Novas Estratégias para Determinação de Trialometanos e Bases Nitrogenadas Totais em Pescado

Abstract

O pescado é um alimento de mais fácil deterioração se comparado com outros produtos cárneos, portanto o uso de agentes sanitizantes durante o abate e todo processamento do produto se faz necessário. O cloro é um agente sanitizante muito utilizado na indústria de alimentos estando presente desde o abate até a cadeia de resfriamento do peixe. O gelo utilizado no abate para a insensibilização do peixe ou na conservação deve ser tratado, o mesmo ocorrendo com toda água que entra em contato com o alimento. O contato contínuo do peixe com o cloro diminui a deterioração, ms pode levar à formação de trialometanos. O objetivo deste trabalho foi desenvolver métodos para avaliar a qualidade do pescado pós-processamento com relação à formação de trialometanos e bases nitrogenadas. Para alcançar este objetivo, inicialmente foi otimizado e validado um método para determinação de trialometanos (THMs) em pescados utilizando a cromatografia gasosa com detector por captura de elétrons associada à técnica de microextração em fase sólida no modo headspace (HS/MEFS-CG/ECD), uma técnica de preparo de amostra que não emprega solvente orgânico. Posteriormente, em um segundo experimento, foi avaliado o potencial de formação dos trialometanos em pescado sanitizados com diferentes concentrações de cloro na água de processamento de peixes frescos e também de congelados pós glaciamento, durante o armazenamento. O método otimizado foi utilizado para determinação de THMs nos peixes. Para avaliar o teor de bases nitrogenadas voláteis totais (BNVT) em pescado, foi otimizado o método de Kjeldahl, substituindo o agente extrator ácido tricloroacético por água, sendo elaborado posteriormente um novo método e um novo equipamento para determinação de BNVT em pescado. O método otimizado e validado para determinação de trialomentanos em pescado permitiu a análise dos THM com coeficientes de variação entre 1,5 e 8,0% e recuperação relativa entre 76 e 113%. Além de seletividade e linearidade adequadas, com coeficiente de correlação maior que 0,98. Os limites de detecção dos analitos encontraram-se entre 0,11 e 0,35 μg kg -1 . As análises dos peixes frescos indicaram a presença de THMs em todo período de armazenamento. As concentrações do clorofórmio variaram de 1,4 a 6,8 μg kg -1 , as do bromodiclorometano variaram de 0,5 a 3,2 μg kg -1 , o dibromoclorometano, de 0,4 a 1,2 μg kg -1 e o bromofórmio 3,7 μg kg -1 a valor não detectado, para os diferentes tempos de armazenamento. Para os pescados congelados, as concentrações do clorofórmio variaram de 2,1 a 5,2 μg kg -1 , e o bromodiclorometano de 0,6 a 2,0 μg kg -1 . O dibromoclorometano e o bromofórmio foram encontrados em concentrações menores que os Limites de quantificação da técnica para os diferentes tempos de armazenamento. Com relação ao estudo do teor de BNVT foi encontrado valores médios de BNVT acima de 29 mg N/ 100 g de musculo de pescado. De acordo com a legislação vigente, no que diz respeito ao teor de BNVT em pescado, nenhum filé estava em estado razoável de frescor. Observou-se que no método Kjeldahl o ácido tricloroacético pode ser substituído pela água sem perda de eficiência. Em função desses resultados foi proposto um novo método e um novo equipamento para substituir o Kjeldahl, os quais podem ser aplicados para a determinação de BNVT em peixes com resultados confiáveis com desvios padrão relativos aceitáveis. O método e o equipamento desenvolvidos foram chamados de método Delvaux e equipamento Delvaux. Pode-se concluir a partir dos resultados obtidos que o método otimizado e validado para determinar trialometanos em pescado, HS/MEFS-CG/ECD apresentou baixos valores de LD e LQ para os quatro TAMs (entre 0.11 – 0,35 e 0,35 - 1,18 μg kg -1 , respectivamente) e precisão e exatidão adequadas, constituindo­se em uma importante ferramenta na avaliação de qualidade dos pescados. A água e o gelo clorados utilizados no processamento de pescado favorecem a formação de trialometanos. Na extração de BNVT pelo método Kjeldahl clássico, o ácido