Ciências Exatas e Tecnológicas
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Item Evolução da qualidade do leite cru refrigerado na Mesorregião da Zona da Mata Norte de Minas Gerais frente à vigência das Instruções Normativas N° 51/2002 e N° 62/2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento(Universidade Federal de Viçosa, 2018-08-24) Vásquez Angulo, Julia Desiré; Chaves, José Benício Paes; http://lattes.cnpq.br/7664444860137376O leite de qualidade é de importância indispensável na dieta humana da maioria dos países do mundo devido a seu alto valor nutricional, tornando sua produção de alto valor econômico. O aumento da demanda por produtos lácteos de qualidade abre a possibilidade para o Brasil competir no mercado internacional, sendo necessário atingir os padrões físico-químicos e microbiológicos internacionais de qualidade do leite cru refrigerado. Por tais motivos, tem-se como objetivos avaliar a evolução dos valores dos indicadores de qualidade do leite cru refrigerado (temperatura, gordura, proteína, lactose, extrato seco total e desengordurado, e contagens de células somáticas e bacteriana total), tendo como base os dados de um laticínio localizado na mesorregião da zona da Mata Norte de Minas Gerais, nos períodos de vigência das Instruções Normativas n° 51/2002 e n° 62/2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Também se avaliou a evolução mensal e anual dos valores dos indicadores de qualidade do leite cru refrigerado no período de 2006 a 2017. Desenvolveu-se um método de avaliação dos produtores/fornecedores do laticínio, primeiro, pelo seu agrupamento segundo a qualidade do leite cru refrigerado que produziam, mediante análise de cluster, e, segundo, mediante a avaliação da situação de migração ou permanência dos produtores antigos e novos no laticínio, para assim determinar sua fidelidade. Os resultados do Capitulo 2 revelam que durante o tempo de vigência da Instrução Normativa n° 51/2002, entre 2006 e 2011, se obteve leite cru refrigerado de melhor qualidade em relação aos indicadores avaliados. Apesar disso, as médias da temperatura, de contagens de células somáticas e de contagens bacteriana total não atingiram as exigências, além de apresentar alta variabilidade. Esta queda na qualidade se pode dever às Instruções Normativas n° 51 e n° 62 confundirem os produtores ao mudar, em um curto período de tempo e em mais de uma ocasião, os valores exigidos das contagens de células somáticas e bacteriana total. Os comportamentos anuais e mensais dos indicadores de qualidade não apresentaram uma tendência significativa de alteração entre 2006 e 2017. Os resultados do Capitulo 3 revelam que os produtores fiéis não contribuíram significativamente na qualidade, apesar da boa qualidade do leite fornecido, devido a sua menor participação em número se comparados com os produtores novos, cuja qualidade do leite foi intermediária ou ruim, na sua maioria. Portanto, o aumento de produtores não levou a uma melhoria da qualidade do leite cru refrigerado fornecido ao laticínio após 2012.Item Rotulagem Nutricional frontal: estudo da percepção visual e da capacidade informativa(Universidade Federal de Viçosa, 2019-06-07) Oliveira, Amanda Júnia de; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/0906520115009347Diferentes modelos de rotulagem nutricional frontal foram recentemente implementados em vários países como forma de auxiliar os consumidores na compreensão das principais informações nutricionais. No Brasil, ainda não existe um modelo oficial e acredita-se que grande parte da população desconheça a existência dos modelos. Para que estes sirvam de auxílio para os consumidores, prioritariamente precisam ser identificados nas embalagens, ou seja, os modelos devem atrair a atenção do consumidor. Além disso, precisam ser facilmente compreendidos. Neste contexto, o presente estudo objetivou verificar se os modelos Modelo