Características microbiológicas e estudo da biodiversidade do queijo Minas artesanal da região das Entre Serras: da piedade ao caraça

Abstract

Os queijos artesanais de leite cru apresentam texturas, sabores e aromas únicos, resultado da ligação que possuem com os diferentes territórios, climas, pastos, modos e tradições do fazer artesanal de cada região. O queijo Minas artesanal (QMA) da Entre Serras é produzido por pequenos produtores, na região entre a Serra da Piedade ao Caraça, por ser fabricado com leite cru, é importante que os patógenos que podem ser veiculados sejam controlados durante e após o período mínimo de maturação do queijo. Os principais objetivos desse trabalho foram caracterizar a qualidade e a inocuidade microbiológica deste produto e investigar os pontos-chave da contaminação em sua cadeia de produção, e avaliar o perfil microbiológico durante a maturação dos queijos produzidos por quatro produtores rurais da região. As contagens de mesófilos aeróbios, coliformes totais, Escherichia coli, e Staphylococcus aureus foram realizadas em placas Petrifilm® (3M). A detecção de Salmonella sp. e Listeria monocytogenes foi realizada utilizando o método convencional, já a biodiversidade bacteriana do QMA foi caracterizada através da extração direta de DNA e sequenciamento de alto desempenho. A média das contagens de mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis no QMA da Entre Serras foi de 7,79 log UFC/g, para coliformes foi de 4,74 log UFC/g. Sendo que 64,28% das amostras apresentaram contagens de coliformes superiores aos valores de referência. E. coli foi identificada em 57,14% das amostras de QMA com uma média de contagem de 4,31 log UFC/g, e S. aureus foi detectado em 71,43% das amostras QMA. Para as queijarias ‘controle’, os tempos mínimos para adequação aos parâmetros microbiológicos foram de 30 dias, as queijarias ‘contaminadas’ precisaram de um tempo mínimo de maturação 60 dias. Todas as amostras de QMA analisadas apresentaram ausência de L. monocytogenes e Salmonella sp. O perfil microbiológico dos queijos artesanais foi monitorado durante os 60 dias de maturação, Lactococcus foi identificado como o gênero dominante. Enterococcus, Streptococcus, Lactobacillus e Leuconostoc também foram prevalentes. No entanto, Sthaphylococcus, coliformes e enterobactérias como Klebsiella, Serratia e Citrobacter foram identificados em alta proporção. A abundância relativa de gêneros e espécies bacterianas, bem como as mudanças ao longo do processo de maturação do QMA variaram de queijaria para queijaria. As informações obtidas permitiram a identificação de pontos-chave de contaminação microbiológica no processamento de QMA, mostrando que programas de controle de qualidade e segurança devem ser adotados por esses produtores. O período de maturação tem influência sobre as características microbiológicas, já que durante este período houve redução nas contagens de coliformes totais, mesófilos aeróbios, E. coli e S. aureus. Através desta pesquisa foram obtidas informações iniciais sobre a diversidade bacteriana do QMA Entre Serras. Novos estudos ainda são necessários para viabilizar o desenvolvimento do setor produtivo, para valorizar a produção tradicional nessa região e estimular o melhoramento da qualidade dos queijos, para garantir a sua comercialização em todo o Brasil. Palavras-chave: Maturação. Sequenciamento de alto desempenho. Queijo Artesanal.The artisanal raw milk cheeses have unique textures, flavors and aromas, as result of the connection they have with the different territories, climates, pastures, ways and traditions of artisanal production in each region. The Entre Serras Minas artisanal cheese (MAC) is manufactured by small producers in the region between Serra da Piedade and Caraça.Serra da Piedade and Caraça, because it is made with raw milk, it is important that the pathogens that can be transmitted are controlled during and after the minimum period for the cheese to mature. The main objectives of this work was characterize the microbiological quality and safety of this product, to investigate the key points of contamination in its production chain, and to evaluate the microbiological profile during the ripening of cheeses produced by four rural producers in the region. Counts of aerobic mesophiles, total coliforms, Escherichia coli, and Staphylococcus aureus were performed using Petrifilm® (3M) plates. Detection of Salmonella sp. and Listeria monocytogenes was performed using the conventional method, while the bacterial biodiversity of the MAC was characterized through direct DNA extraction and high-performance sequencing. The mean counts of strict and facultative aerobic mesophiles counts in the Entre Serras MAC was 7.79 log CFU/g, for coliforms it was 4.74 log CFU/g. 64.28% of the samples had coliform counts above the reference values. E. coli was identified in 57.14% of the MAC samples with a mean count of 4.31 log CFU/g, and S. aureus was detected in 71.43% of the MAC samples. For the 'control' dairies, the minimum times to adapt to the microbiological parameters were 30 days, the 'contaminated' dairies needed a minimum period of aging of 60 days. All MAC samples analyzed showed absence of L. monocytogenes and Salmonella sp. The microbiological profile of artisanal cheeses was monitored during the 60 days of ripening, Lactococcus was identified as the dominant genus. Enterococcus, Streptococcus, Lactobacillus and Leuconostoc were also prevalent. However, Sthaphylococcus, coliforms and enterobacteria such as Klebsiella, Serratia and Citrobacter were identified in high proportion. The relative abundance of bacterial genera and species, as well as the changes along the MAC maturation process varied from dairy to cheese. The information obtained allowed the identification of key points of microbiological contamination in MAC processing, showing that quality and safety control programs should be adopted by these producers. The maturation period has an influence on the microbiological characteristics, since during this period there was a reduction in the counts of total coliforms, aerobic mesophiles, E. coli and S. aureus. Through this research, initial information was obtained about the bacterial diversity of the MAC Entre Serras. New studies are still needed to enable the development of the productive sector, to value the traditional production in this region and to encourage the improvement of cheese quality, to guarantee its commercialization throughout Brazil. Keywords: Maturation. High performance sequencing. Artisanal cheese.