição para um protocolo de qualidade da bebida(Universidade Federal de Viçosa, 2005-05-30) Yokota, Silvia Rosane Colodeti; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/8138858334803532Este trabalho teve como objetivo quantificar sensorialmente os atributos freqüentemente percebidos pelos consumidores de cachaça envelhecida e determinar o número mínimo de provadores treinados que possibilitem uma avaliação sensorial descritiva confiável para a indústria da cachaça. Realizou-se a análise descritiva quantitativa modificada das amostras de cachaça envelhecida por um período entre 18 e 24 meses em tonéis de carvalho, amburana, jequitibá e angelim. Foram levantados e quantificados 13 atributos sensoriais: aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, gosto doce, gosto ácido, gosto amargo, sabor alcoólico inicial, sabor alcoólico residual, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, adstringência, coloração amarela e viscosidade. Por Análise de Componentes Principais (ACP) verificou-se que os dois primeiros componentes principais explicam 93,67% (79,06% pelo primeiro componente principal (CP1)) e 14,61% pelo segundo componente principal (CP2)) das variações entre as amostras em relação a seus atributos sensoriais. Por análise de correlação de Pearson foi constatada correlação significativa de aroma alcoólico, aroma de madeira, aroma de baunilha, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, coloração amarela e viscosidade em relação ao CP1. Apesar de haver grupos com diferentes tendências quanto aos atributos sensoriais quantificados, o grupo majoritário se compôs de 3 cachaças envelhecidas em carvalho e 3 em amburana. Avaliou-se a eficiência dos resultados obtidos com a diminuição da equipe de provadores na análise sensorial descritiva das 14 amostras de cachaça envelhecida. Foi realizada análise de variância (ANOVA) e teste de Duncan a 5% de probabilidade, além do agrupamento das amostras e a explicação das variáveis por ACP, levando-se em consideração os dois primeiros componentes principais. Foram avaliados os conjuntos de resultados com os escores de 8, 6, 4 e 3 provadores com os 13 atributos sensoriais. Além dos resultados já apresentados com 8 provadores, verificou-se 93,74% (91,0% por CP1 e 2,74% por CP2) de explicação das variações entre as amostras em relação a seus atributos sensoriais para a avaliação com 6 provadores. Para 4 provadores houve 92,52% (89,11% por CP1 e 3,41% por CP2) e para 3 provadores houve 91,60% (86,56% por CP1 e 5,04% por CP2). Os grupos variaram mais para a equipe de 3 provadores. Os atributos que se correlacionavam positivamente com a descrição sensorial das amostras se mantiveram constantes, sendo aroma de madeira, aroma de baunilha, sabor de madeira inicial, sabor de madeira residual, adstringência, coloração amarela e viscosidade. O atributo que se correlacionou negativamente com os outros atributos foi aroma alcoólico. Considerou-se 3 um número mínimo de provadores para uma equipe treinada que pode ser estudada para posterior utilização na indústria da cachaça com descrições sensoriais confiáveis.Item Avaliação técnico-econômica e análise locacional de unidade processadora de soro de queijo em Minas Gerais(Universidade Federal de Viçosa, 2004-02-27) Homem, Gerson Ribeiro; Silva, Carlos Arthur Barbosa da; http://lattes.cnpq.br/8982384888558794Realizou-se uma avaliação técnico-econômica e análise locacional de unidade processadora de soro de queijo em Minas Gerais, verificando-se a viabilidade do investimento proposto e indicando-se locais alternativos para a implantação. Foram utilizadas metodologias convencionais de análise financeira de investimentos e de pesquisa operacional para o estudo de localização, o qual foi complementado pelo emprego de softwares da área de sistemas geográficos de informação. Foram tomadas como referência 371 (trezentas e setenta e uma) empresas cadastradas no Serviço de Inspeção Federal, com suas respectivas capacidades instaladas classificadas como estabelecimentos de leite e derivados e localizadas em 291 (duzentos e noventa e um) municípios distribuídos nas doze mesorregiões do Estado de Minas Gerais. Os resultados mostraram que, para a produção de soro de queijo, não há uma concentração em uma só mesorregião e sim uma predominância de unidades nas mesorregiões Triângulo/Alto Paranaíba, Metropolitana Belo Horizonte, Sul/Sudoeste de Minas e Zona da Mata. A