Ciências Exatas e Tecnológicas
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Item Sistemas colorimétricos à base de vesículas de polidiacetileno para detecção de patógenos(Universidade Federal de Viçosa, 2023-07-21) Oliveira, Arthur Vinicius de Abreu; Eller, Monique Renon; http://lattes.cnpq.br/1113812729332672Item Evolução da qualidade do leite cru refrigerado na Mesorregião da Zona da Mata Norte de Minas Gerais frente à vigência das Instruções Normativas N° 51/2002 e N° 62/2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento(Universidade Federal de Viçosa, 2018-08-24) Vásquez Angulo, Julia Desiré; Chaves, José Benício Paes; http://lattes.cnpq.br/7664444860137376O leite de qualidade é de importância indispensável na dieta humana da maioria dos países do mundo devido a seu alto valor nutricional, tornando sua produção de alto valor econômico. O aumento da demanda por produtos lácteos de qualidade abre a possibilidade para o Brasil competir no mercado internacional, sendo necessário atingir os padrões físico-químicos e microbiológicos internacionais de qualidade do leite cru refrigerado. Por tais motivos, tem-se como objetivos avaliar a evolução dos valores dos indicadores de qualidade do leite cru refrigerado (temperatura, gordura, proteína, lactose, extrato seco total e desengordurado, e contagens de células somáticas e bacteriana total), tendo como base os dados de um laticínio localizado na mesorregião da zona da Mata Norte de Minas Gerais, nos períodos de vigência das Instruções Normativas n° 51/2002 e n° 62/2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Também se avaliou a evolução mensal e anual dos valores dos indicadores de qualidade do leite cru refrigerado no período de 2006 a 2017. Desenvolveu-se um método de avaliação dos produtores/fornecedores do laticínio, primeiro, pelo seu agrupamento segundo a qualidade do leite cru refrigerado que produziam, mediante análise de cluster, e, segundo, mediante a avaliação da situação de migração ou permanência dos produtores antigos e novos no laticínio, para assim determinar sua fidelidade. Os resultados do Capitulo 2 revelam que durante o tempo de vigência da Instrução Normativa n° 51/2002, entre 2006 e 2011, se obteve leite cru refrigerado de melhor qualidade em relação aos indicadores avaliados. Apesar disso, as médias da temperatura, de contagens de células somáticas e de contagens bacteriana total não atingiram as exigências, além de apresentar alta variabilidade. Esta queda na qualidade se pode dever às Instruções Normativas n° 51 e n° 62 confundirem os produtores ao mudar, em um curto período de tempo e em mais de uma ocasião, os valores exigidos das contagens de células somáticas e bacteriana total. Os comportamentos anuais e mensais dos indicadores de qualidade não apresentaram uma tendência significativa de alteração entre 2006 e 2017. Os resultados do Capitulo 3 revelam que os produtores fiéis não contribuíram significativamente na qualidade, apesar da boa qualidade do leite fornecido, devido a sua menor participação em número se comparados com os produtores novos, cuja qualidade do leite foi intermediária ou ruim, na sua maioria. Portanto, o aumento de produtores não levou a uma melhoria da qualidade do leite cru refrigerado fornecido ao laticínio após 2012.Item Marcadores de qualidade em grãos de café arábica(Universidade Federal de Viçosa, 2022-07-29) Rodrigues, Alcimar; Stringheta, Paulo Cesar; http://lattes.cnpq.br/5552604176308613O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo e um dos produtos mais importantes do setor agrícola brasileiro. A qualidade da bebida do café está diretamente relacionada com as características físico-químicas do grão. Contudo há poucos relatos na literatura sobre as características físico-químicas de frutos de café imaturos, e sua correlação com a qualidade da bebida. Neste contexto, este trabalho objetivou estudar a composição físico-química e realizar avaliação sensorial de três tipos de café arábica: verde, cereja natural e cereja descascado, avaliar ou estabelecer a correlação entre os parâmetros físico-químicos e a qualidade sensorial. As propriedades físico-químicas determinadas foram coordenadas colorimétricas, teor de água, pH, sólidos solúveis, acidez titulável total, açúcares totais (redutores e não redutores), proteínas, compostos fenólicos totais, cafeína, ácido clorogênico, trigonelina, capacidade antioxidante pelos métodos ABTS e DPPH, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. A avaliação sensorial foi realizada conforme o protocolo da SCA - Specialty Coffee Association. Houve variação significativa entre os tipos de café estudados quanto às coordenadas colorimétricas avaliadas e análises físico-químicas de teor de água, pH, sólidos solúveis, açúcares totais (redutores e não redutores), cafeína, trigonelina, condutividade elétrica e potássio lixiviado. Não