Avaliação do teor alcoólico no processo de carbonatação natural e forçada em amostras de kombuchas

Abstract

Kombucha é uma bebida de baixo teor alcoólico que apresenta alto teor de compostos bioativos derivados do chá de folhas Camellia sinensis adoçado com sacarose, em conjunto com a atividade metabólica de microrganismos de leveduras, bactérias ácido-acéticas e ácido-láticas. Atualmente, atrai um número crescente de consumidores devido às suas propriedades promotoras de saúde relatados pela literatura e por uma parcela da população que busca por hábitos saudáveis. Este fato motivou o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) a definir um padrão de qualidade e identidade para a bebida, para que o consumidor possa apreciar a kombucha em condições ideias de pH, acidez volátil, teor alcoólico e carbonatação. A Instrução Normativa (IN) n° 41 trouxe grandes desafios para produtores da bebida, principalmente para mantê-la com níveis de álcool em até 0,5% (v/v) para ser considerada um produto não alcoólico, como também mensurar este parâmetro, visto que, até o presente momento, apenas metodologias de alto custo foram validadas para medir níveis tão baixos com precisão e exatidão. Desta forma, este estudo objetivou validar uma metodologia rápida, confiável e de baixo custo capaz de mensurar o teor de álcool, assim como investigar se o processo de carbonatação forçada foi eficiente para manter este parâmetro dentro do valor estabelecido pela legislação, já que é uma alternativa citada em várias literaturas, porém ainda não existe comprovação desta afirmação. Para isto, foram produzidos 5 lotes de kombuchas para analisar amostras submetidas à carbonatação natural e forçada (injetando CO2 industrialmente puro à 2,5 pressão de atm) finalizadas após 30, 60, 90 e 120 dias. O teor alcoólico foi mensurado através da cromatografia a gás com detecção de ionização de chama em paralelo com um equipamento portátil (ABValuer) capaz de mesurar níveis de álcool abaixo de 0,5% (v/v) com o intuito de avaliar sua eficiência e precisão nas análises. Durante a vida de prateleira das amostras, todos os parâmetros analisados (pH, acidez volátil e teor alcoólico) mantiveram dentro dos limites estabelecidos pela legislação. O ABValuer foi capaz de mensurar baixos níveis de álcool apresentando um valor satisfatório quando comparado aos valores encontrados por GC-FID. A carbonatação forçada não foi uma metodologia capaz de diminuir o teor alcoólico das amostras em estudo, apresentando maiores níveis de teor alcoólico quando comparada com a carbonatação natural.5 Palavras-chave: Fermentação. Bebida. Legislação. Teor alcoólico. Carbonatação forçada.Kombucha is a low-alcohol beverage that has a high content of bioactive compounds derived from Camellia sinensis leaf tea sweetened with sucrose, together with the metabolic activity of yeast microorganisms, acetic acid and lactic acid bacteria. Currently, it attracts a growing number of consumers due to its health-promoting properties reported in the literature and by a portion of the population that seeks healthy habits. This fact motivated the Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply (MAPA) to define a quality and identity standard for the drink, so that the consumer can enjoy kombucha under ideal conditions of pH, volatile acidity, alcohol content and carbonation. Normative Instruction (IN) No. 41 brought great challenges to drink producers, mainly to keep it with alcohol levels of up to 0.5% (v/v) to be considered a non-alcoholic product, as well as to measure this parameter , since, until now, only high-cost methodologies have been validated to measure such low levels with precision and accuracy. Thus, this study aimed to validate a fast, reliable and low-cost methodology capable of measuring the alcohol content, as well as to investigate whether the forced carbonation process was efficient in keeping this parameter within the value established by law, since it is a cited in several literatures, but there is still no proof of this statement. For this, 5 batches of kombuchas were produced to analyze samples submitted to natural and forced carbonation (injecting industrially pure CO2 at 2.5 atm pressure) finalized after 30, 60, 90 and 120 days. The alcohol content was measured through gas chromatography with flame ionization detection in parallel with a portable equipment (ABValuer) capable of measuring alcohol levels below 0.5% (v/v) in order to evaluate its efficiency and accuracy in the analyses. During the shelf life of the samples, all parameters analyzed (pH, volatile acidity and alcohol content) remained within the limits established by law. ABValuer was able to measure low levels of alcohol, presenting a satisfactory value when compared to the values found by GC-FID. Forced carbonation was not a methodology capable of reducing the alcohol content of the samples under study, presenting higher levels of alcohol content when compared to natural carbonation. Keywords: Fermentation. Beverage. Legislation. Alcohol content. Forced carbonation