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Item Absorvedores de oxigênio na conservação de alimentos: uma revisão(Revista Ceres, 2005-03) Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Cruz, Renato Souza; Andrade, Nélio José deO uso de absorvedores de oxigênio na conservação de alimentos vem crescendo a cada dia. Esta técnica foi desenvolvida para diminuir o teor de oxigênio presente na atmosfera interna dos alimentos acondicionados, com o principal objetivo de inibição e, ou, redução da carga microbiológica desses alimentos. A concentração de 02 no interior da embalagem usando essa tecnologia pode alcançar níveis inferiores aos de 02 remanescente comumente encontrados em produtos a vácuo. A eficiência dos absorvedores é dependente da barreira do material da embalagem para oxigênio, do teor de umidade no interior da embalagem, da temperatura e da composição do absorvedor. Existem vários tipos de absorvedores de oxigênio, nos quais são empregados enzimas, matrizes fotossensíveis, ácido orgânicos, polímeros, metais em pó, dentre outros. A grande maioria dos desenvolvimentos nessa área está em forma de patente. O ferro em pó vem se destacando na composição dos absorvedores, sendo o mais utilizado pelo mercado, principalmente no Japão, EUA e Europa. Vários estudos, para diversos tipos de alimentos, vêm sendo conduzidos, e os resultados mostram-se satisfatórios na redução e, ou, inibição da microbiota e na diminuição das alterações oxidativas, principalmente em produtos de panificação.Item Aspectos coloidais da adesão de micro-organismos(Química Nova, 2010-09-01) Araújo, Emiliane Andrade; Andrade, Nélio José de; Carvalho, Antônio Fernandes de; Ramos, Afonso Mota; Silva, Cleuber Antônio de Sá; Silva, Luis Henrique Mendes daThe ability of bacteria to attach to surface and develop into a biofilm has been of considerable interest to food industry. Electrostatic, Lifhistz-van der Waals and Lewis acid-base forces are usually considered responsible for the interactions at the interface of the bacterial adhesion. The study of microbial adhesion thermodynamic is important because it represents the reflection of microbial surface and food processing surface physicochemical characteristics. This review examines the most important aspects involved in bacterial attachment to a surface with emphases in thermodynamics of adhesion process.Item Assessment of hydrophobicity and roughness of stainless steel adhered by an isolate of Bacillus cereus from a dairy plant(Brazilian Journal of Microbiology, 2010-04-26) Bernardes, Patrícia Campos; Andrade, Nélio José de; Ferreira, Sukarno Olavo; Sá, João Paulo Natalino de; Araújo, Emiliane Andrade; Delatorre, Deyse Maria Zanom; Luiz, Lívia Maria PinheiroThe interaction between the surface of stainless steel and Bacillus cereus was studied in terms of the characteristics of interfacial interaction determined from the measurement of the contact angle of the surface of B. cereus and stainless steel in the presence or absence of B. cereus adherence. The microtopographies and the roughness of the surface of stainless steel and stainless steel adhered by B. cereus were evaluated with the help of atomic force microscopy and perfilometry. The strain of B. cereus studied was considered hydrophilic, whereas the stainless steel was considered hydrophobic. The adhesion was not thermodynamically favorable (ΔGadhesion > 0) between the stainless steel and the strain of B. cereus studied. Thus, the interaction between them was not favored by the thermodynamic aspect of adhesion. There was no difference (p > 0.05) in the roughness of the surfaces of stainless steel adhered by B. cereus when analyzed by atomic force microscope and perfilometry.Item ATP - bioluminescence as a technique to evaluate the microbiological quality of water in food industry(Brazilian Archives of Biology and Technology, 2000-07) Costa, Patrícia Dolabela; Andrade, Nélio José de; Passos, Frederico José Vieira; Brandão, Sebastião César Cardoso; Rodrigues, Carolina Gonçalves FreireATP-bioluminescence was used to evaluate the microbiological quality of water