foi observada variação entre as amostras de café analisadas quanto aos teores de acidez total titulável, proteínas, compostos fenólicos totais, ácido clorogênico e capacidade antioxidante. O café tipo cereja natural apresentou a maior nota na avaliação sensorial, sendo considerado um café especial “Muito bom” pela SCA, enquanto o café tipo cereja descascado e tipo verde não foram considerados cafés especiais de acordo com a pontuação obtida na avaliação sensorial. Através do teste de correlação de Pearson foram observadas correlações significativas entre as propriedades físico-químicas analisadas e a pontuação global obtida na avaliação sensorial. Foram observadas correlações positivas para os parâmetros colorimétricos L* e a*, pH, sólidos solúveis, açúcares totais e açúcares não redutores, ainda, observaram-se correlações negativas foram verificadas para coordenada de cor a*, teor de água, cafeína, ácido clorogênico, trigonelina, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. Dessa forma, várias características físico-químicas podem ser consideradas marcadores de qualidade para o café cru, podendo ser uma alternativa ou complementação para avaliação da qualidade sensorial desses cafés.Palavras-chave: Café especial. Qualidade sensorial. Composição. Marcadores.Item Chemical and sensory composition of arabica and robusta coffee in response to modifications in the roasting process(Universidade Federal de Viçosa, 2023-10-11) Freitas, Valdeir Viana; Stringheta, Paulo Cesar; http://lattes.cnpq.br/8383992655823126In recent years, the coffee market has experienced remarkable growth, driven by its expansion and production on a global scale. South America, in particular, stands out as one of the main coffee-producing regions, led by Brazil, and is also the largest exporter of this agricultural commodity. Furthermore, it is relevant to emphasize that coffee is one of the most widely consumed beverages worldwide, attracting an increasingly discerning consumer audience regarding product quality. An essential element in the process of transforming green coffee beans into an aromatic and flavorful cup of coffee is the roasting stage. This operation plays a fundamental role in creating the distinctive flavors and aromas found in the final beverage. In this context, the purpose of this study was to investigate the complexity of roasting by conducting a thorough analysis of the physicochemical and sensory changes that occur during this process. For this purpose, six different roasting profiles were employed, where temperature and roasting time were carefully considered and adjusted. The results unveiled intriguing information. It was found that the highest levels of total phenolics, compounds endowed with beneficial antioxidant properties for health, were identified in coffees subjected to specific temperatures, such as 135 °C/20.20 min and 210 °C/9.02 min. These findings not only provide valuable insight into the nutritional profile of roasted coffee but also emphasize the influence of different roasting profiles on these characteristics. Surprisingly, C. canephora, known for its more robust and full-bodied character, exhibited superior antioxidant activity compared to C. arabica in many of the evaluated roasting profiles. This finding may redefine the traditional view that C. arabica always surpasses C. canephora in terms of quality. The results showed that roasting profiles, as well as the species, strongly influenced all investigated parameters, particularly the concentration of sugars, organic acids, and melanoidins. Succinic acid was the organic compound with the highest concentrations, with the highest concentration observed in C. canephora at 210 °C/11.01 min (224.24 mg/g), with the highest concentrations of organic acids found in this same roasting profile and species (430.39 mg/g). Fructose was the sugar with the highest concentration, particularly in the 210 °C/11.01 min roast, which exhibited 17.14 mg/g. The highest melanoidin content was also found in this same roasting profile and species. Sensory evaluation, conducted by both experts and consumers, has revealed significant differences in flavor, aroma, and overall quality properties among coffee varieties and various roasting profiles. C. arabica has received higher ratings compared to C. canephora, particularly with better scores for roasting profiles at 135 °C/20.20 min and 230 °C/17.43 min. These conclusions offer a deeper understanding of the nuances present in the roasting process and its impact on the coffee experience for enthusiasts of this beverage. Therefore, as we delve deeper into the coffee market, it becomes evident that roasting represents an operation that not only transforms the beans but also influences flavor, nutritional value, and consumer perception. Keywords: Coffea arabica L. Coffea canephora. Roasting. Chemical