Irradiação e pasteurização de pimenta dedo-de-moça in natura e em polpa

Abstract

Avaliar os efeitos da irradiação e da pasteurização sobre a vida útil de pimenta Dedo-de-moça Capsicum baccatum var. pendulum in natura e em polpa. Realizaram-se três experimentos. Experimento 1: pimentas in natura tratadas com radiação gama do 60Co (doses de 1, 2 e 3 kGy), estocadas a 5°C/30 dias, analisados quanto ao teor de carotenoides. Experimentos 2 e 3: pimentas processadas na forma de polpa e adicionadas de ácido cítrico 5%. No experimento 2, as polpas foram expostas a 2 e 3 kGy, estocagem a 25°C/ 60 dias e análises de mesófilos aeróbios, sólidos solúveis (SS), pH e cor. No experimento 3 avaliou-se a dose de 3 kGy, a pasteurização em bancada (85 °C/3min) em polpas conservadas a 25°C. Realizou-se análises de pH, SS, cor, umidade, acidez titulável e ratio. Houve aumento do teor de carotenoides (x 86 μg.g-1) na pimenta in natura irradiada, entretanto ocorreu degradação mais rápida dos frutos (experimento 1). Polpas de pimenta irradiadas com 2 e 3 kGy não alteraram pH (x 4,8) e SS (x 10,3), mas modificaram a cor. Constatou-se inibição de mesófilos na dose de 3 kGy. Pasteurização e irradiação (3 kGy) permitiram aumento de 6 dias na vida útil da polpa (experimentos 2 e 3). Considerando que doses até 3 kGy não conservaram a pimenta in natura, mais estudos são necessários para estabelecer doses efetivas. O aumento em seis dias da vida útil da polpa submetida a irradiação (3 kGy) e a pasteurização indicou a viabilidade desses métodos para sua conservaçãoTo assess the effects of irradiation and pasteurization on the shelf-life of pepper (Dedo- de-moça) Capsicum baccatum var. pendulum in natura and in pulp. Three experiments were conducted: experiment 1: in natura fruits were exposed to 60 Co gamma radiation (doses of 1, 2 and 3 kGy), stored at 5 °C / 30 days and analyses for contents of carotenoids. Experiments 2 and 3: pepper processed in pulp and added of 5% citric acid. In experiment 2, the doses 2 and 3 kGy were evaluated in the pulp, stored at 25 °C/60 days, aerobic mesophilic, soluble solids (SS), pH and instrumental color. In experiment 3, we evaluated the 3 kGy dose and pasteurization (85 °C/3 min) in samples stored at 25 °C and analyzed for pH, SS, color, moisture, titulable acidity and ratio. There was increase of the contents of carotenoids (x 86 mg g -1 ) in in natura radiated pepper, but there was faster degradation of the fruits (experiment 1). Pulps radiated with 2 and 3 kGy did not change pH (x 4.8) and SS (x 10.3) but change the color. It is found inhibition of mesophilic in the dose of 3 kGy. Pasteurization and radiation (3 kGy) increase 6 days in the useful life of the pulp (experiment 2 and 3). Account that doses up to 3 kGy did not preserved the in natura pepper, more studies are needed to establish effective doses. The increase in six days of useful life of the radiated (3 kGy) and pasteurized pulp indicated the feasibility of these methods for their preservation.