samples collected from the water supply, the water treatment system and from a dairy plant, including ammonia-cooling water and industrial water. For industrial water, there was relation between the ATP-bioluminescence technique and microbial count. There were no differences (p>0.05) between water supply and ammonia-cooling water samples for total and free ATP concentrations nor for the microbial counts. Different microbial ATP concentrations were found for these water samples. The results suggested that the physical chemical quality of ammonia cooling water decreased the RLU measurements slightly. It could be concluded that the total ATP concentration was the most effective technique to evaluate the microbiological quality of water used in the food indsutry by ATP-bioluminescence.Item Avaliação do desenvolvimento de fungos filamentosos deterioradores em diferentes atmosferas de oxigênio(Revista Ceres, 2006-09) Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Cruz, Renato Souza; Andrade, Nélio José de; Silva, Danilo José Pereira daFungos são os principais microrganismos deterioradores de produtos de panificação e, por serem aeróbios estritos, exigem uma quantidade mínima de oxigênio para se desenvolverem. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência de absorvedores de oxigênio e de atmosfera modificada com N 2 na multiplicação dos fungos filamentosos Aspergillus niger e Penicillium isolados de massa de pizza comercial. Placas de Petri contendo meio BDA foram inoculadas com 1 mL de suspensão com aproximadamente 5 x10 2 UFC/mL de cada fungo separadamente. As placas foram colocadas dentro de dessecadores com solução salina de NaCl, para obter umidade relativa de 75%, e incubadas em temperatura ambiente. Seis condições, com diferentes níveis de O 2 , foram obtidas dentro dos dessecadores. Três delas, contendo, 5, 2 e 1% de oxigênio remanescente, foram obtidas por meio de sachês absorvedores de O 2 , à base de ferro, modelo FT-300, da O-Buster. Uma quarta contendo aproximadamente 20,4, nível aproximado encontrado no ar atmosférico e outras duas por meio da modificação com nitrogênio, 0,6 a 0,7% e de 5 a 7% de O 2 remanescente. Observou-se que na faixa de concentração menor que 1% de O 2 , houve inibição significativa (p<0,05) do desenvolvimento dos fungos Aspergillus niger e Penicillium spp.Item Bacterial adherence to different inert surfaces evaluated by epifluorescence microscopy and plate count method(Brazilian Archives of Biology and Technology, 2004-03) Parizzi, Silvânia Quintão Fontes; Andrade, Nélio José de; Silva, Cleuber Antonio de Sá; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Silva, Eldo Antônio Monteiro daThe adherence of Listeria inoccua L6a and Staphylococcus aureus ATCC6538 was evaluated on stainless steel (SS), polycarbonate (PC) and polypropylene (PP) chips. The EP results showed a significant difference (p<0.05) among the microorganism species interactions, the surfaces and the contact time. The number of adhered cells on the chip surfaces increased as contact time increased and the number of L. innocua or S. aureus on the surface of SS, PC and PP chips reached 1.0x105 CFU/cm2 after 12 h of contact, in both methods. The CP method showed a better sensitivity to detect low number of adhered cells. The EP was better when the average number of adhered cells was between 10 and 100 per microscopy field.Item Basil conservation affected by cropping season, harvest time and storage period(Pesquisa Agropecuária Brasileira, 2005-04) Silva, Franceli da; Santos, Ricardo Henrique Silva; Andrade, Nélio José de; Barbosa, Luiz Cláudio Almeida; Casali, Vicente Wagner Dias; Lima, Renato Ribeiro de; Passarinho, Ricardo Vaz de MeloFresh basil (Ocimum basilicum L.) is used in food, phytotherapic industry, and in traditional therapeutic, due to its essential oil content and composition. Nevertheless basil can not be kept for long periods after harvest and its quality can be reduced. This work aimed to assess the influence of the season and harvest time in the postharvest conservation of basil stored for different periods. Basil was