Tecnologia de Alimentos
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Item Hunter color dimensions, sugar content and volatile compounds in pasteurized yellow passion fruit juice (Passiflora edulis var. flavicarpa) during storage(Brazilian Archives of Biology and Technology, 2004-06) Sandi, Delcio; Chaves, José Benício Paes; Sousa, Antônio Carlos Gomes de; Parreiras, June Ferreira Maia; Silva, Marco Túlio Coelho da; Constant, Patrícia Beltrão LessaChanges in Hunter L, a and b values, glucose, fructose and sucrose contents, concentration of four volatile compounds (ethyl butirate, ethyl caproate, hexyl butirate and hexyl caproate) and furfural, were studied in yellow passion fruit juice (Passiflora edulis var. flavicarpa) pasteurized at 75ºC/60s, 80ºC/41s or 85ºC/27s, during storage at room temperature (25±5ºC) and refrigeration (5±1ºC) for 120 days. While the sucrose content decreased, the glucose and fructose contents increased significantly over storage time. The Hunter L and b values behaved similarly, with a tendency to decrease over time, inversely to Hunter a value. Volatile compound concentrations also decreased over time, inversely to the furfural content. Pasteurization at 85ºC/27s resulted minimum changes in the studied passion fruit characteristics, while that at 75ºC/60s was the most harmful. Storage under refrigeration tended to keep the best quality characteristics of the juice.Item Microbiological air quality of processing areas in a dairy plant as evaluated by the sedimentation technique and a one-stage air sampler(Brazilian Journal of Microbiology, 2003-07) Salustiano, Valéria Costa; Andrade, Nélio José; Brandão, Sebastião César Cardoso; Azeredo, Raquel Monteiro Cordeiro; Lima, Sandra Aparecida KitakawaThe microbiological air quality at processing areas in a dairy plant was evaluated by using a one-stage air sampler, based on Andersen principles (impaction technique) and by culture settling plate technique, also known as sedimentation technique. Among these areas, milk reception, packaging, and pasteurization rooms were included. Rooms where cheese, yogurt, butter and "doce de leite"(Latin American typical treat made of concentrated milk and sugar) are made were also evaluated. For all processing areas, the numbers of mesophilic aerobic bacteria and yeast and molds recovered by air sampler were higher than 90 CFU·m-3 – the maximum value recommended by American Public Health Association (APHA). In four of the six processing areas, the microbial numbers were higher than APHA's standard (30 CFU.cm-2.week-1) according to culture settling plate technique. The results showed a difference (p<0.05) for the Staphylococcus aureus numbers (from <1.0 to 4.3 UFC·m-3) at processing areas. The numbers of microorganisms recovered by impaction technique were about 2 to 10 times higher than by sedimentation technique. The microorganism group determined at processing areas depended mainly on the technique. By the air sampler technique, it was observed the predominance of yeasts and molds and by sedimentation technique, of mesophilic aerobic bacteria. The increase of temperature at processing areas did not seem to affect the numbers of airborne microorganisms. On the other hand, the increase of air humidity showed a relation with the increase of microorganism numbers. The impaction technique should be chosen since it is better to recover airborne microorganisms, including pathogens.Item Desenvolvimento de um inquérito para avaliação da ingestão alimentar de grupos populacionais(Revista de Nutrição, 2006-09) Sales, Regiane Lopes de; Silva, Margarida Maria Santana; Costa, Neuza Maria Brunoro; Euclydes, Marilene Pinheiro; Tinôco, Adelson Luiz Araújo; Eckhardt, Vivian Fernandes; Rodrigues, Cláudia Márcia AntunesEste trabalho procurou desenvolver um instrumento para obtenção de dados relativos ao consumo alimentar, de caráter qualitativo e quantitativo, para avaliar a ingestão dietética em estudos populacionais. Inicialmente foram coletados dados sobre a ingestão alimentar de uma amostra representativa de moradores da cidade de Viçosa (n=119). Para conhecer os alimentos mais consumidos e seus porcionamentos, foram utilizados os métodos recordatório de 24h e pesagem direta. A entrevista ocorreu no horário do almoço ou jantar, com pesagem de todos os alimentos constantes na refeição e de porções referidas como consumidas nas últimas 24h, usou-se também álbum fotográfico como auxiliar na estimativa do peso da porção. A partir dos 60 alimentos mais consumidos e dos porcionamentos identificados, foi desenvolvido um inquérito baseado no método Freqüência de Consumo Alimentar semi-quantitativo, com 65 itens e um álbum fotográfico de alimentos. Realizou-se um estudo piloto para avaliação desta metodologia em uma sub-amostra (n=34). Para comparação