Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de carne de rã (Rana catesbeiana) estocada sob refrigeração e congelamento

Abstract

Foram estudados dois sistemas de evisceração de rãs (tradicional e alternativo), com o objetivo de verificar sua influência na qualidade das carcaças, estocadas sob refrigeração (4±1oC) até 15 dias, ou sob congelamento (-18±2oC), durante 180 dias. Periodicamente (0, 2, 4, 7, 10 e 15 dias, no caso da refrigeração, e 0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias, no caso do congelamento) foram realizadas análises microbiológicas (contagens de mesófilos, psicrotróficos, fungos e leveduras e NMP de coliformes totais e fecais), físico-químicas (pH, NNP, BVT e TBA) e sensorial (limosidade, textura, odor, brilho e cor). Os resultados das análises mostraram que o índice de BVT e as contagens de mesófilos e psicrotróficos foram os melhores indicadores das alterações, ocorridas no produto estocado sob refrigeração, o qual foi considerado apto para consumo até o oitavo dia. O odor, seguido da cor e da textura, foi o melhor atributo sensorial para se determinar a qualidade da carne refrigerada. Na carne de rã congelada, até 180 dias de estocagem, não foram detectadas alterações físico-químicas, microbiológicas ou sensoriais, que prejudicassem sua qualidade. Nenhum dos atributos sensoriais mostrou um comportamento, que permite ser utilizado como índice de qualiade de carne congelada. O sistema de evisceração alternativo mostrou-se superior ao tradicional, por apresentar menor contaminação com coliformes e por permitir menos operários na linha de abate. Sugere-se, portanto, a utilização do sistema de evisceração alternativo para o abate de rãs.

Two frog evisceration systems (traditional and alternative) were tested to verify their influence upon the quality of carcasses stored under refrigeration (4±1oC) or freezing (-18±2oC) for 15 or 180 days, respectively. Microbiological (mesophilic, psycrotrophic, molds and yeasts counts, MPN of total and fecal coliforms), physical-chemical (pH, TVB, NPN, TBA), and sensory (slime, texture, odour, brightness and color) evaluations were made periodically (0, 2, 4, 7, 10 and 15 days under refrigeration, and 0, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 days, under freezing). The results showed that, TVB, mesophilic and psycrotrophic counts were the best indicators of the changes occuring on the product stored under refrigeration. Refrigerated frog meat was considered fit for consumption up to the eighth day of storage. Odour, followed by color and texture, was the best sensory attribute determining the quality of the refrigerated frog meat. On frozen frog meat, stored up to 180 days, no physical-chemical, microbiological or sensory alterations were detected that impair its quality. No sensory attribute showed a behavior that allow their utilization as a quality indicator of frozen frog meat. The alternative evisceration system showed to be superior than the traditional since it lead to less contamination with coliform and because it allows less workers in the slaughter line. It is sugested that the alternative evisceration system must be used for slaughtering frogs.