de alerta proposto pela CAISAN, Semáforo Nutricional e Nutri-score despertam a atenção visual dos consumidores em meio a outras áreas/informações relevantes e se capturam a atenção do consumidor rapidamente. Buscou-se também verificar o esforço cognitivo necessário para a compreensão dos modelos, a intenção de compra dos consumidores e se há modificação desta tomada de decisão quando informações acerca dos modelos são fornecidas. O trabalho foi dividido em dois estudos. No primeiro estudo, 115 avaliadores participaram de um ensaio no qual foi adotada a técnica de rastreamento ocular, conhecida como Eye Tracking. 04 embalagens foram visualizadas por cada avaliador, sendo que 03 continham modelos de rotulagem nutricional frontal. Em seguida, foi solicitado o preenchimento de uma ficha intenção de compra com as opções compraria e não compraria e dois questionários, um sobre rotulagem e outro abordando a consciência em relação à saúde. No segundo estudo, 100 avaliadores indicaram em duas sessões, sessão 1/teste cego e sessão 2/teste com informação, a intenção de compra de 03 embalagens contendo modelos de rotulagem nutricional frontal. Verificou-se por meio dos estudos que os modelos avaliados atraem a atenção visual dos consumidores, são percebidos rapidamente nas embalagens, e não foi necessário grande esforço cognitivo para a compreensão das informações presentes nos modelos e nas embalagens. Quanto à intenção de compra, a embalagem contendo o Modelo de alerta proposto pela CAISAN foi a que apresentou maior indicação de não compraria quando comparada às demais embalagens, o que o pode ter ocorrido pela maior facilidade de identificação de constituintes em excesso por meio do modelo. Ao serem fornecidas informações sobre os modelos de rotulagem nutricional frontal, houve redução da intenção de compra dos consumidores em todas as embalagens avaliadas, provavelmente pela compreensão das informações, mesmo que parcialmente. De forma geral, o conjunto de dados evidencia que o Modelo de alerta proposto pela CAISAN e Semáforo Nutricional podem auxiliar os consumidores em suas escolhas para que estas sejam seguras e conscientes. O modelo de alerta proposto pela CAISAN interferiu de forma mais significativa nas atitudes dos consumidores, no entanto, sugere-se que o Semáforo Nutricional é o modelo que mais agradaria os consumidores devido à atenção visual dos consumidores observada neste modelo, maior indicação de compraria e maior indicação de preferência no questionário. Os resultados encontrados para o modelo Nutri-score também foram relevantes, todavia, com algumas desvantagens como menor indicação de preferência no questionário e menor número de fixações, o que pode ter ocorrido por desinteresse dos consumidores pelo modelo.Item Impacto do processamento sobre os teores de amidos resistente e lentamente digerível em banana verde(Universidade Federal de Viçosa, 2018-06-08) Paiva, Genilson de; Pirozi, Mônica Ribeiro; http://lattes.cnpq.br/0254435762906472A banana verde é um alimento amiláceo, rico em amido resistente (AR), que pode ser processado na forma de farinha, para emprego como ingrediente na agroindústria de alimentos. O objetivo deste estudo foi avaliar as propriedades de digestibilidade in vitro do amido de banana verde, da cultivar BRS Vitória, subgrupo prata, na farinha de banana verde (FBV), com casca e sem casca, por método tradicional de processamento e método modificado por tratamento da banana verde com autoclavagem/refrigeração, em secador experimental de camada delgada. Avaliou-se o efeito da presença de casca, de ciclos de autoclavagem/refrigeração e da temperatura de secagem em relação às frações de amido rapidamente digerível (ARD), lentamente digerível (ALD) e resistente (AR), e sobre as propriedades físicas, químicas, físico-químicas e de pasta em quatro tipos de FBV: farinha de banana verde integral (FBVI), farinha de polpa de