entre os dois métodos, avaliaram-se o valor energético e os macronutrientes, utilizando o coeficiente de Pearson e o teste "t" de Student, tendo-se obtido: r=0,53 para energia, r=0,43 para proteína,r=0,58 para lipídeos e r=0,21 para carboidratos. Não foi detectada diferença significante entre os dois métodos para proteína e lipídeos, pelo teste "t" (a=0,05). O inquérito desenvolvido mostrou-se um instrumento promissor para inquéritos populacionais, no entanto, são necessários maiores estudos para averiguar as limitações e os possíveis desdobramentos do inquérito para atingir toda a populaçãoItem Composição centesimal, perdas de peso e maciez de lombo (longissimus dorsi) suíno submetido a diferentes tratamentos de congelamento e descongelamento(Revista de Nutrição, 2002-05) Pires, Ivy Scorzi Cazelli; Rosado, Gilberto Paixão; Azevedo, Raquel Monteiro Cordeiro de; Neves, Mariana Braga; Miranda, Lucilene SoaresForam avaliadas a composição centesimal, as perdas de peso e a maciez de porções de carne suína (Longissimus dorsi) grelhadas, submetidas a dois períodos de estocagem (15 e 60 dias) e descongeladas a 7ºC e 25ºC. Constatou-se que os bifes contendo teores mais elevados de umidade correspondem aos tratamentos com 15 dias de estocagem congelada e descongelamento a 7ºC (59,54%) e com 60 dias de estocagem congelada combinada com descongelamento a 25ºC (60,51%). Amostras armazenadas durante 60 dias apresentaram maior teor de minerais (5,58%) em relação àquelas estocadas por 15 dias (4,51%) (análise realizada em amostras grelhadas e pré-salgadas). Os teores de proteína e lipídios e a maciez não foram afetados por quaisquer dos procedimentos. A utilização de 25ºC para o descongelamento ocasionou maiores perdas de peso (40,19%) que 7ºC (33,17%). Os resultados do presente estudo sugerem a aplicação de períodos curtos de estocagem congelada e descongelamento sob resfriamento.Item Estudo da atividade antioxidante do extrato e do óleo essencial obtidos das folhas de alfavaca (Ocimum gratissimum L.)(Food Science and Technology, 2007-07) Pereira, Cíntia Alessandra Matiucci; Maia, June FerreiraO isolamento e a identificação de antioxidantes naturais, extraídos de plantas, contribuem para a descoberta de novas fontes de compostos químicos. A alfavaca (Ocimum gratissimum L.) é uma planta conhecida por seus aspectos medicinais e pelo uso na culinária. A atividade antioxidante do extrato bruto e do óleo essencial das folhas de alfavaca foi comprovada através do método do tiocianato férrico. A porcentagem de inibição da oxidação lipídica foi de 96,89% para o extrato bruto e de 92,44% para o óleo essencial, ambos na concentração de 0,02%. O extrato bruto foi purificado através da cromatografia em coluna com sílica-gel e fase móvel hexano:acetato de etila em diferentes proporções. Para a identificação, foram utilizadas análises espectrais (infravermelho, ressonância magnética de hidrogênio e carbono 13). A substância isolada foi o eugenol, que apresentou 86,56% de atividade antioxidante. Alguns constituintes do óleo essencial foram caracterizados por cromatografia de fase gasosa, sendo o eugenol o principal componente (53,90%). Desta forma, a alfavaca apresenta-se como uma nova fonte de eugenol e, conseqüentemente, de antioxidante natural.Item Bacterial adherence to different inert surfaces evaluated by epifluorescence microscopy and plate count method(Brazilian Archives of Biology and Technology, 2004-03) Parizzi, Silvânia Quintão Fontes; Andrade, Nélio José de; Silva, Cleuber Antonio de Sá; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Silva, Eldo Antônio Monteiro daThe adherence of Listeria inoccua L6a and Staphylococcus aureus ATCC6538 was evaluated on stainless steel (SS), polycarbonate (PC) and polypropylene (PP) chips. The EP results showed a significant difference (p<0.05) among the microorganism species interactions, the surfaces and the contact time. The number of adhered cells on the chip surfaces increased as contact time increased and the number of L. innocua or S. aureus on the surface of SS, PC and PP chips reached 1.0x105 CFU/cm2 after 12 h of contact, in both methods. The CP method showed a better sensitivity to detect low number of adhered cells. The EP was better when the average number of adhered cells was between 10 and 100 per microscopy field.Item Improvement of biotechnological xylitol production by glucose during cultive of Candida guilliermondii in sugarcane bagasse hydrolysate(Brazilian Archives of Biology and Technology, 2007-03) Mancilha, Ismael Maciel de; Silva, Débora Danielle Virgínio da; Silva, Silvio Silvério da; Felipe, Maria das Graças de AlmeidaThe effect of glucose on xylose-to-xylitol bioconversion by Candida guilliermondii was examined by adding it to sugarcane bagasse hydrolysate medium to obtain different