Avaliação físico-química da influência da cobertura biodegradável de gelatina com adição de óleo essencial de alecrim em cortes de lombo suíno

Abstract

Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência do revestimento a base de gelatina adicionado de óleo essencial de alecrim nas características físico-químicas de cortes de lombo suíno durante 8 dias de armazenamento refrigerado. As amostras passaram por análises de pH, umidade, cinzas, perda de peso e firmeza. Os resultados mostraram que as análises de umidade, cinzas, perda de peso e firmeza não foram afetadas significativamente pela interação Tipo de revestimento x tempo de armazenamento, sendo pH a única análise que foi afetado pela interação. O pH encontrado ao final dos 8 dias de armazenamento caracterizou todas as amostras como inicialmente degradados e a análise de perda de peso mostrou que os tratamentos que continham revestimento são eficazes para minimizar esta perda, visto que apresentaram menores valores para estas análises.

The objective of this work was to evaluate the influence of the gelatin-based coating added with essential rosemary oil on the physical-chemical characteristics of pork loin cuts during 8 days of refrigerated storage. The samples were analyzed for pH, moisture, ash, weight loss and firmness. The results showed that the moisture, ash, weight loss and firmness analyzes were not significantly affected by the interaction type of coating x storage time, pH being the only analysis that was affected by the interaction. The pH found at the end of the 8 days of storage characterized all the samples as initially degraded and the weight loss analysis showed that the treatments that contained coating were effective to minimize this loss, since they presented lower values for these analyzes.