análise técnico-econômica mostrou que há viabilidade econômica para uma unidade dimensionada para processar quinhentos mil litros de soro/dia, com dois fluxos de produção, ou seja: produção de soro em pó, proteína em pó e lactose em pó. Os parâmetros de viabilidade foram os seguintes: a Taxa Interna de Retorno foi de 20,56%, o Valor Presente Liquido igual a R$ 5.409.756,36 e o Tempo de Recuperação do Capital foi de 4 anos. A análise de sensibilidade do investimento revelou a importância do valor a ser atribuída à matéria-prima (soro de leite). Para valores maiores ou iguais a R$ 0,10 /litro, o investimento é inviabilizado. Em relação à análise locacional, os resultados apontaram para a possibilidade de localizar o empreendimento em alguns municípios alternativos, a saber Três Corações (Sul/Sudoeste de Minas), Ibiá (Triângulo/Alto Paranaíba), Muriaé (Zona da Mata) e Contagem (Metropolitana Belo Horizonte). Todos apresentam volumes de soro em suas redes de captação acima de quinhentos mil litros/dia, mas o município de Ibiá é o mais indicado. O trabalho confirma a percepção de que o soro não deve ser tratado como um resíduo, mas sim como uma matéria-prima que apresenta valor nutricional e funcional e principalmente econômico, pois se industrializado utilizando os processos propostos, pode reduzir inclusive os custos intangíveis referentes à questão ambiental, não considerada neste estudo. Os cálculos realizados mostraram que os volumes gerados somente pelas unidades estudadas, caso fossem na sua totalidade processadas, seriam suficientes para reduzir a quantidade de 147% (cento e quarenta e sete por cento) das importações de soro em pó feito pelo nosso país, considerando como base o ano de 2002, proporcionando uma economia de US$ 24,904 milhões (R$ 70,330 milhões) na balança comercial do Brasil.Item Avaliação tecnológica de massas alimentícias de farinha mista de trigo e soja sem lipoxigenases(Universidade Federal de Viçosa, 2002-04-12) Barbosa, Maria Cristina de Albuquerque; Moreira, Maurílio Alves; http://lattes.cnpq.br/0156919844357790O presente trabalho teve como objetivo avaliar tecnologicamente uma farinha mista de trigo e de soja melhorada. Foram utilizadas uma linhagem de soja isenta de lipoxigenase (Doko RC TN) e uma variedade comercial contendo lipoxigenase (Doko RC). O produto consistiu de macarrão tipo espaguete preparado a partir da farinha mista de trigo e soja integral e desengordurada com três níveis de substituição de farinha de trigo por farinha de soja, 15%, 25% e 35% . A comparação da composição química das farinhas de soja com a farinha de trigo mostrou que as farinhas de soja contêm mais proteínas, lipídios e cinzas do que a farinha de trigo. A suplementação da farinha de trigo com farinhas de soja integral e desengordurada de Doko RC e de Doko RC TN causaram um aumento na absorção de água por parte das farinhas mistas, cujos valores foram acima de 60%. De acordo com os farinogramas das farinhas mistas observou-se que, quando adicionou farinha de soja integral ou desengordurada o tempo de mistura da massa, de um modo geral, foi maior quanto maior a porcentagem de farinha de soja. Quando adicionou farinha de soja integral ou desengordurada à farinha de trigo, a estabilidade da mistura apresentou-se menor do que sem adição, e foi tanto menor quanto maior a adição. A qualidade tecnológica da massa é caracterizada pela sua extensibilidade e elasticidade e são verificados através do extensograma. Com a adição de quantidades crescentes de farinha de soja integral ou desengordurada obteve-se valores menores de extensibilidade. Com relação às características tecnológicas das massas alimentícias, observou-se que o tempo de cozimento reduziu quando comparado ao macarrão controle, permanecendo em torno de 7 a 8 minutos, tanto para os macarrões produzidos com farinha integral e desengordurada de soja Doko RC quanto para as massas produzidas com farinha integral e desengordurada de soja Doko RC TN. Quanto à influência do tempo de armazenamento no tempo de cozimento das massas, observou-se uma tendência na redução no tempo de cozimento com o aumento do tempo de estocagem. A absorção de água pelos macarrões foi menor do que para o macarrão controle, os valores variaram em torno de 2,65 a 3,00. Para o parâmetro aumento de volume foi observado que os macarrões apresentaram valores que variaram em torno de 2,70 a 4,00 independente dos níveis