Tecnologia de Alimentos
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Item Bacterial adherence to different inert surfaces evaluated by epifluorescence microscopy and plate count method(Brazilian Archives of Biology and Technology, 2004-03) Parizzi, Silvânia Quintão Fontes; Andrade, Nélio José de; Silva, Cleuber Antonio de Sá; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Silva, Eldo Antônio Monteiro daThe adherence of Listeria inoccua L6a and Staphylococcus aureus ATCC6538 was evaluated on stainless steel (SS), polycarbonate (PC) and polypropylene (PP) chips. The EP results showed a significant difference (p<0.05) among the microorganism species interactions, the surfaces and the contact time. The number of adhered cells on the chip surfaces increased as contact time increased and the number of L. innocua or S. aureus on the surface of SS, PC and PP chips reached 1.0x105 CFU/cm2 after 12 h of contact, in both methods. The CP method showed a better sensitivity to detect low number of adhered cells. The EP was better when the average number of adhered cells was between 10 and 100 per microscopy field.Item Qualidade de alho (Allium sativum) minimamente processado envolvido com revestimento comestível antimicrobiano(Food Science and Technology, 2007-01) Botrel, Diego Alvarenga; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Geraldine, Robson Maia; Pereira, Rodrigo Magela; Fontes, Edimar Aparecida FilomenoAlho minimamente processado apresenta uma curta vida de prateleira devido, principalmente, a crescimento de fungos. A retirada da casca que protege o produto das influências externas é um dos fatores que contribui para a deterioração do produto. Neste estudo, foram avaliados os efeitos de revestimentos comestíveis antimicrobianos a base de amido de mandioca, quitosana e glicerol no recobrimento de alho minimamente processado. O produto final foi submetido a avaliações de perda de peso, alterações na cor e contagem de psicrotróficos e bolores e leveduras. Os resultados mostraram não haver diferença significativa (p < 0,05) entre os tratamentos para perda de massa e saturação e tonalidade da cor. O uso do revestimento antimicrobiano com quitosana nos bulbos mostrou que, em até 15 dias de estocagem a 10 °C, a contagem de fungos não ultrapassou 105 UFC.g -1. Dentro do conceito da tecnologia de barreiras de proteção, o uso dos revestimentos antimicrobianos é uma tecnologia de grande potencialidade para aumentar a segurança do alho minimamente processado e prolongar sua vida útil.Item Parâmetros cinéticos da Glutationa S-Transferase e sua ativação por extratos de vegetais(Food Science and Technology, 2004-04) Torres, Maria Célia Lopes; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Maia, June FerreiraEste estudo teve como objetivos avaliar a indução da Glutationa S-Transferase, com extratos de vegetais, e caracterizar os parâmetros cinéticos desta enzima. Foram obtidos os extratos aquoso, etanólico e hexanólico de vegetais, amplamente consumidos no Brasil, como berinjela (Solanum melongena L.), couve-flor (Brassica oleracea L.), couve (Brassica oleracea L.), brócolis (Brassica oleracea L.), couve-de-bruxelas (Brassicaoleraea L.), cebola (Allium cepa L.), alho (Allium sativum L.); vegetais que apresentam gosto amargo, como jiló (Solanum gilo Raddi), guariroba (Syagrus oleracea Becc.), mostarda (Brassica nigra L.), carqueja (Cacalia spp.), e de plantas relacionadas, na cultura popular, como curadoras de determinadas doenças, como a babosa (Aloe vera L.). A atividade da enzima foi determinada usando como substrato o 1 cloro 2, 4 dinitrobenzeno, na presença dos extratos vegetais. A mistura da reação, sem a presença do extrato, foi considerada controle. Das amostras de vegetais avaliadas, a berinjela, a couve e o brócolis apresentaram maior indução na atividade da GST, sendo o extrato etanólico o mais eficaz. A enzima apresentou um Vmax de 0,016 abs. min-1/unidade da enzima e um Km de 0,323mM. O baixo valor de Km encontrado indica uma alta especificidade da enzima pelo substrato 1 cloro 2, 4 dinitrobenzeno e a atividade máxima da enzima foi na faixa de pH entre 6,5 e 7,0.Item Desenvolvimento e avaliação de embalagem ativa com incorporação de lactase(Food Science and Technology, 2007-08) Cunha, Luciana Rodrigues da; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Assis, Flávia Cristina