composition. Coffee quality.Item Food- evoked emotions: comforting hints and psychophysics(Universidade Federal de Viçosa, 2022-06-06) Pinto, Vinícius Rodrigues Arruda; Perrone, Ítalo Tuler; http://lattes.cnpq.br/3424799632220807Emotions evoked by food provide valuable information in new product development. A series of instruments have recently been proposed to capture emotional responses elicited by food to assess the total consumer experience. The use of emojis as an assessment tool is a potential current example. The literature has shown that the emotional profile provides additional information beyond the domain of taste, although it is still a challenge to use it to differentiate hedonically similar or utilitarian stimuli. Ideally, emotional and sensory profiles have been used together for better decision making, because the food contexts evaluated reveal perceptions at a multifactorial level. For example, new insect-based, plant-based, or meat-based products are strongly associated with sociocultural aspects, which makes their emotional profiles conditioned to hedonism. On the other hand, in scenarios determined by mood, as in the case of consumers suffering from some psychopathology, the emotional profile will be crucial and more determinant than hedonism. The objective of this research was to evaluate the emotional profiles of new foods in relation to the healthiness aspect, followed by the proposition of new sensory thresholds of emotion. To meet the objectives, the work was divided into four articles. In the first article, a study was carried out to survey perceptions around the healthiness of foods. The content analysis identified five dimensions: ‘misconception, knowledge or cognition’, ‘pleasure’, ‘importance of health’, ‘purity’, and ‘ethical or environmentally friendly issues’. Overall, the desire for more palatable “healthy” foods may explain increasing attention to future foods that provide positive feelings (e.g., green comfort foods). In the second article, a broad view of how contemporary foods changed the concept of comfort foods was provided. Semi- structured interviews with 20 Brazilian participants showed that cultural predilections, health concerns, self-awareness, past experiences, familiarity, satiety, and taste can explain why comfort food preferences range from healthy to unhealthy foods, and from traditional foods to contemporaries. The psychological manifestation of comfort was more closely related to a sense of morality associated with healthier foods. In the third article, the acceptance, purchase intention, and emotional responses of consumers to mixed dairy drinks, with and without the addition of kefir, were evaluated, considering blind and informed conditions. Overall, expressions of positive emotion increased when participants were exposed to stimuli related to the health benefits of kefir (15%, 30%, and 50% w/v). The information provided from kefir modified valence and arousal in subjects, and emojis proved to be viable to predict acceptability and purchase intention, although there are still controversies around arousal. Finally, the fourth article aimed to elucidate three new thresholds: the valence thresholds, represented by the compromised pleasure threshold (CPT) and unpleasure threshold (UT), and the arousal threshold (LA). The valence and arousal ratings were obtained using the Affective Slider (AS) rating scale, and CPT, UT, and AT were determined for images of Brazilian moldy carrot cake. The moldy carrot cake had negative valence in the region of low arousal. The methodology proved to be adequate to propose emotion thresholds, which highlights its potential to generate a deeper understanding of the psychophysiological reactions evoked from comforting stimuli. In this way, opportunities for psychoeducational interventions and improvements in decision- making may be more frequent in the studies, considering the positive association between experiences of comfort and healthiness to be more common. Keywords: Comforting. Emoji. Emotion. Emotion thresholds. Healthiness.Item Emulsão A/O/A para o carreamento de cálcio e vitamina D e seu impacto na qualidade sensorial de patê de soja(Universidade Federal de Viçosa, 2022-06-15) Madalão, Marina Carvalho Martins; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/6180902382813018A deficiência de cálcio e vitamina D é um problema global e tem sido associada a diversas doenças. Dessa forma, a fortificação de alimentos com esses nutrientes é uma estratégia para reduzir esse problema. Emulsão dupla é um sistema carreador promissor para viabilizar o processo de fortificação, pois protege a vitamina D da oxidação e o cálcio de interações com proteínas da soja. Objetivou-se com este trabalho produzir emulsões duplas do tipo A i /O/A e carreadoras de vitamina D e cálcio. Foi avaliada a influência da proporção de fase aquosa (A