glucose:xylose ratios (1:25, 1:12, 1:5 and 1:2.5). Under experimental conditions, increasing glucose:xylose ratio improved the assimilation of the xylose present in the hydrolysate by yeast, resulting in biomass increase, and in the formation of xylitol and glycerol/ethanol by-products. Maximum values of xylitol yield (0.59 g g-1) and volumetric productivity (0.53 g l-1.h-1) were obtained with glucose:xylose ratio of 1:5, resulting in the higher conversion efficiency (64.3%).Item Mapa de preferência de sorvetes ricos em fibras(Food Science and Technology, 2008-12) Sales, Regiane Lopes de; Volp, Ana Carolina Pinheiro; Barbosa, Kiriaque Barra Ferreira; Dantas, Maria Inês de Souza; Duarte, Hércia Stampini; Minim, Valéria Paula RodriguesQuatro amostras de sorvete foram preparadas adicionando-se diferentes concentrações de granola e Frutooligossacarídeo (FOS). Foi avaliado o teor de fibras segundo método AOAC. A avaliação da aceitabilidade sensorial foi realizada por 78 consumidores, com idade entre 15 e 25 anos. Estes avaliaram a aceitação global das formulações, utilizando a escala hedônica de nove pontos, em uma única seção, de forma monádica. O experimento foi estruturado segundo delineamento em blocos inteiramente casualizados. Os resultados foram submetidos à análise de variância, ao teste de médias de Tuckey e à metodologia do Mapa de Preferência interno para análise dos componentes principais. As amostras controle e as adicionadas de FOS tiveram melhor aceitação. A amostra contendo somente FOS foi a que mais se aproximou do produto tradicional, não diferindo significativamente quanto à aceitação global. A granola distinguiu-se estatisticamente do produto tradicional. O teor de fibras analisado foi superior ao fornecido pelo fabricante da granola. As concentrações de fibras nos sorvetes variaram de 0,9 a 5,45 g.100 g-1 de sorvete, com a maior concentração de fibras provenientes do FOS. Esse resultado permite concluir que o FOS é um ingrediente promissor no desenvolvimento de produtos ricos em fibras.Item Fatores da embalagem de café orgânico torrado e moído na intenção de compra do consumidor(Food Science and Technology, 2007-07) Lucia, Suzana Maria Della; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Silva, Carlos Henrique Osório; Minim, Luis AntonioO efeito de algumas características da embalagem de café orgânico sobre a intenção de compra do consumidor foi avaliado, utilizando-se a conjoint analysis. Quatro características, cada uma com dois níveis, foram manipuladas: preço do produto (alto e baixo), cor da embalagem (vermelha e verde), marca (conhecida e desconhecida) e informação sobre orgânicos (com e sem os dizeres "produto isento de agrotóxicos" e "não agride o meio ambiente"). Dezesseis embalagens hipotéticas foram criadas seguindo o delineamento fatorial completo e avaliadas por 144 consumidores, de acordo com a intenção de compra. O modelo clustering segmentation foi utilizado para a análise dos dados. A marca conhecida afetou positivamente a intenção de compra de 93% dos consumidores. Embalagens possuindo preço alto conferiram impacto negativo na intenção de compra de todos os participantes. A cor da embalagem teve pouco impacto na avaliação. As informações adicionais sobre orgânicos afetaram positivamente a intenção de compra de 79% dos participantes, demonstrando que consumidores gostam de encontrar informações sobre o produto descritas na embalagem.Item Avaliação da influência dos milhos QPM nas características sensoriais de bolo(Food Science and Technology, 2003-05) Rocha, Fabrício Leal; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Lucia, Flavia Della; Minim, Luis Antonio; Coimbra, Jane Sélia dos ReisAtualmente já não existem mais dúvidas sobre o potencial nutricional dos milhos QPM na alimentação humana. No entanto pouco se conhece sobre os milhos QPM (Quality Protein Maize) na produção de alimentos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição de diferentes variedades de milho nas características de aparência, aroma, sabor e textura de bolo de fubá utilizando análise descritiva quantitativa. Sete formulações foram avaliadas por uma equipe de provadores treinados, onze atributos sensoriais foram definidos. Após um período de treinamento, os provadores avaliaram as amostras através de delineamento de blocos incompletos balanceados usando escala não estruturada de 9cm. As mesmas foram também avaliadas em relação a aceitabilidade através da escala hedônica de 9 pontos, por 70 consumidores de bolo de fubá. Os resultados foram analisados através da ANOVA seguida pelo teste de Tukey. As amostras apresentaram diferença significativa (p<0,05) em todos os atributos avaliados. As formulações diferiram quanto à aceitabilidade (p<0,05). Estas se situaram entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente"