Influência de maltes especiais no comportamento de xanthohumol em cervejas claras e escuras

Abstract

Maltes especiais são comumente usados na fabricação de cerveja para fornecer sabor, aroma e cor à cerveja. O uso destes contribui para a variedade de produtos cervejeiros; portanto, é importante entender seu efeito nas características do produto. O malte de cevada é responsável por cerca de 80% do total de fenólicos da cerveja, enquanto os 20% restantes são oriundos do lúpulo. Tais compostos são os principais responsáveis pela bioatividade das cervejas. Dentro da classe de polifenóis, o xanthohumol – proveniente do lúpulo - é um composto com propriedades anticarcinogênica comprovada, além de atividade antimicrobiana e antioxidante. Sabe-se que, sua solubilidade é maior em mostos preparados a partir de maltes torrados. A busca do consumidor por estilos de vida mais saudáveis resultou no aumento da demanda por cervejas funcionais, despertando atenção para compostos bioativos, principalmente xanthohumol. Este estudo tem por objetivo avaliar a diferença de concentração de polifenóis e xanthohumol em cerveja obtida a partir de três variedades de maltes especiais. Uma cerveja controle foi preparada com 100% de malte base e três tratamentos foram elaborados com a adição de malte CaraAroma, Caramelo 200 e CaraGold. Para cada tratamento, durante a preparação do mosto, 10% do malte base foi substituído pelas 3 variedades de malte definidas. Por meio da análise estatística, observou-se que para cerveja preparada com a adição de maltes torrados, o conteúdo de fenólicos totais variou entre 238,2 e 375,12 mg GAE.L -1 , o que corresponde a um aumento de até 77,5% na concentração de compostos fenólicos quando comparado à amostra controle. O teor de xanthohumol variou entre 2,667 mg.L -1 (controle) e 5,755 mg.L -1 (tratamento utilizando malte CaraAroma). Estes valores representam um aumento de até 115,8% na concentração de xanthohumol com a utilização maltes torrados. Correlações positivas (R 2 =0,87 e 0,885) foram observadas para a relação entre a cor e o teor de xanthohumol e para a a relação entre o teor de xanthohumol e o conteúdo de fenólicos totais, respectivamente. A cor da cerveja, conteúdo de fenólicos totais e teor de xanthohumol têm relação direta com a presença de melanoidinas que contribuem para o aumento da concentração de polifenóis e xanthohumol, por se ligarem a estes compostos, aumentando a sua solubilização e reduzindo suas perdas. Palavras-chave: Prenilflavonóides. Flavonóides. Bioatividade. Polifenóis. Melanoidinas.Specialty malts are commonly used in brewing to provide flavor, aroma and color to beer. The use of these contributes to the variety of brewing products; therefore, it is important to understand its effect on product characteristics. Barley malt accounts for about 80% of the total phenolics in beer, while the remaining 20% comes from hops. Such compounds are the main responsible for the bioactivity of beers. Within the class of polyphenols, xanthohumol - from hops - is a compound with proven ant icarcinogenic properties, as well as antimicrobial and antioxidant activity. It is known that its solubility is higher in musts prepared from roasted malts. The consumer's search for healthier lifestyles resulted in an increase in the demand for functional beers, drawing attention to bioactive compounds, mainly xanthohumol. This study aims to evaluate the difference in concentration of polyphenols and xanthohumol in beer obtained from three varieties of special malts. A control beer was prepared with 100% base malt and three treatments were elaborated with the addition of CaraAroma, Caramelo 200 and CaraGold malt. For each treatment, during wort preparation, 10% of the base malt was replaced by the 3 defined malt varieties. Through statistical analysis, it was observed that for beer prepared with the addition of roasted malts, the total phenolic content varied between 238,2 and 375,12 mg GAE.L -1 , which corresponds to an increase of up to 77,5% in the concentration of phenolic compounds when compared to the control sample. The xanthohumol content varied between 2,667 mg.L -1 (control) and 5,755 mg.L -1 (treatment using CaraAroma malt). These values represent an increase of up to 115,8% in the concentration of xanthohumol with the use of roasted malts. Positive correlations (R 2 =0,87 and 0, 885) were observed for the relationship between color and xanthohumol content and for the relationship between xanthohumol content and total phenolic content, respectively. The beer color, total phenolic content and xanthohumol content are directly related to the presence of melanoidins that contribute to the increase in the concentration of polyphenols and xanthohumol, by binding to these compounds, increasing their solubilization and reducing their losses. Keywords: Prenylflavonoids. Flavonoids. Bioactivity. Polyphenols. Melanoidins.