harvested at 8 am and 4 pm both in August/1999 and January/2000. Cuttings were conditioned in PVC packages and stored for 3, 6, and 9 days. During storage, chlorophyll content, essential oil content and composition were determined as well as microbiological analyses were carried out. Harvest season and the days of storage influenced the final content of essential oil. There was a linear decrease in the content of essential oil, in the chlorophyll content and in the number of mold and yeast colonies during storage. There was no effect of cropping season or harvest hour on essential oil composition, but the eugenol and linalool content increased during storage. Coliforms were under 0.3 MPN g-1 and the number of Staphylococcus aureus was under 1.0x102 UFC g-1.Item Caracterização nutricional de feijão (Phaseolus Vulgaris L.) após processamento térmico(Revista Ceres, 2006-09) Silva, Cassiano Oliveira da; Gomes, José Carlos; Costa, Neuza Maria Brunono; Andrade, Nélio José de; Minim, Valéria Paula RodriguesO feijão (Phaseolus vulgaris L.) em grão é uma das principais fontes de proteína para a população de baixa renda. É geralmente adquirido na forma de grãos secos e crus, demandando longo tempo para o preparo, o que o torna pouco competitivo em relação aos produtos semiprontos ou prontos para o consumo. Prepararam-se quatro farinhas de feijão desidratadas em spray dryer para avaliação do efeito de dois fatores: o tipo de cozimento em tacho aberto ou em autoclave, e a adição ou não de carbonato de sódio até pH 7,0 antes da desidratação. Também foi avaliada uma farinha de feijão Carioquinha extrusado comercial. A farinha crua com os grãos moídos da variedade utilizada nos tratamentos foi utilizada como referência. Os valores de Protein Efficiency Ratio (PER) e Relative Protein Efficiency Ratio (RPER) variaram de 1,12 a 1,56; 28,98 a 40,24% respectivamente, inferiores (p<0,05) aos obtidos para a caseína, indicando que as proteínas das farinhas têm baixa qualidade protéica. Os valores de Net Protein Ratio (NPR) e Relative Net Protein Ratio (RNPR) foram significativamente menores que os encontrados na caseína e variaram de 2,42 a 2,75; 64,63 a 62,15%, respectivamente. Não houve diferença significativa entre os valores de PER e NPR das dietas formuladas com farinha de feijão. A digestibilidade verdadeira da caseína foi superior (p<0,05) à das farinhas. A digestibilidade da farinha de feijão extrusado foi superior (p<0,05) à da farinha cozida em tacho aberto, sem adição de carbonato de sódio, e à da farinha autoclavada com adição de carbonato de sódio. Dentre os tratamentos avaliados, a farinha de feijão autoclavada com ajuste de pH para 7,0 e desidratada em spray dryer, parece ser a mais indicada por apresentar melhores propriedades funcionais e possibilitar maior produtividade com tempo menor de processamento em relação ao cozimento em tacho aberto. As farinhas de feijão desenvolvidas têm aplicação na elaboração de produtos semiprontos, como sopas e caldos, que têm como uma de suas principais características a praticidade e rapidez de preparo, podendo também ser utilizadas como ingredientes em diversas formulações e são alternativas para enriquecimento, haja vista sua boa aceitação junto à população.Item The effect of the association of sanitizers and surfactant in the microbiota of the Cantaloupe (Cucumis melo L.) melon surfac(Food Control, 2005-04) Bastos, Maria do Socorro Rocha; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Andrade, Nélio José de; Arruda, Aline Cristina; Alves, Ricardo ElesbãoThis work aimed to evaluate the efficiency of 200, 500 and 1000 mg l−1 of free available chlorine (FAC) and 60 mg l−1 of peracetic acid (APA) associated or not with Tween 80 in reducing the mesophilic aerobes, coliforms group and fecal coliforms on cantaloupe melon surface. Also, the action of the organic chloramine in removing the Salmonella enteritidis when attached on the melon surface. All treatments reduced significantly (p<0.05) the microbiota analyzed when compared with a water washing, used as control. The treatment with 1000 mg l−1 of organic chloramine with