tricloroacético pode ser substituído por água e que o método Delvaux e o equipamento Delvaux podem substituir o método clássico de determinação de BNVTFish is a food that is easier to deteriorate when compared to other meat products, so the use of sanitizing agents during slaughter and all processing of the product is necessary. Chlorine is a sanitizing agent widely used in the food industry, being present from the slaughter to the chain of cooling of the fish. Ice used in slaughtering for fish desensitization or preservation should be treated, as should all ice that comes in contact with food. The continuous contact of the fish with the chlorine decreases the deterioration, but can lead to the formation of trihalomethanes. The objective of this work was to develop methods to evaluate the quality of post-processing fish in relation to the formation of trihalomethanes and nitrogenous bases. In order to achieve this objective, a method for determination of trihalomethanes (THMs) in fish using gas chromatography with electron capture detector associated with the solid phase microextraction technique in headspace mode (HS / MEFS-CG / ECD) was initially optimized and validated), A sample preparation technique which does not employ organic solvent. Subsequently, in a second experiment, the potential of formation of trihalomethanes in sanitized fish with different concentrations of chlorine in the fresh fish processing water and also in post - glacier frozen fish during storage was evaluated. The optimized method was used to determine THMs in fish. To evaluate the total volatile nitrogen bases (BNVT) in fish, the Kjeldahl method was optimized, replacing the extractive agent trichloroacetic acid with water, and a new method and a new equipment for the determination of BNVT in fish were elaborated later. The optimized and validated method for determination of trihalomethanes in fish allowed the analysis of THM with coefficients of variation between 1.5 and 8.0% and relative recovery between 76 and 113%. In addition to adequate selectivity and linearity, with correlation coefficient higher than 0.98. The detection limits of the analytes were between 0.11 and 0.35 μg kg -1. Fresh fish analysis indicated the presence of THMs throughout the storage period. Chloroform concentrations ranged from 1.4 to 6.8 μg kg-1, bromodichloromethane ranged from 0.5 to 3.2 μg kg-1, dibromochloromethane, from 0.4 to 1.2 μg kg-1 And bromoform 3.7 μg kg-1 at an undetected value for the different storage times. For frozen fish, chloroform concentrations ranged from 2.1 to 5.2 μg kg-1 and bromodichloromethane from 0.6 to 2.0 μg kg-1. Dibromochloromethane and bromoform were found in concentrations lower than the limits of quantification of the technique for the different storage times. Regarding the study of the BNVT content, mean values of BNVT above 29 mg N / 100 g of fish muscle were found. According to the current legislation, with respect to the BNVT content in fish, no fillet was in a reasonable state of freshness. It has been observed that in the Kjeldahl method trichloroacetic acid can be replaced by water without loss of efficiency. As a result of these results, a new method and a new equipment to replace Kjeldahl have been proposed, which can be applied for the determination of BNVT in fish with reliable results with acceptable relative standard deviations. The method and equipment developed were called the Delvaux method and Delvaux equipment. It can be concluded from the obtained results that the optimized and validated method to determine trihalomethanes in fish, HS / MEFS-CG / ECD presented low values of LD and LQ for the four TAMs (between 0.11-0.35 and 0.35 - 1.18 μg kg-1, respectively) and adequate accuracy and accuracy, constituting an important tool in fish quality assessment. The chlorinated water and ice used in fish processing favors the formation of trihalomethanes. In the extraction of BNVT by the classical Kjeldahl method, trichloroacetic acid can be replaced by water and that the Delvaux method and the Delvaux equipment can replace the classical method of BNVT determination