Avaliação da influência dos milhos QPM nas características sensoriais de bolo

Abstract

Atualmente já não existem mais dúvidas sobre o potencial nutricional dos milhos QPM na alimentação humana. No entanto pouco se conhece sobre os milhos QPM (Quality Protein Maize) na produção de alimentos. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da adição de diferentes variedades de milho nas características de aparência, aroma, sabor e textura de bolo de fubá utilizando análise descritiva quantitativa. Sete formulações foram avaliadas por uma equipe de provadores treinados, onze atributos sensoriais foram definidos. Após um período de treinamento, os provadores avaliaram as amostras através de delineamento de blocos incompletos balanceados usando escala não estruturada de 9cm. As mesmas foram também avaliadas em relação a aceitabilidade através da escala hedônica de 9 pontos, por 70 consumidores de bolo de fubá. Os resultados foram analisados através da ANOVA seguida pelo teste de Tukey. As amostras apresentaram diferença significativa (p<0,05) em todos os atributos avaliados. As formulações diferiram quanto à aceitabilidade (p<0,05). Estas se situaram entre os termos hedônicos "gostei ligeiramente" e "gostei moderadamente"There are no doubts about the nutritional potential of the QPM maizes on the human feed. However we have a little knowledge about QPM maizes for food formulation. The present work evaluated, by quantitative descriptive analysis, the effect on the appearance, aroma, flavour and texture of maize cake when different varieties of maize were added. Seven formulations were evaluated by a selected panel and twelve attributes were defined. After a training period, the panel evaluated the samples in a incomplete block design using a 9cm unstructured scale. The developed formulations were also studied in relation to acceptability through the hedonic scale of 9 points, for 70 consumers of maize cake. The results were analyzed by ANOVA and Tukey test. Samples showed significant differences (p<0,05) in all sensory attributes. Significant acceptance (p<0,05) was observed among the samples.