Costa; Melo, Nathália Ramos de; Pereira, Alexandre Fontes; Silva, Camila Batista daA intolerância à lactose consiste na ausência ou deficiência na produção da lactase, enzima responsável por hidrolisar a lactose proveniente do leite e derivados. Indivíduos acometidos desse mal são privados de ingerir o leite em virtude dos desconfortos intestinais promovidos pela não hidrólise desse carboidrato no intestino. Assim, o presente trabalho objetivou desenvolver filme de base celulósica incorporado com lactase para redução do teor de lactose presente no leite. Os filmes foram produzidos pelo método "cast", imersos em frascos contendo 100 mL de leite pasteurizado, e mantidos a 25 °C/25 horas ou a 7 °C/48 horas. Os filmes produzidos com 1 e 1,5 mL da enzima lactase reduziram, respectivamente, 78 e 85% da lactose após 24 horas de contato a 7 °C e 92 e 100% após 25 horas de contato a 25 °C. Os filmes apresentaram estabilidade quando estocados à temperatura ambiente e de refrigeração. Testes de migração mostraram que, em média, 21,94% da lactase incorporada no filme migrou para a água após 14 dias de contato. Portanto, o filme desenvolvido apresenta potencialidade de ser usado como revestimento interno de embalagens para acondicionar leite.Item Efeito da adição de CO2 sobre o crescimento microbiano em macarrão tipo massa fresca(Food Science and Technology, 2002-05) Cruz, Renato Souza; Soares, Nilda de Fátima FerreiraO presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adição de CO2 sobre a qualidade do macarrão tipo massa fresca. O uso de atmosfera modificada no interior da embalagem, com concentrações mais elevadas de CO2, tem sido empregado comercialmente com a finalidade de inibir microrganismos, principalmente os aeróbios. Dessa forma, neste trabalho foi empregada uma nova técnica para a adição do CO2 no produto. Esta técnica consistiu em carbonatar a água que foi utilizada para a produção do macarrão tipo massa fresca, em substituição à injeção do gás CO2 na embalagem. Foram testadas as concentrações de 160 e 745mg/L de CO2. Os resultados mostraram, pelas análises microbiológicas, que o nível de 745mg/L de CO2 foi satisfatório para a inibição de bolores e leveduras durante os 50 dias de armazenamento a 7±1ºC. No entanto, não houve efeito na inibição de psicrotróficos e coliformes totais.Item Extração, purificação e avaliação da atividade da glutationa S-Transferase de fígado bovino(Ciência e Agrotecnologia, 2006-03) Torres, Maria Célia Lopes; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Pereira, José Antônio MarquesConsiderando a ação detoxificante da enzima Glutationa S-Transferase (GST), importante contra o estresse oxidativo, câncer e outras doenças degenerativas, com este estudo, objetivou-se avaliar a atividade dessa enzima extraída de fígado bovino e avaliar a estabilidade em condições de refrigeração (5 0C). O fígado bovino foi selecionado por ser matéria prima disponível comercialmente e de baixo custo. A extração foi realizada em quatro etapas (homogeneização/centrifugação, passagem em coluna contendo dietilaminoetil- celulose (DEAE-celulose), precipitação com sulfato de amônia e passagem em coluna contendo Carboximetilcelulose (CMC). O extrato obtido apresentou atividade com o 1 cloro 2, 4 dinitrobenzeno, na presença de glutationa reduzida. O extrato final apresentou atividade específica 5 vezes maior que o extrato bruto centrifugado e estabilidade da atividade enzimática foi mantida nas condições de 50C, durante 70 dias.Item Evaluation of oxygen absorber on antimicrobial preservation of lasagna–type fresh pasta under vacuum packed(Ciência e Agrotecnologia, 2006-11) Cruz, Renato Souza; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Andrade, Nélio José deO2 absorbent system was evaluated on the inhibition of microorganisms growth in fresh lasagna pasta during storage at 10±2oC. Fresh lasagna pasta was produced with and without potassium sorbate and acondicionated in high O2 barrier bags containing a O2 - absorber sachet in the head-space. Three treatments were obtained: pasta with potassium sorbate, pasta without potassium sorbate packed with sachet and pasta without potassium sorbate packed without sachet. In all treatments, the pasta were vacuum packed, randomly distributed at temperature of 10±2oC and microbiologically evaluated for molds and yeast, Staphylococcus spp, total coliforms and