i /A e - 10/60; 15/55 e 20/70) e da concentração de emulsificante polirricinoleato de poliglicerol (PGPR) (2,0, 2,5 e 3,0% m/m) na estabilidade cinética das emulsões ao longo de 13 dias de armazenamento. Para isso, foram analisados: potencial zeta, propriedades reológicas (curva de escoamento e viscoelasticidade), eficiência do aprisionamento (EA) e estabilidade cinética (EC) da localização do cálcio, pH, microestrutura e estabilidade macroscópica das emulsões A/O/A, bem como a tensão interfacial das emulsões primárias (A i /O). A emulsão A/O/A carreadora de cálcio e vitamina D de melhor desempenho em relação ao aprisionamento de cálcio foi adicionada ao patê de soja. Avaliou-se a aceitação dos patês com adição de emulsão dupla carreadora de cálcio e vitamina D e sem adição dos nutrientes (patê controle), antes e após fornecer aos consumidores a informação sobre a adição de cálcio e vitamina D e seus benefícios à saúde. Foi observada estrutura de emulsão dupla em todos os tratamentos. O potencial zeta das emulsões A/O/A não foi influenciado pelas variáveis em estudo e variou entre - 5,068 mV e - 6,548 mV. Apesar do baixo valor, as emulsões permaneceram estáveis durante 13 dias de armazenamento. As emulsões foram caracterizadas como fluido não newtoniano (pseudoplástico) e indicaram predominância do caráter elástico. Os valores de pH das emulsões variaram de 7,17 a 7,37, tendo sido observado maior valor de pH nas emulsões com proporções de água (15/55), aliado à maior concentração de emulsificante (3,0% m/m). Todos os tratamentos apresentaram EA de cálcio superior a 90% e EC superior a 75%. Os tratamentos contendo proporção de fase aquosa 10/60 apresentaram maior EA (próximo a 95%) e EC da localização do cálcio (próximo a 90%), independente da concentração de PGPR. Assim, a emulsão A/O/A contendo proporção de fase aquosa de 10/60 e concentração de PGPR 2,0% (tratamento 1) foi selecionada para carrear cálcio e vitamina D no patê de soja. Foi possível adicionar 40% de emulsão no patê. Isso faz com que o produto seja classificado como “adicionado” de cálcio e “enriquecido” com vitamina D, de acordo com a legislação. Assim, conclui-se que é possível utilizar emulsão dupla do tipo A/O/A para carrear cálcio e vitamina D em patê de soja, aumentando a aceitação do produto, principalmente após informar os consumidores sobre a adição dos nutrientes e seus benefícios à saúde. Palavras-chave: Emulsão dupla. Nutrientes. Estabilidade cinética. Aceitação.Item Ultrasound-assisted extraction of bioactive compounds from plant sources: optimization, kinetic, and modeling study(Universidade Federal de Viçosa, 2023-06-12) Teixeira, Bárbara Avancini; Stringheta, Paulo Cesar; http://lattes.cnpq.br/8460165199234668In recent years, emerging technologies, such as ultrasound, have been implemented in the area of bioactive compound extraction because they present a series of advantages when compared to conventional technologies. Such advantages can range from a decrease in process time, energy consumption, and use of solvents, as well as an increase in the recovery of target compounds, efficiency, and productivity of the process. In this context, the objective of this study was to optimize the ultrasound- assisted extraction of bioactive compounds (anthocyanins and total phenolics) from three raw materials from plant sources: raspberries (raw material rich in simple carbohydrates such as sucrose and fructose), purple tomato ( vegetable that contains fibers and other bioactive compounds like lycopene), and purple sweet potato (vegetable rich in carbohydrates like starch). For the optimization of the extraction process of bioactive compounds using ultrasound, three process variables were studied: time (min), temperature (°C) and solid:liquid ratio (m/v), using the Box- Behnken Design. From the data generated by the experimental design, it was possible to generate second-order regression equations, Pareto charts, and desirability profiles. The desirability profile was the tool that enabled the optimization of the processes, through the simultaneous combination of the studied variables, in order to achieve the highest recovery of the bioactive target compounds. The data predicted by the desirability profile were experimentally validated in the laboratory with satisfactory precision, for the three raw materials under study. In sequence, the optimized ultrasound-assisted extraction process was compared to the conventional extraction process, by maceration extraction with solvents. In all cases, the use of ultrasound significantly increased the recovery of the bioactive target compounds. The kinetic and modeling studies were only developed for raspberry and purple sweet potato. For raspberry, only a mathematical model was validated. While for the purple sweet potato, three mathematical models were validated. Furthermore, the three raw