Alocação de matéria fresca, escurecimento enzimático e processamento mínimo de alface

Abstract

Os objetivos desta pesquisa foram: caracterizar a alocação da matéria fresca da cabeça de alface nos seus componentes, o padrão de isoenzimas e as atividades das enzimas peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO), e o efeito do ácido ascórbico (AA) no escurecimento de alface minimamente processada. As características foram estudadas em folhas e nervuras das posições foliares externa, média e interna da cabeça e em corações de alface das cultivares Aurélia, Vitória e Crespa. Houve diferença significativa entre as posições foliares para as características avaliadas dentro a cultivar e entre cultivares de alface. As cv. Aurélia e Vitória tiveram favorável padrão de distribuição da matéria fresca foliar e número de folhas para a produção de folhas inteiras, folhas fatiadas e corações a partir da mesma cabeça de alface. Os padrões de isoenzimas da PPO e POD de nervuras de folhas revelaram a existência de variabilidade em número e intensidade de bandas entre diferentes posições foliares da cabeça de alface. Foram encontradas uma ou duas isoenzimas da PPO (PPO-1 e PPO2) e duas ou quatro isoenzimas da POD, sendo duas catiônicas (POD-C1 e POD-C2) e duas aniônicas (POD-A1 e POD-A2), dependendo da cultivar. A variabilidade nos padrões isoenzimáticos da PPO e POD entre as posições foliares foi atribuída à ausência ou presença das isoenzimas PPO-1 e POD-A1. Essas isoenzimas não foram presentes nas nervuras de folhas internas e sem em nervuras de folhas intermediarias, embora com menor intensidade que nas nervuras das folhas externas da cabeça de alface. A ausência ou presença das isoenzimas PPO-1 e POD-A1 foram associadas com o menor ou maior escurecimento das nervuras, respectivamente. Nervuras de folhas externas escureceram mais que as intermediarias, e as intermediarias mais que as internas que não apresentam as isoenzimas PPO-1 e POD-A1. Entretanto, a intensidadedo escurecimento nas nervuras pode estar influenciada não apenas pela presença das isoenzimas PPO-1 e POD-A1quanto pela interação com as outras isoenzimas da PPO e POD. O escurecimento não teve relação com a atividade especifica da PPO e POD. As atividades destas enzimas apresentaram diferentes comportamentos em cada cultivar e entre as posições foliares da cabeça de alface. O tratamento por imersão de um minuto em soluções contendo 10 a 30 mM de AA de nervuras dissecadas de folhas e folhas inteiras da região média e interna, e corações minimamente processadas resultou em diferenças significativas influenciadas pela idade do tecido. O tratamento com 20 e 30 mM de AA promoveu maior escurecimento de nervuras das folhas médias e internas, e menor qualidade visual das folhas externas e médias minimamente processadas. Contrariamente, essas concentrações diminuíram o escurecimento da superfície cortada do caule e o número de folhas sem qualidade visual dos corações. Implica-se que o AA favoreceu a atividade da POD em relação à atividade da PPO, por ter inibido em maior grau a PPO, ou, induzido maior deterioração por vias não determinadas por esta pesquisa. A aparência visual de folhas da região interna não foi influenciada significativamente pelo tratamento com AA, evidenciando a influência da idade do tecido na resposta ao ácido. Conclui-se a existência de diferenças físicas, fisiológicas e bioquímicas de folhas de posições diferentes na cabeça de alface com implicações no escurecimento enzimático e a qualidade visual pós-colheita o que sugere a incorporação de mudanças nos protocolos de processamento mínimo para melhor aproveitamento da matéria prima e qualidade pós-colheita da alface minimamente processada.

The objectives of this research were to characterize the allocation of the accumulated fresh mass, the isoenzymes pattern, the activity of the peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO), and the effect of the ascorbic acid (AA) on the lettuce browning of minimally processed lettuce. The characteristics were studied located in leaves and mid-ribs of the outer, middle and inner foliar positions throughout of the head and in lettuce hearts of the Aurélia, Vitória and Crespa cultivars. Regardless the cultivar, there was significant difference among the leaf positions or regions of the rosette for the evaluated characteristics. Among cultivars, Aurélia and Vitória cultivars had number of leaves and pattern of distribution of the leaf fresh mass favorable for the production of whole leaves and hearts minimally processed, simultaneously. The pattern of the PPO and POD isoenzymes from mid-ribs of different leaf positions revealed the variability existence in relation to the number and intensity of bands with the development stage. The isoenzymes pattern can be composed by one or two isoenzymes of PPO (PPO-1, PPO2) and two or four isoenzymes of POD, being two cationic (POD-C1, POD-C2) and two anionic (POD-A1, POD-A2) isoenzymes, depending on the cultivar. The variability of isoenzymes number was attributed to the absence or presence of the PPO-1 and POD-A1 isoenzymes, absent in the internal leaves, and present with larger intensity in external mid-ribs in relationship with the middles leaves. The absence of the PPO-1 and POD-A1 isoenzymes, in the internal leaves mid-ribs were associated to the smallest browning of those mid-ribs in relationship of the external and intermediate leaves mid-rib. The largest browning of the midribs from external and intermediate leaves was associated with the presence of all of the isoenzymes of PPO and POD, independently of the magnitude of the specific activity of those enzymes, among the leaf positions. The treatment with immersion for one minute in solutions containing 10 to 30 mM of AA of dissected mid-ribs and leaves minimally processed from external, middle and internal region of rosette, and lettuce leaves hearts had different results depending on the leaf tissue age. The treatment with AA was favorable to reduce the degree of the browning of the cut stem surface from lettuce hearts, and it favored the maintenance of the visual quality of the heart leaves. Contrarily, the treatment with AA promoted larger browning of mid-ribs of the medium and internal leaves, and to loss of visual quality of the external and medium leaves, minimally processed. It suggests that AA treatment favored the POD activity in relation to the PPO activity, for having inhibited in a larger degree PPO or induced larger deterioration by ways not determinated in this research. The visual quality of leaves of the inner region of the rosette was not influenced significantly by AA treatment, evidencing the influence of the leaf age of the response to the acid. It was verified the existence of significant physiologic differences among the leaves of different regions from lettuce rosette, with implications in the susceptibility to browning and visual quality, which justify the existence of aspecific classification to optimize the use of the raw matter in the minimum processing.