Parâmetros tecnológicos para o processamento mínimo de alho (Allium sativum L.)
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Data
2000-12-13
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Editor
Universidade Federal de Viçosa
Resumo
O presente trabalho teve como objetivo estabelecer os parâmetros adequados de preparo para a obtenção do alho minimamente processado, visando oferecer ao consumidor um produto que apresente maior praticidade no uso, com características sensoriais semelhantes a do produto in natura e com prolongada vida de prateleira. Para tal, acompanhou-se as alterações físicas e fisiológicas dos bulbilhos in natura e após as etapas unitárias básicas de processamento, bem como as alterações microbiológicas do produto processado. Foram, ainda, avaliados métodos de conservação mais adequados, envolvendo conservantes, tipos de embalagem e temperatura de armazenamento, e seus efeitos sobre a qualidade visual e atividade microbiana do produto final. As condições de armazenamento do alho in natura utilizadas no presente trabalho não foram adequadas para a prolongamento do estado de dormência dos bulbilhos. A centrifugação dos bulbilhos por um minuto apresentou-se como a mais adequada, entre os tempos testados, para o processamento mínimo do alho, visto a redução de 85% da umidade remanescente e ao menor estresse provocados aos bulbilhos. A taxa respiratória dos bulbilhos aumentou após as etapas unitárias de processamento mínimo, exceto após eliminação do prato basal que, pela remoção de grande parte do meristema apical, promoveu a redução da mesma. Nas condições experimentais do presente trabalho o benzoato de sódio não afetou a qualidade e a vida de prateleira do alho minimamente processado. Bandejas envolvidas com quatro camadas de filme PVC apresentaram-se como as mais adequadas, dentre as embalagens testadas, para o acondicionamento do alho minimamente processado. O armazenamento refrigerado reduziu tanto o crescimento de bolores e leveduras como o de mesófilos aeróbios. O uso de quatro camadas de filme PVC proporcionou efeito adicional considerável na inibição do desenvolvimento de fungos. A atmosfera formada dentro dessa embalagem aliada à redução da temperatura de armazenamento (10°C) proporcionou extensão da vida de prateleira do produto, por retardar o desenvolvimento de microrganismos, a perda de massa e as alterações na cor dos bulbilhos.
Descrição
Palavras-chave
Alho, Processamento mínimo de vegetais, Embalagens para alimentos, Microbiologia, Vida de prateleira
Citação
GERALDINE, Robson Maia. Parâmetros tecnológicos para o processamento mínimo de alho (Allium sativum L.). 2000. 93 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Viçosa, Viçosa. 2000.