Escherichia coli countings. All the treatments were effective in inhibiting the growth of the microorganisms evaluated during 30 storage days. The treatment using O2-absorber in the pasta without preservative, inhibition of 1 and 1.5 logarithmic cycles was observed for the molds and yeasts and Staphylococcus spp, respectively. No differences were observed among treatments for coliforms countings.Item Efficiency of oxygen - absorbing sachets in different relative humidities and temperatures(Ciência e Agrotecnologia, 2007-11) Cruz, Renato Souza; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Andrade, Nélio José deThe main objective of this work was to evaluate the efficiency of oxygen - absorbing sachets at relative humidity of 75%, 80% and 85% and different temperatures, 10±2 oC and 25±2 oC. The experiment consisted in determining the O2 absorption under these conditions. A sachet was placed in desiccators with an internal air homogenization system. Aliquots of air were removed at pre- established time intervals and analyzed for oxygen content. The results showed that oxygen absorption by the sachet increased as the relative humidity increased for both temperature. Therefore the oxygen - absorbing sachets were most active under 25±2oC and 85% relative humidity. At ambient condition (25±2oC/75%RH) the rate of oxygen absorbed was 50 mL/day and 18,5 mL/day for 10±2oC. It was used a totally casualized design with three replicates.Item Efeito da adição de CO2 nas características tecnológica e sensorial do macarrão massa fresca tipo talharim(Ciência e Agrotecnologia, 2004-07) Cruz, Renato Souza; Soares, Nilda de Fátima FerreiraO presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o efeito da adição de CO2 sobre a qualidade do macarrão tipo massa fresca. Esse produto, por apresentar características desejadas pelo consumidor, como preparo rápido e sabor agradável, vem proporcionando uma aceitação cada vez maior. Além disso, o consumidor tem aumentado a procura por produtos nos quais não se tenha adicionado aditivos químicos. O CO2 vem sendo usado em atmosfera modificada como antimicrobiano no interior das embalagens, aumentando, portanto, a vida de prateleira de produtos perecíveis. Neste trabalho, empregou-se uma nova técnica para a adição do CO2, que consistiu em carbonatar a água que foi utilizada para a produção do macarrão tipo massa fresca, em substituição à injeção do gás CO2 na embalagem. Na avaliação do efeito tecnológico e sensorial dessa nova técnica de aplicação do CO2 em macarrão tipo massa fresca, foram testadas as concentrações de 160 e 745 mg/L de CO2. Pelos resultados, verifica-se que as características tecnológicas do produto (tempo de cozimento, perda de sólidos, absorção de água e aumento de volume) não sofreram alterações. Na análise sensorial, observou-se melhoria na qualidade do produto final, pois o macarrão produzido com água carbonatada, nos dois níveis testados, obteve melhor aceitação que o padrão (sem CO2).Item Desenvolvimento e avaliação de filme antimicrobiano aromatizado para aplicação em massa de pastel(Ciência Rural, 2011-03) Moraes, Allan Robledo Fialho e; Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Moraes, Luana Pereira de; Melo, Nathália Ramos de; Gonçalves, Maria Paula JunqueiraA indústria de alimentos, buscando atender à crescente demanda dos consumidores, vem desenvolvendo embalagens ativas para proporcionar qualidade e segurança aos produtos acondicionados. Este trabalho objetivou desenvolver e avaliar a aplicação de filmes ativos aromatizados em contato com a massa de pastel. Os filmes foram preparados pelo método casting, adicionados de ácido sórbico e aroma de pizza e avaliados in vitro frente ao microrganismo Penicillium sp. Também foram estudadas suas propriedades mecânicas, migração de ácido sórbico, avaliação sensorial do produto e análise microbiológica in vivo. Os filmes ativos apresentaram atividade antimicrobiana tanto in vitro como no alimento. A caracterização mecânica mostrou que os filmes ativos aromatizados apresentaram valores de carga máxima na ruptura, inferiores ao filme controle e, durante a migração, a adição de aroma contribuiu para uma maior liberação do ácido sórbico. Além disso, as massas de pastel em contato com os filmes ativos aromatizados apresentaram melhores resultados sensoriais.
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