banana verde (FPBV), farinha de banana verde integral modificada (FBVIM) e farinha de polpa de banana verde modificada (FPBVM). A modificação consistiu de tratamento térmico em autoclave (121 °C / 30 min) e estocagem sobre refrigeração (4 °C / 24 h) das bananas verdes, previamente à secagem. Não houve diferença significativa (p > 0,05) em relação à temperatura de secagem (50 °C, 57 °C, 64 °C e 71 °C) sobre a digestibilidade de amido. Todos os tratamentos seguiram modelo de Page para cinética de secagem a 71 °C e 1,5 m·s -1 . A FBVI e FPBV não diferiram (p > 0,05) em relação à fração de ALD (6,61 % e 7,61 %, respectivamente) e AR (54,98 % e 58,53 %, respectivamente). O tratamento de autoclavagem/refrigeração resultou em redução do AR e aumento de ALD e ARD, em relação ao método tradicional, além de diferença (p < 0,05) entre FBVIM (ARD: 19,32 %; ALD: 21,23 % e AR: 23,18 %) e FPBVM (ARD: 17,04 %; ALD: 24,79 % e AR: 29,93 %). No método modificado obteve-se a conversão de amido granular (AR2) em amido retrogradado (AR3). Com a gelatinização o AR2 é reduzido, o que limita o uso de FBVI e FPBV para formulação de produtos que empregam calor e umidade, mas podem ser usadas como suplementos, para consumo direto. Além elevados teores de AR e ALD, as farinhas estudadas apresentaram amido como componente majoritário (70 % a 74 % em b. s.), elevadas concentrações de compostos fenólicos e minerais, que indicam potencial como alimento com propriedades funcionais. Além de diferenças marcantes nas propriedades de digestibilidade do amido a FBVI e FPBV apresentaram perfil de viscosidade em analisador rápido de viscosidade (RVA) diferente da FBVIM e FPBVM. Conclui-se que FBVIM e FPBVM possui potencial para emprego na formulação de produtos alimentícios com a vantagem de maior estabilidade térmica do AR.Item Efeito da ingestão de chá-mate (Ilex paraguariensis) antes do exercício aeróbico sobre indicadores metabólicos, de dano muscular e estresse oxidativo(Universidade Federal de Viçosa, 2019-01-16) Cazal, Mariana de Melo; Stringheta, Paulo Cesar; http://lattes.cnpq.br/6735516049830719O chá-mate é uma bebida obtida pela infusão das folhas e ramos da erva-mate (Ilex paraguariensis) após o processo de torrefação. É derivada da América do Sul e muito consumida no Brasil, Argentina, Uruguai e Paraguai. Devido ao seu alto teor de compostos bioativos, tais como compostos fenólicos e metilxantinas, o chá-mate pode ser uma opção interessante a ser consumida pré-exercício. Nesse contexto, esse estudo comparou as características físico-químicas, a capacidade antioxidante, o conteúdo de compostos fenólicos, metilxantinas e minerais do chá-mate preparado de três formas, bem como avaliou os efeitos da ingestão aguda de chá-mate pré-exercício sobre indicadores metabólicos, de dano muscular e estresse oxidativo em homens expostos ao exercício contínuo em cicloergômetro. Inicialmente, foi realizada a caracterização de três tipos de chá-mate (solúvel, em sachê e a granel) quanto aos parâmetros físico- químicos, a capacidade antioxidante, a composição mineral, ao conteúdo de compostos fenólicos e metilxantinas. Observou-se menor pH, maior acidez e sólidos solúveis totais no chá solúvel comparado ao sachê e ao a granel. A concentração de minerais, fenólicos totais, ácidos clorogênicos, ácido cafeico, flavonoides totais, metilxantinas e capacidade antioxidante foram maiores no chá solúvel em relação aos outros chás. Em seguida, foi realizado um ensaio clínico, no qual treze homens saudáveis e ativos participaram, de maneira randomizada de duas etapas experimentais: ingestão de café da manhã e chá-mate (CMC), e café da manhã (CM). Os participantes consumiam a refeição matinal e permaneciam em repouso por 60 min antes de iniciarem um exercício em cicloergômetro a 65% do volume máximo de oxigênio (VO 2max ) com duração de 60 min. Foram coletados os seguintes parâmetros durante os tratamentos: bioquímicos, frequência cardíaca (FC), sintomas gastrointestinais e sistêmicos, índice de percepção do esforço (IPE), amostras de gases para cálculo da oxidação do substrato e obtenção do quociente respiratório (QR). Observou-se que a área formada abaixo da curva (AAC) insulinêmica, o QR e a oxidação de carboidratos foram maiores no tratamento CM quando comparado ao CMC. De modo contrário, a oxidação de lipídeos foi maior no tratamento CMC comparado ao CM. Não foi verificada diferença, entre as etapas experimentais, sobre os sintomas gastrointestinais e sistêmicos, FC e concentração plasmática de lactato, glicemia, insulina e ácidos graxos livres. As concentrações de lactato desidrogenase e aspartato animotransferase imediatamente após o exercício foram maiores que os valores observados no jejum durante o tratamento CM. Observou-se que a capacidade antioxidante total do plasma obtida logo após o exercício foi maior àquela obtida no jejum no tratamento CMC. O IPE avaliado aos 5 e 45 min do exercício no tratamento CM foi maior quando comparado aos mesmos tempos no tratamento CMC. Não foram observadas diferenças significantes entre as duas etapas experimentais ou entre os momentos em cada etapa para os parâmetros de creatina quinase, alanina aminotransferase, malondialdeído e ácido úrico. Em suma, demonstrou-se que o chá-mate em pó solúvel apresentou maior conteúdo de compostos fenólicos e capacidade antioxidante em relação às outras formas de preparo. Ademais, o consumo desse tipo de chá uma hora antes do exercício aeróbico de moderada intensidade está associado ao aumento da oxidação de lipídeos e diminuição da oxidação de carboidratos durante a atividade, bem como ao aumento da proteção contra o dano muscular e a capacidade antioxidante plasmática.Item Efeito de diferentes tempos de exposição à luz Led vermelha em compostos bioativos de flores de capuchinha (Tropaeolum majus L.)(Universidade Federal de Viçosa, 2019-02-19) Nascimento, Amanda Lais Alves Almeida; Stringheta, Paulo Cesar; http://lattes.cnpq.br/3541227840736187As flores comestíveis têm ganhado espaço na dieta humana com o intuito de obter sabores, aromas e cores diferenciadas e com benefícios para saúde. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo investigar o efeito do tempo de exposição à lâmpadas de LED vermelho sob a produção de compostos bioativos em flores amarelas, alaranjadas e vermelhas de capuchinha. As plantas foram cultivadas em estufa com exposição à luz natural durante o dia e diferentes tempos de suplementação com lâmpadas de LED vermelho (2, 4 e 6 horas) durante a noite, além do controle sem exposição à luz LED. As flores foram coletadas, separadas em pétalas e sépalas e secas para obtenção do extrato hidroalcóolico e do extrato de carotenoides. As amostras foram avaliadas quanto à capacidade antioxidante, carotenoides totais, fenólicos totais, antocianinas, flavonoides, parâmetros de cor (L*, C* e h*) e teor de luteína em HPLC. Os resultados mostraram que para as pétalas amarelas, os pontos de máxima capacidade antioxidante foram encontrados em 3,03 horas para DPPH e 3,23 horas para ABTS. Pela técnica ABTS observou-se um aumento de 68,91% no conteúdo de antioxidante quanto comparado ao controle. O tempo para se obter a maior concentração de carotenoides em pétala amarela foi de 4,73 horas com teor máximo de 79,34 mg.g -1 . O valor obtido é mais que o dobro do teor de carotenoide encontrado nas pétalas da flor controle. Para as sépalas amarelas, as maiores capacidades antioxidantes foram encontradas nos tempos de 4,53 horas para DPPH e 3,69 horas para o método ABTS. As análises de capacidade antioxidante demonstraram que em pétala alaranjadas, essa variável não sofreu o efeito dos diferentes tempos de exposição (p>0,05). O ponto de máximo para fenólicos totais em pétalas alaranjadas foi de 128,13 mg AGE·100g -1 encontrado no tempo de 2,71 horas, um aumento