surfactant reduced the mesophilic aerobes (p<0.05) by 4-log cycles, more than the control. Also this chlorine solution was the most efficient in removing S. enteritidis after attachment of the microorganisms to the fruit surface, between 1 and 24 h.Item Efficiency of oxygen - absorbing sachets in different relative humidities and temperatures(Ciência e Agrotecnologia, 2007-11) Cruz, Renato Souza; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Andrade, Nélio José deThe main objective of this work was to evaluate the efficiency of oxygen - absorbing sachets at relative humidity of 75%, 80% and 85% and different temperatures, 10±2 oC and 25±2 oC. The experiment consisted in determining the O2 absorption under these conditions. A sachet was placed in desiccators with an internal air homogenization system. Aliquots of air were removed at pre- established time intervals and analyzed for oxygen content. The results showed that oxygen absorption by the sachet increased as the relative humidity increased for both temperature. Therefore the oxygen - absorbing sachets were most active under 25±2oC and 85% relative humidity. At ambient condition (25±2oC/75%RH) the rate of oxygen absorbed was 50 mL/day and 18,5 mL/day for 10±2oC. It was used a totally casualized design with three replicates.Item Evaluation of oxygen absorber on antimicrobial preservation of lasagna–type fresh pasta under vacuum packed(Ciência e Agrotecnologia, 2006-11) Cruz, Renato Souza; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Andrade, Nélio José deO2 absorbent system was evaluated on the inhibition of microorganisms growth in fresh lasagna pasta during storage at 10±2oC. Fresh lasagna pasta was produced with and without potassium sorbate and acondicionated in high O2 barrier bags containing a O2 - absorber sachet in the head-space. Three treatments were obtained: pasta with potassium sorbate, pasta without potassium sorbate packed with sachet and pasta without potassium sorbate packed without sachet. In all treatments, the pasta were vacuum packed, randomly distributed at temperature of 10±2oC and microbiologically evaluated for molds and yeast, Staphylococcus spp, total coliforms and Escherichia coli countings. All the treatments were effective in inhibiting the growth of the microorganisms evaluated during 30 storage days. The treatment using O2-absorber in the pasta without preservative, inhibition of 1 and 1.5 logarithmic cycles was observed for the molds and yeasts and Staphylococcus spp, respectively. No differences were observed among treatments for coliforms countings.Item Extrato de própolis na sanitização e conservação de cenoura minimamente processada(Revista Ceres, 2008-03) Kameyama, Oswaldo; Abrão Júnior, Jéferson; Teixeira, Joesse Maria de Assis; Andrade, Nélio José de; Minin, Valéria Paula Rodrigues; Soares, Liliane dos SantosOs consumidores estão cada vez mais exigentes em relação aos alimentos e produtos que usam, procurando por alimentos mais nutritivos, seguros e que preservem a saúde, havendo grande interesse em substituir os conservantes sintéticos por naturais. Este trabalho avaliou o uso da própolis, a origem botânica Baccharis dracunculifolia no controle de microrganismos em cenoura minimamente processada, comparando três tratamentos: A) sanitização com 200 mg. L-1 de cloro residual total, expresso em Cl2 , preparado a partir de dicloroisocianurato de sódio; B) a solução clorada “A” mais revestimento comestível (em processo de patenteamento), contendo 0,4% de própolis e C) sanitização com solução 0,4% de própolis, preparada a partir de extrato alcoólico com 25% de própolis. As cenouras processadas foram armazenadas à temperatura de 10 ºC, retirando-se amostras nos tempos 0, 5, 10, 15 e 20 dias, que foram submetidas às contagens de bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas e fungos filamentosos e leveduras. As contagens de mesófilos aeróbios e de psicrotróficos foram semelhantes para os tratamentos durante o armazenamento, atingindo cerca de 7,0 log UFC/g. No tempo zero, a contagem de fungos filamentosos e leveduras foi de 3,5 log UFC/g, e