Absorvedores de oxigênio na conservação de alimentos: uma revisão

Abstract

O uso de absorvedores de oxigênio na conservação de alimentos vem crescendo a cada dia. Esta técnica foi desenvolvida para diminuir o teor de oxigênio presente na atmosfera interna dos alimentos acondicionados, com o principal objetivo de inibição e, ou, redução da carga microbiológica desses alimentos. A concentração de 02 no interior da embalagem usando essa tecnologia pode alcançar níveis inferiores aos de 02 remanescente comumente encontrados em produtos a vácuo. A eficiência dos absorvedores é dependente da barreira do material da embalagem para oxigênio, do teor de umidade no interior da embalagem, da temperatura e da composição do absorvedor. Existem vários tipos de absorvedores de oxigênio, nos quais são empregados enzimas, matrizes fotossensíveis, ácido orgânicos, polímeros, metais em pó, dentre outros. A grande maioria dos desenvolvimentos nessa área está em forma de patente. O ferro em pó vem se destacando na composição dos absorvedores, sendo o mais utilizado pelo mercado, principalmente no Japão, EUA e Europa. Vários estudos, para diversos tipos de alimentos, vêm sendo conduzidos, e os resultados mostram-se satisfatórios na redução e, ou, inibição da microbiota e na diminuição das alterações oxidativas, principalmente em produtos de panificação.The use of oxygen absorbers in food preservation is increasing every day. This technique was developed to decrease the content of oxygen present in the internal atmosphere of packaged foods. The concentration of 02 inside the packaging using this technology can reach inferior levels compared to 02 remainder commonly found in products under vacuum. The efficiency of oxygen absorbers is dependent on the packaging material barrier to oxygen, humidity content inside the packaging, temperature and absorber composition. Several types of oxygen absorbers are currently available including enzymes, photosensitive matrix, organic acids, polymers, powdered metals and so on. The great majority of the developments in this area have been patented. Powdered iron is one of the most used oxygen absorbers available in the market, mainly in Japan, USA and Europe. Results of several studies including different types of foods have shown it to be satisfactory in the reduction and, or inhibition of microbiota and in the reduction of oxidative alterations, mainly in bakery products.