em torno de 14% quando comparado a pétala alaranjada controle. Quanto ao teor de carotenoides o maior tempo estudado (6 horas) foi o mais eficiente para obter maior teor de carotenoides em pétalas e sépalas alaranjadas. Para pétalas foi possível observar um aumento de 16,15% no teor de carotenoides totais, já para sépala o valor foi de aproximadamente 100%. Em pétalas vermelhas foi possível observar, que o máximo de capacidade antioxidante (222,16 μmol de Trolox.g -1 ) foi obtida no tempo de 3,14 horas e é 37,13 % maior que a amostra controle. Para pétalas vermelhas destaca-se o elevado teor de antocianinas encontrado, desde a pétala controle (1389,92±8,86 mg.100g -1 ) até o ponto máximo (1973,10 mg.100g -1 ), com um aumento de 41,95% alcançado em 4,17 horas. Sépala vermelha foi a única amostra no qual se pode estabelecer um modelo matemático para a variável luteína analisada em HPLC, sendo que o maior teor (4,56 mg LUT.g -1 ) foi obtido no tratamento de maior tempo (6 horas), com um aumento significativo de 56,70%. Em relação aos parâmetros de cor, o tempo de exposição ao LED não apresentou efeito significativo, para pétalas e sépalas de nenhuma das cores analisadas. Os resultados demonstram o grande potencial de utilização da luz LED no estímulo da produção de fitoquímicos em flor de capuchinha.Item A música na avaliação sensorial de cerveja artesanal(Universidade Federal de Viçosa, 2018-09-14) Paulo, Fhilipe Júnior de; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/7724198936629326A música ambiente pode influenciar na percepção sensorial sobre diversos atributos dos alimentos e bebidas, modulando as características descritivas dos produtos e a sua aceitabilidade. Ela pode ser utilizada como mecanismo de diferenciação ou atração para o consumo de determinados alimentos. Desta forma, o presente estudo objetivou avaliar a influência de diferentes gêneros musicais sobre a percepção hedônica global e a descrição temporal de sensações de cerveja artesanal do estilo IPA New England. A aceitação sensorial da amostra de cerveja artesanal foi avaliada por meio de escala hedônica de 9 pontos por 140 consumidores em cinco condições musicais diferentes (ausência de música e quatro gêneros musicais: rock clássico, sertanejo, pop e soft rock). As sensações dominantes foram determinadas por 50 consumidores nas mesmas condições musicais utilizadas para o teste de aceitação, em avaliações descritivas utilizando o método de dominância temporal das sensações (TDS). A cerveja artesanal obteve maior média de aceitação sensorial quando consumida com o gênero musical rock clássico sendo reproduzido. As curvas de diferença de TDS indicaram diferenças significativas para a cerveja entre as condições de música. A sensação amargor esteve presente em todas as condições sonoras, porém para cada gênero musical uma sensação diferente esteve presente, sendo sabor frutado para rock clássico, refrescância para pop, leveza para soft rock e adstringência para sertanejo. Os resultados demonstraram que alguns gêneros musicais podem ser efetivamente utilizados para influenciar a experiência de degustação e consumo de alimentos e bebidas, como a cerveja artesanal, sendo possível modificar ou intensificar a sensação dominante e a aceitação da cerveja artesanal por meio da escolha de músicas que se tocam ao fundo quando se está consumindo este produto. Além disso, também podem ser utilizadas pelos produtores e comerciantes como ferramenta de diferenciação e expansão dos atrativos para o público-alvo desse produto.Item Otimização da extração assistida por ultrassom de antocianinas e fenólicos totais de frutas vermelhas produzidas no Brasil(Universidade Federal de Viçosa, 2018-04-18) Teixeira, Bárbara Avancini; Stringheta, Paulo César; http://lattes.cnpq.br/8460165199234668A extração assistida por ultrassom (EAU) de antocianinas e compostos fenólicos de amoras-pretas, mirtilo e