após 20 dias de armazenamento determinaram-se 4,5 log UFC/g para o tratamento com a solução clorada, portanto, 10 vezes maior. Contagens de 3,4 log UFC/g. e 3,2 log UFC/g foram determinadas para os tratamentos B e C, respectivamente. Os resultados obtidos permitem afirmar que a própolis na concentração de 0,4% (m/v) pode ser um substituto ao cloro na sanitização de cenoura minimamente processada. Porém, para a concentração utilizada, o uso de própolis como revestimento não apresentou efeito antimicrobiano adicional à sanitização. A avaliação sensorial do produto processado utilizando própolis demonstrou que não houve alteração da preferência do consumidor pelo produto.Item Filmes e revestimentos comestíveis na conservação de produtos alimentícios(Revista Ceres, 2005-03) Villadiego, Alva Manuela Durango; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Andrade, Nélio José de; Puschmann, Rolf; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Cruz, RenatoFilmes e revestimentos comestíveis são desenvolvidos para interagir favoravelmente com os alimentos, aumentando sua vida de prateleira. Eles têm potencial para reduzir o uso de polímeros sintéticos tradicionais e melhorar a qualidade dos alimentos, controlando a transferência de massa, carreando ingredientes e melhorando a integridade mecânica e as características dos alimentos. Este trabalho discute o uso de filmes e revestimentos comestíveis em alimentos e sumariza as principais pesquisas sobre sua eficácia e seus problemas.Item Increased presevation of sliced mozzarella cheese by antimibrobial sachet incorporated with allyl isothiocyanate(Brazilian Journal of Microbiology, 2009-07-27) Pires, Ana Clarissa dos Santos; Soares, Nilda de Fátima Ferreira; Andrade, Nélio José de; Silva, Luis Henrique Mendes da; Camilloto, Geany Peruch; Bernardes, Patrícia CamposThere is an increasing tendency to add natural antimicrobials of plant origin into food. The objective of this work was to develop a microbial sachet incorporated with allyl isothiocyanate (AIT), a volatile compound of plant origin, and to test its efficiency against growth of yeasts and molds, Staphylococcus sp. and psychrotrophic bacteria on sliced mozzarella cheese. Another objective was to quantify the concentration of AIT in the headspace of cheese packaging. A reduction of 3.6 log cycles was observed in yeasts and molds counts in the mozzarella packed with the antimicrobial sachet over 15-day storage time. The sachet also showed an antibacterial effect on Staphylococcus sp., reducing 2.4 log cycles after 12-day storage. Psychrotrophic bacteria species were the most resistant to the antimicrobial action. The highest concentration of AIT (0.08μg.mL -1 ) inside the active packaging system was observed at the 6 - day of storage at 12 oC ± 2 oC. At the end of the storage time, AIT concentration decreased to only 10% of the initial concentration. Active packaging containing antimicrobial sachet has a potential use for sliced mozzarella, with molds and yeasts being the most sensitive to the antimicrobial effects.Item Interference of some organic substances and microorganisms adhered to stainless steel in ATP-bioluminescence measurement(Brazilian Archives of Biology and Technology, 2008-05) Simm, Erny Marcelo; Andrade, Nélio José de; Mendonça, Regina Célia Santos; Passos, Frederico José Vieira; Chaves, José Benício PaesAdhesion of organic substances and microorganisms on stainless steel surface was evaluated. The log RLU measurement was affected at a lower or higher degree, by type or concentration of the organic substances (casein, lipid, sucrose and their combinations) adhered to surface. However, if the samples analyzed were from the food processing surfaces, they would have been considered to be under satisfactory hygienic conditions with log RLU < 2.18 (< 150 RLU). The log RLU measurements of Staphylococcus carnosus-adhered surfaces, combined with or without the organic substances, were higher (p<0.05) than those of the Bacillus subtilis spores-adhered surface, regardless of the concentration. The samples taken from the surfaces adhered