materials studied were analyzed under the lens of scanning electron microscopy, in order to observe the structural changes attributed to the action of ultrasound on the raw materials. In summary, the studies indicated that the ultrasound-assisted extraction process is an efficient technology for extracting bioactive compounds from plant sources. Keywords: Ultrasound. Extraction. Bioactive compounds. Optimization. Kinetics. Modeling.Item Casein hydrogels: Interaction with bioactive compounds and vegetable proteins(Universidade Federal de Viçosa, 2022-08-29) Nascimento, Luis Gustavo Lima; Carvalho, Antônio Fernandes de; http://lattes.cnpq.br/0331182607360903Hydrogels are three-dimensional networks able to entrap a high amount of water. They can be formed by a wide range of polymers alone or in combination and have different applications depending on their composition and rheological features. In the food industry, hydrogels are mainly designed to work as a carrier system of bioactive compounds or to tailor the texture, mouthfeel, and water retention of foods. The facility to modulate Casein micelles (CMs) structure and interactions by application of physical, chemical, or enzymatic treatments, makes it an excellent protein matrix for the hydrogel's formulation. Moreover, the use of casein hydrogels can be also a way to incorporate more plant proteins into human food. The mixtures of plant proteins with caseins have been viewed as a more sustainable alternative to a diet based mainly on animal proteins. Since, in the mixture, the drawbacks of pure plant protein producis, such as beany taste and low solubility, could be potentially diminished by the presence of caseins. Nevertheless, the CMs' interactions with micro molecules such as bioactive compounds or macromolecules such as proteins can alter the features of the gel. Thus, this study proposed the utilization of casein-based hydrogel in two distinct applications, |. in association with bioactive compounds extracted from Jabuticaba fruit with the use of transglutaminase for modulation of gels' microstructure and ii. in association with pea proteins (in different ratios) submitted to process conditions usually applied in the food industry such as thermal treatment and acidification, in addition, high-intensity ultrasounds also were applied. The addition of the bioactive extract in the gels decreased the gel elasticity and increase the pore sizes. However, these effects were contra-balanced by using transglutaminase as the crosslinking agent, which could modulate the release of the bioactive extracts from the gel. In the CMs: pea proteins systems, the heat treatment increased the elasticity of the systems with a higher impact in the systems with more pea protein. The network reinforcement is caused mainly by physical interactions between pea proteins, with disulfide bonds occurring only between proteins of the same source. During acidification, the replacement of 20 and 40% of CMs for pea protein disturbed the initial steps of CMs network formation, however, the final gel elasticity was higher than pure CMs gel due to the formation of the pea's network. In general, the proteins of different sources form independent protein networks even in high concentrations. Despite the reduced interaction between CMs and pea proteins, their distribution in the gel is responsible for modulating the final stiffness. In addition, the application of high-intensity ultrasound in the mixed suspensions increased the elasticity of the acid gels up to 10 times, depending on the protein ratio. This study shows that the association of CMs with bioactive molecules or pea proteins in gelled systems has the potential for the development of functional foods or foods with totally new rheological features.Keywords: Hydrogels. Casein. Transglutaminases. Bioactive compounds. Gelification.Item Diversidade genômica, classificação taxonômica e detecção de fagos que infectam bactérias lácteas Streptococcus thermophilus(Universidade Federal de Viçosa, 2022-08-12) Batalha, Laís Silva; Eller, Monique Renon; http://lattes.cnpq.br/3390087442562038Bacteriófagos ameaçam constantemente as culturas starter de Streptococcus thermophilus usadas para a produção de queijos e iogurtes nas indústrias de laticínios. Dessa forma, o desenvolvimento de estratégias eficazes de prevenção e combate à lise por fagos estreptocócicos é fundamental neste campo. Para esse fim, é necessária a caracterização de fagos que infectam S. thermophilus, compreensão da dinâmica de interação com os hospedeiros, expansão do conhecimento da evolução desses fagos e melhoramento dos métodos de detecção. Neste estudo, usamos uma ampla gama de métodos complementares, incluindo genômica comparativa, análise do genoma central e filogenia de genes de assinatura, para mostrar que os fagos que infectam S. thermophilus estão organizados em 