morango foi otimizada neste estudo. Duas frequências (25 e 45 kHz) foram aplicadas em um delineamento em Box-Behnken para investigar o efeito de três variáveis no processo de extração, nomeadas, tempo (5 a 75 min), temperatura (30 a 70 °C) e amplitude do poder ultrassônico (10 a 90 % W), totalizando 34 unidades experimentais para cada fruto em estudo. Os resultados mostraram que para a variável dependente antocianinas totais, a condição ótima para o amoras-pretas pode ser alcançado na frequência de 45 kHz, no tempo de 5 min, na temperatura de 60°C e na amplitude de 10 %W, no extrato de mirtilo o ponto ótimo é alcançado em 45 kHz, 75 min, 30 °C e 90 %W, para o extrato de morango o ponto ótimo é alcançado em 45 kHz, 75 min, 70 °C e 10 %W. Essas condições predizem um conteúdo de 49,133 mg, 260,49 mg e 4,5805 mg de antocianinas totais por 100 g de fruto, para amora- preta, mirtilo e morango, respectivamente. Os resultados experimentais mostraram um conteúdo de 48,320 mg, 263,19 mg e 4,055 mg de antocianinas totais por 100 g de fruto, para amora-preta, mirtilo e morango, respectivamente. Para fenólicos totais, a combinação simultânea ótima das variáveis estudadas foram a frequência de 25 kHz, no tempo de 75 min, na temperatura de 70°C e na amplitude de 90 %W, para ambas as frutas, predizendo um conteúdo de 409,99 mg, 962,09 mg e 284,18 mg de EAG /100 g de fruto, para o extrato de amora-preta, mirtilo e morango, respectivamente. Foram observados os valores experimentais de 464,74 mg, 979,15 mg e de 291,04 mg EAG /100 g do fruto, para os conteúdos de fenólicos totais de amora-preta, mirtilo e morango, respectivamente. Ao comparar a EAU e a extração convencional, observou- se que a EAU aumentou o rendimento da extração de antocianinas totais de forma significativa (p < 0,05) de amoras-pretas, mirtilos e morangos, com valores de 48,320 mg, 263,19 mg e 4,055 mg / 100 g de fruto respectivamente, quando comparados com 30,78 mg, 228,28 mg e 2,099 mg / 100 g de fruto respectivamente, obtidos pela extração convencional. De forma similar a EAU aumentou o rendimento da extração de fenólicos torais de forma significativa (p < 0,05) de amoras-pretas, mirtilos e morangos, com valores de 464,74 mg, 979,15 mg e de 291,04 mg EAG/ 100 g de fruto respectivamente, quando comparados com 198,93 mg, 418,37 mg e 192,03 mg EAG/ 100 g de fruto respectivamente, obtidos pela extração convencional. O estudo indica que a EAU é uma metodologia eficiente para a recuperação de compostos fenólicos a partir das frutas vermelhas.Item Avaliação da fermentação do café arábica com uso de culturas starters(Universidade Federal de Viçosa, 2018-07-13) Freitas, Valdeir Viana; Eller, Monique Renon; http://lattes.cnpq.br/8383992655823126O objetivo deste estudo foi avaliar o uso de leveduras e bactérias láticas como culturas starters em processamento de café por via úmida. O café arábica foi colhido em duas propriedades rurais na cidade de Venda Nova do Imigrante no Estado do Espírito Santo, e foi inoculado com as seguintes culturas starters: Saccharomyces cerevisiae JP14 (FML) e Pediococcus acidilactici CCT 1622 (FBL). O controle (FN) não foi inoculado. A contagem da população microbiana, as atividades de enzimas hidrolíticas em espectrofotômetro e a avaliação dos ácidos orgânicos, etanol e glicose, quantificados por HPLC, foram realizadas para verificar as diferenças que ocorrem neste tipo de processamento. As análises sensoriais foram realizadas utilizando a Escala Hedônica de 9 pontos. No perfil dos microrganismos, as leveduras e mesófilos aeróbios estavam presentes durante toda a fermentação com contagens até 10 4 e 10 7 respectivamente, e houve predominância de leveduras em FML devido ao número de células inoculado. As atividades de enzimas amilolíticas, celulolíticas e pectinolíticas sofreram descréscimo no decorrer do período fermentativo. Etanol e os ácidos málico, propiônico e succínico