Deterioração pós-colheita da mandioca minimamente processada

Abstract

As raízes de mandioca apresentam alta perecibilidade pós- colheita, em função da deterioração fisiológica que se desenvolve nos locais injuriados, dois a três dias após a colheita em condições ambientais. A deterioração fisiológica é caracterizada pelo aparecimento de estrias azuladas na polpa, que progride por toda a extensão da raiz, sendo a causa inicial da perda de aceitabilidade das raízes in natura. Esse escurecimento é atribuído a reações que envolvem as enzimas fenilalanina amônia liase, polifenoloxidase e peroxidase. Objetivou-se com esse trabalho avaliar os efeitos físicos, fisiológicos e bioquímicos das etapas do processamento mínimo, do uso de antioxidantes e de embalagens sobre a deterioração fisiológica em raízes de mandioca, durante o período de conservação, visando prolongar a vida útil do produto final, bem como garantir sua segurança alimentar durante a distribuição, comercialização e consumo. Foram usadas raízes de mandioca cv. Cacauzinha com 16 meses de idade. Na adequação do fluxograma de processamento mínimo, o sanitizante com melhor controle da microbiota foi o dicloro s-triazinatriona sódica dihidratada na concentração de 200 mg.L-1 e, o tempo de centrifugação necessário para retirada do excesso de água aderida foi de 60 s, a 800 g. Os antioxidantes ácido ascórbico e ácido cítrico proporcionaram melhor controle no desenvolvimento da deterioração fisiológica pós-colheita na concentração de 3 % e, a combinação de ambos na proporção de 2:1 apresentou efeito positivo sobre o desenvolvimento de Pseudomonas sp. e, as embalagens de polipropileno e poliolefina multicamadas controlaram o desenvolvimento de deterioração fisiológica póscolheita, durante 6 e 12 dias de conservação a 8 ± 2 °C e 90 ± 5 % UR, respectivamente. A atmosfera modificada promovida pela embalagem de polipropileno, com níveis em torno de 5 % O2 e 8 % CO2, controlou a incidência de deterioração fisiológica pós-colheita por seis dias e o desenvolvimento de Pseudomonas sp. até nove dias de conservação. O tratamento com os antioxidantes ácido ascórbico e ácido cítrico proporcionou menores valores de pH; teores de açúcares solúveis totais e redutores; atividade das enzimas fenilalanina amônia liase, polifenoloxidase e peroxidase; índice de escurecimento e incidência de deterioração fisiológica pós-colheita e Pseudomonas sp., em relação ao tratamento sem antioxidante. Entretanto, os teores de amido e o conteúdo de compostos fenólicos apresentaram maiores valores no tratamento com antioxidante. O tratamento com os antioxidantes ácido ascórbico e ácido cítrico controlou a deterioração fisiológica pós-colheita até seis dias a 8 °C.The roots of cassava present high postharvest perishability due to physiological deterioration that develops in wounded tissues usaully within two to three days after harvest at room temperature. The physiological deterioration is characterized by the appearance of blue-black streaks in the root vascular tissue and storage parenchyma, which progresses through the whole length of the root, being the initial cause for the poor acceptability for fresh consumption. This darkening is attributed to reactions involving the enzymes phenylalanine ammonia lyase, polyphenol oxidase and peroxidase. The objective of this work was to evaluate the effects biochemical, physiological and physical phases by the called minimal processing, the use of antioxidants and of packaging on the development of physiological deterioration in cassava roots during a period of preservation, in order to extend the shelf-life of the product, as well as to ensure food safety during the commercialization, distribution and consumption. Cassava roots cv Cacauzinha with sixteen months old were used for the minimal processing. To process the roots, the sanitizer sodium dichlorine s-triazinetrione dihydrate at concentration of 200 mg L-1 showed a better control of the macrobiotic contamination. The length of time for centrifugation necessary to remove the excess water adhered was 60 seconds at 800 g. The antioxidants ascorbic acid and citric acid provided better control to inhibit the development postharvest physiological deterioration used at 3 % solution, and the combination of both in a ratio of 2:1 showed positive effect in controlling Pseudomonas sp. contamination. The plastic films polypropylene and polyolefin multilayer controlled the development of postharvest physiological deterioration for six and twelve days of storage at 8 ± 2 °C and 90 ± 5 % RH, respectively. The modified atmosphere promoted by the polypropylene film, changed the level of O2 to 5 % and CO2 to close 8 %, controlling the incidence of physiological deterioration for six days and the development of Pseudomonas sp. up to nine days. Treatment with the antioxidants ascorbic acid and citric acid provided lower values of pH, total soluble and reducing sugars content, activity of the enzymes phenylalanine ammonia lyase, polyphenol oxidase and peroxidase, as well as browning index and incidence of postharvest physiological deterioration and Pseudomonas sp. compared to untreated roots. However, the contents of starch and the content of phenolic compounds showed higher values when treated with antioxidants. Treatment with ascorbic acid and citric acid controlled postharvest physiological deterioration up to six days at 8 °C.