142 espécies e cinco gêneros (três deles novos), e que devido à sua genética diversidade, a classificação em nível de família varia de acordo com os critérios de classificação utilizados. Também desenvolvemos um método de PCR multiplex para detectar, em uma única reação, fagos estreptocócicos. Com base nos resultados da reação de PCR multiplex e na conservação dos genomas, os pares de primers desenhados neste estudo foram capazes de detectar 53 (85,48%) dos 62 fagos disponíveis até 2018, destacando-se como uma ferramenta útil para a detecção rápida da maioria dos fagos que infectam S. thermophilus. Além disso, iniciamos o desenvolvimento de imunoensaios para detecção de fagos que infectam S. thermophilus, sendo um deles de fluxo lateral e o outro baseado em vesículas de polidiacetileno. Este estudo permitiu a ampliação do conhecimento sobre a diversidade genética e evolução dos fagos estreptocócicos, além do desenvolvimento de ferramentas para a detecção desses vírus baseadas em métodos moleculares e imunológicos, fundamentais para promover estratégias de controle e minimizar falhas nos processos de fermentação do leite. Palavras-chave: Biodiversidade. Cultura starter. Imunologia. PCR multiplex. Polidiacetileno.Item Potencial sensorial de baunilhas brasileiras(Universidade Federal de Viçosa, 2022-05-30) Silva, Fernanda Nascimento da; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/7800789271504295A baunilha é um tipo de orquídea com frutos comestíveis pertencente à família Orchidaceae, e compreende mais de 110 espécies. A Vanilla planifolia Andrews é a espécie mais comercializada, devido ao seu poder aromatizante, e corresponde a mais de 90% da produção mundial, sendo o Madagascar o maior produtor de baunilha do mundo. No Brasil, apesar da presença de espécies de potencial mercadológico, a importação e o uso da baunilha artificial é o que predomina. Portanto, o incentivo à produção de forma sustentável, acompanhado de gestão comercial poderão fazer com que as baunilhas brasileiras sejam valorizadas tanto em âmbito nacional quanto internacional. Diante disto, o primeiro capítulo desta pesquisa teve como objetivo estudar o cenário do consumo de baunilha no Brasil por meio da pesquisa mercadológica. Os resultados demonstraram à falta de conhecimento sobre a existência das baunilhas nativas, à predominância do consumo de essência artificial de baunilha no país, e à falta de acesso a baunilha natural devido ao alto preço e baixa disponibilidade. Os resultados também demonstraram alto consumo de produtos que contêm baunilha, sendo estes em sua maioria produtos alimentícios, ressaltando a importância da especiaria para a indústria de alimentos. Desta forma, o objetivo do segundo capítulo foi estudar o perfil sensorial e à aceitabilidade, além do perfil químico de espécies de baunilhas brasileiras de diferentes regiões do país. Algumas obtidas pelo processo de produção e outras pelo processo de extrativismo, sendo estas, V. planifolia, Una- BA de produção (VPP 1 ), V. planifolia, Nilo Peçanha-BA de produção (VPP 2 ), V. chamissonis, Una-BA de produção (VCP 1 ), V. chamissonis, Nilo Peçanha- BA de produção (VCP 2 ), V. bahiana de produção, Una- BA (VBP), V. bahiana, Alto Paraíso- GO de extrativismo (VBE) e V. pompona, Alto Paraíso-GO de extrativismo (VPPE). Para isto foi utilizada a metodologia Perfil Descritivo Otimizado, teste de aceitação com consumidores com aplicação dos extratos em chá e creme, análise de cromatografia gasosa- espectrometria de massas e análise de umidade dos frutos das baunilhas. Foram identificados compostos voláteis, como vanilina, acetato de anisila, 4-metil-guaiacol, p-cresol, álcool benzílico e 2,3-butanodiol, os quais contribuíram para as similaridades e diferenças do perfil sensorial das espécies de baunilha em estudo. Sendo assim, diferenças significativas foram observadas entre as amostras em relação aos atributos estudados. As amostras VPP 1 , VPP 2 e VPPE apresentaram maiorintensidade dos atributos, aroma de baunilha, aroma floral, aroma frutado, sabor de baunilha, cor marrom e gosto doce. A amostra VBP, obteve maior intensidade do atributo amadeirado, enquanto as amostras VCP 1, VCP 2 e VBE, demonstraram- se menos intensas em relação aos atributos estudados. A análise de aceitação do chá de baunilha demonstrou melhor aceitação dos consumidores para a amostra VPPE. Entretanto, a aplicação das baunilhas em creme, produto comumente consumido pela população resultou em aceitação por mais de 80% dos consumidores por todas as amostras, indicando que as espécies brasileiras podem ser apreciadas de acordo com a finalidade e aplicação. Os dados obtidos demonstraram o potencial sensorial das baunilhas nativas, evidenciando assim, a importância do incentivo a pesquisa e produção das mesmas. Palavras-chave: Baunilhas brasileiras. Atributos sensoriais. Pesquisa de mercado. Consumidor.