Caracterização do queijo minas artesanal do cerrado mineiro da região do Alto Paranaíba

Abstract

Com objetivo de avaliar as características físico-químicas durante o período de maturação do queijo minas artesanal, foram coletadas amostras de cinco diferentes produtores na região do Alto Paranaíba. As análises foram realizadas nos dias 2, 9 e 16. Observou-se aumento nos valores de acidez e pH para a maioria dos queijos analisados, já que as bactérias presentes no fermento converterem a lactose em ácido lático, acidificando o meio. Houve diminuição significativa na umidade, sendo a média das amostras, ao final da maturação 36,9%. Tal decréscimo influencia diretamente na queda da atividade de água, fundamental para o controle do crescimento de microrganismos. Os valores de cloreto de sódio apresentaram pouca variação, sendo a média geral de 3,75%, acima dos 2% permitidos pela legislação. Para teor de gordura no extrato seco obteve-se, ao final da maturação, média de 22,6%, caracterizando os queijos como magros. Assim, as amostras analisadas não se enquadram na legislação pelo alto teor de cloreto e evidencia-se a necessidade do período de maturação. Fica evidente também a falta de padronização no processo de produção do queijo artesanal.

In order to evaluate the physico-chemical characteristics during the maturation period of the artisanal minas cheese, samples were collected from five different producers in the Alto Paranaíba. Analyzes were carried out on days 2, 9 and 16. Acidity and pH values were observed for most of the cheeses analyzed, since the bacteria present in the yeast convert the lactose to lactic acid, acidifying the medium. There was a significant decrease in moisture, with the average of the samples being 36.9% at the end of maturation. This decrease directly influences the fall in water activity, fundamental for the control of the growth of microorganisms. The values of sodium chloride presented little variation, being the general average of 3.75%, above the 2% allowed by the legislation. For the fat content in the dry extract, at the end of the maturation, the average of 22.6% was obtained, characterizing the cheeses as lean. Thus, the samples analyzed do not fit the legislation due to the high content of chloride and evidences the necessity of the maturation period. Also evident is the lack of standardization in the production process of artisanal cheese.