with the casein, lipid, sucrose and 2.9x101 DMC.cm-2 and 2.9x102 DMC.ml-1 did not have any significant differences (p≥0.05) on ATP-bioluminescence measurements. However, the surfaces adhered with 2.9x103 DMC.cm-2 of B. subtilis spores and organic substances showed an increase in the log RLU measurement compared to surfaces containing only the organic substances.Item Microbiological aspects of the biofilm on wooden utensils used to make a Brazilian artisanal cheese(Brazilian Journal of Microbiology, 2013-09-09) Galinari, Éder; Nóbrega, Juliana Escarião da; Andrade, Nélio José de; Ferreira, Célia Lúcia de Luces FortesThe artisanal Minas cheese is produced from raw cow’s milk and wooden utensils were employed in its manufacture, which were replaced by other materials at the request of local laws. This substitution caused changes in the traditional characteristics of cheese. Due to the absence of scientific studies indicating the microbial composition of biofilms formed on wooden forms, tables and shelves used in these cheese production, the present work evaluated the counts of Staphylococcus aureus, Escherichia coli, coliforms at 32 °C, yeasts, presumptive mesophilic Lactobacillus spp. and Lactococcus spp. in these biofilms, milk, whey endogenous culture and ripened cheese in two traditional regions: Serro and Serra da Canastra. Also, we checked for the presence of Salmonella sp. and Listeria monocytogenes in the ripened cheeses. The ultra structure of the biofilms was also assessed. Counts above legislation (> 2 log cfu/mL) for the pathogens evaluated were found in milk samples from both regions. Only one shelf and one form from Serro were above limits proposed (5 cfu/cm2 for S. aureus and E. coli and 25 cfu/cm2 for coliforms) in this study for contaminants evaluated. In Canastra, few utensils presented safe counting of pathogens. There was no Salmonella sp. and Listeria monocytogenes in the cheeses after ripening. Thus, the quality of the cheese is related to improving the microbiological quality of milk, implementation and maintenance of good manufacturing practices, correct cleaning of wooden utensils, and not its replacement.Item Ocorrência de Campylobacter no ambiente de criação de frango de corte(Revista Ceres, 2008-11) Mendonça, Regina Célia Santos; Oliveira, Keily Alves de Moura; Andrade, Nélio José de; Albino, Luiz Fernando TeixeiraA ocorrência de Campylobacter foi avaliada no ambiente de criação de frango de corte. Observou-se que a cama antes e após o alojamento das aves, os bebedouros, as cloacas das aves e os diferentes tipos de rações estavam contaminados com o microrganismo. Pela avaliação dos resultados experimentais e pela avaliação ambiental mediante questionário apresentado ao produtor, pode-se concluir que a contaminação ocorre, principalmente, devido à adoção de padrões higiênico-sanitários deficientes nas diferentes fases de criação. Portanto, nas circunstâncias atuais a aplicação de boas práticas agropecuárias pode minimizar o problema de infecções por Campylobacter nos consumidores.Item Polydiacetylene/triblock copolymer nanoblend applied as a sensor for micellar casein: a thermodynamic approach(Food Chemistry, 2016-04-15) Souza, Luana Cypriano de; Rezende, Jaqueline de Paula; Pires, Ana Clarissa dos Santos; Silva, Luis Henrique Mendes da; Silva, Maria do Carmo Hespanhol da; Andrade, Nélio José de; Castrillon, Elkin Dario CastellonPolydiacetylene (PDA) and triblock copolymer nanoblends were synthesized to detect micellar casein (MC), the main milk protein and an indicator of milk quality. UV–Vis spectrum showed that MC induced blue-to-red transition in nanoblends. When nanoblends and MC were separated by dialysis membrane colorimetric response (CR) was similar, whereas a remarkable CR reduction was noticed after addition of dialyzed-MC, suggesting that small molecules present in MC (salts) caused PDA color change. Interaction enthalpy variation between nanoblends and MC showed an abrupt increase that coincided with MC concentration when colorimetric transition occurred. Copolymer hydrophobic/hydrophilic balance and presence of