de substituição e do tipo de farinha mista de trigo e soja. A perda de sólidos solúveis apresentou-se acentuada para todos os macarrões provenientes das farinhas mistas em todos os níveis de adição. O tempo de armazenamento influenciou significativamente a perda de sólidos solúveis pelos macarrões produzidos com farinhas mistas integrais ou desengorduradas de soja Doko RC e Doko RC TN. Quanto à composição centesimal, obteve-se macarrões com 23 g e 21,7 g de proteína provenientes da adição de 35% de farinha integral de soja Doko RC e de soja Doko RC TN, respectivamente. Os teores totais de isoflavonas nos macarrões (35%) foram de 1,28 mg /g de macarrão proveniente da farinha integral de soja Doko RC e de 3,92 mg/g de macarrão produzido com farinha integral de soja melhorada. Quanto ao teor de rafinose para macarrões produzidos com farinha integral de soja Doko RC os valores foram de 2,50, 2,81 e 4,36 mg/g de macarrão para os níveis de 15%, 25% e 35%, respectivamente. Para macarrões com farinha integral de soja melhorada os valores foram de 1,57, 2,32 e 3,14 mg/g de macarrão para os níveis de 15%, 25% e 35%, respectivamente. Os valores de estaquiose para macarrões com soja comercial foram 6,09, 10,06 e 16,19 mg/g de macarrão para os níveis de 15%, 25% e 35%, respectivamente. Para macarrões com soja melhorada estes valores foram 6,04, 10,49 e 14,46 mg/g de macarrão para os níveis de 15%, 25% e 35%, respectivamente. A acidez dos macarrões aumentou durante o armazenamento, especialmente para macarrões adicionados de farinha de soja Doko RC TN. Os macarrões produzidos com farinha de soja Doko RC e farinha de soja Doko RC TN obtiveram boa aceitação, situando-se na escala hedônica nas faixas “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”.Item Biodiversity of lactic acid bacteria and preserving by freeze and spray drying of Lactobacillus plantarum from Marajó cheese(Universidade Federal de Viçosa, 2016-10-20) Ferreira, Andreza Angélica; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://lattes.cnpq.br/0760227709981286Northern Brazil, in the Amazon region stands out in the production of an artisanal cheese on the Marajó Island (Pará, Brazil). It is defined as a fresh cheese obtained through natural coagulation of raw buffalo milk by the autochthonous microbiota and subsequent curd fusion. LAB from artisanal cheeses contribute to original sensory properties in these cheeses, characterizing unique and specific products of each region, preserving a tradition of cultural, economic and social importance. Thus, the knowledge of LAB diversity is fundamental to the characterization of this type of cheese. In this context, the aim of this thesis was to isolate and to identify the LAB biodiversity involved in the production of Marajó cheese and to evaluate the effects of freeze drying and spray drying in the preservation of LAB. Preliminary characterization as Gram positive cocci and/or bacilli and as negative catalase plus identification by using 16S rDNA sequence analysis and Rep-PCR were undertaken for 149 LAB isolates obtained from samples of raw buffalo milk, curd and utensils involved in Marajó Cheese making and 97 LAB cocci from Marajó Cheese. Eight species have been identified as follows: Weissella confusa, Streptococcus infantarius, Lactococcus lactis, Leuconostoc pseudomesenteroides, Weissella paramesenteroides, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Lactobacillus brevis and the Enterococcus genus. The Rep-PCR was able to identify different genetic profile showing a high diversity among the evaluated isolates. Among the isolates, the species Lactobacillus plantarum and Lactobacillus paraplantarum were also identified coming from Marajó cheese. And a strain of L. plantarum was selected for preservation of freeze drying and spray drying.The cells of L. plantarum subject to spray drying process at approximately 10 9 CFU.g -1 , while the freeze dried samples showed 10 7 CFU.g -1 after 60 days of storage at 4°C and 20 °C. The spray drying was less damaging than freeze drying for L. plantarum cells. The phenotypic characteristics showed by LAB isolated in this study allow of directing further investigations to preserve LAB strains involved in production of Marajó cheese in order to produce starter and adjunct cultures by spray drying with a high number of viable cells to be used for industrial application through a cost-effective method.