other molecules in the system affected nanoblends CR. MC salts were found to interact with nanoblends leading to color changes. MC concentration, MC salt release, copolymer hydrophobic/hydrophilic balance, and presence of other molecules in the system affected responses of the sensors. These results contribute to future applications of PDA/copolymer nanosensors to dairy models.Item Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e cultura lática endógena(Food Science and Technology, 2007-01) Cavalcante, José Fernando Mourão; Andrade, Nélio José de; Furtado, Mauro Mansur; Ferreira, Célia Lúcia de Luces Fortes; Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira; Elard, EdwinO objetivo deste trabalho foi estabelecer uma proposta para o processamento do queijo Coalho regional seguindo-se os procedimentos adequados para a obtenção de um produto final de qualidade. Empregou-se leite de vaca padronizado e pasteurizado e culturas láticas endógenas. Foram isoladas, identificadas e caracterizadas culturas láticas endógenas de leite de vaca cru e de queijos Coalho artesanais. Algumas culturas foram avaliadas para a fabricação do queijo Coalho, seguindo-se o fluxograma de fabricação estabelecido neste estudo. O produto final foi submetido a análises físico-químicas, teste de aceitação e teste de fritura. Os resultados obtidos mostraram que é viável a padronização do produto tradicional, proporcionando redução de custos, qualidade microbiológica e a manutenção das características sensoriais do queijo Coalho regional, com o uso de culturas láticas nacionais.Item Substituto de gordura à base de proteína(Revista Ceres, 2008-11) Gomes, José Carlos; Gomes, Érica Dias; Minim, Valéria Paula Rodrigues; Andrade, Nélio José deA preocupação com a saúde cresce cada vez mais no mundo, o que reflete diretamente nos hábitos de consumo de produtos alimentícios. As pessoas estão procurando produtos com menos calorias e menor teor de gordura, fazendo com que as indústrias tenham que oferecer alimentos com estas características. Desse modo, desenvolveu-se ingredi- entes que possam substituir a gordura nos alimentos, alterando o mínimo possível suas propriedades sensoriais e funcionais. Este trabalho teve por objetivo desenvolver um molho tipo French em que a gordura foi totalmente substituída por substitutos de gordura à base de proteínas. Com as formulações determinadas, estabeleceu-se uma comparação das amostras isentas de gordura com uma amostra controle, formulada com óleo, por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Também foi realizada uma pesquisa de mercado em Viçosa (MG) e Niterói (RJ) para obter informações sobre a visão que os consumidores têm desse tipo de produto. Os resultados desta pesquisa mostraram que molhos para salada ainda não são consumidos com regularidade, por falta de hábito ou de conhecimento do produto, o que pode indicar um mercado promissor. A pesquisa indicou também que os consumido- res estão buscando alimentos mais saudáveis, apesar de não estarem dispostos a sacrificar o seu sabor em função da saúde. Foram obtidos quatro substitutos de gordura à base de proteínas de soja, leite e ovo, que foram utilizados em molhos do tipo French. A formulação do molho foi obtida primeiramente do modo tradicional, com adição de óleo de girassol, para então serem desenvolvidas as outras quatro formulações de molho com substitutos de gordura. Por meio de análises físico-químicas, concluiu-se que as quatro amostras de molho formuladas com os substitutos de gordura desenvolvidos podem ser declaradas isentas de gordura, de acordo com a legislação. O resultado das análises microbiológicas mostrou que os molhos desenvolvidos estavam em condições de serem consumidos até oito dias depois de seu processamento, quando armazenados em geladeira. O mapa de preferência interno, utilizado para verifi- car a aceitação dos provadores, mostrou que a amostra formulada com óleo obteve maior aceitação do que as amostras formuladas com substitutos de gordura. No entanto, os provadores classificaram as formulações com os termos “indiferente” e “gostei ligeiramente”.