não foram detectados em nenhum dos tratamentos, enquanto ácido cítrico e ácido lático foram identificados em todos os tratamentos em ambas as propriedades, tanto nos mostos quanto nos grãos de cafés torrados e moídos. O café inoculado com P. acidilactici CCT 1622 (FBL) apresentou um sabor mais acentuado e agradavél em relação a FN (controle) e FML, e obteve escore entre gostei moderadamente a gostei muito, tal como avaliado pelos testes de aceitação utilizando provadores não treinados. O estudo evidenciou que o uso de culturas starters durante a fermentação do café contribuiu para a obtenção de uma bebida de qualidade com características sensoriais agradavéis.Item Integralização das metodologias perfil descritivo otimizado e dominância temporal de sensações na caracterização sensorial(Universidade Federal de Viçosa, 2018-06-18) Crepalde, Ludmylla Tamara; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/2584101452867577A análise temporal multi-atributo Dominância Temporal de Sensações (TDS) permite obter a explicação da interação e ordem de percepção dos atributos sensoriais de um produto de forma qualitativa e vem sendo estudada principalmente em relação à conformação do painel sensorial. Considerando a necessidade de complementação quantitativa dos dados TDS e a redução do tempo de análise para a obtenção de um perfil sensorial completo (pontual e temporal) foi proposta deste trabalho utilizar avaliadores do Perfil Descritivo Otimizado (PDO), para realizar as avaliações pela TDS, visando a integralização das duas metodologias na caracterização sensorial. Para isso, avaliou-se o perfil sensorial de cinco bebidas de uva com diferentes concentrações de sacarose e fatores de diluição, por meio das duas metodologias PDO e TDS. A TDS também foi aplicada com outros dois painéis de avaliadores: treinados de acordo com a metodologia TDS tradicional e por consumidores. Assim, foi possível avaliar o comportamento de avaliadores de uma metodologia descritiva pontual em uma avaliação temporal dinâmica. O painel composto por avaliadores que realizaram previamente análise das bebidas pela metodologia PDO (PPDO) apresentou desempenho superior na caracterização sensorial das bebidas de uva, com maior concordância na percepção dos atributos dominantes e mais sensibilidade para identificar os atributos dominantes (menor tempo na escolha dos atributos e maiores médias de números de atributos selecionados) sendo recomendada a sua utilização para a realização da análise TDS. A integralização das metodologias PDO e TDS mostrou-se adequada, pela otimização do tempo (redução do tempo de treinamento TDS), obtenção do perfil quantitativo (intensidades) completo das bebidas (aparência, aroma e sabor) complementado pela ordem da percepção dos atributos durante o tempo de avaliação, o que possibilitou o levantamento do perfil sensorial da matriz alimentar de forma mais abrangente.Item A visão na avaliação sensorial de bolo de chocolate(Universidade Federal de Viçosa, 2018-05-18) Dutra, Thamiris Caroline; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://lattes.cnpq.br/1900282145022262Em uma situação de compra, o primeiro contato sensorial do consumidor com alimentos é por meio da visão. As expectativas e as associações são provocadas por fatores visuais e, portanto, a análise da atenção visual mostra ser capaz de contribuir para a pesquisa sobre o processo de tomada de decisão dos consumidores. Com isso, variáveis contextuais básicas podem interferir na ingestão dos produtos: o alimento, o consumidor ou a situação de consumo. Portanto, o presente trabalho objetivou avaliar diferentes contextos e como esses se relacionam com a aceitação, consumo e percepção de atributos sensoriais de bolo. O estudo investigou a aceitação, a intensidade de atributos sensoriais (gosto doce e sabor de chocolate) e a quantidade e o desejo de consumo de bolo de dois sabores (chocolate e chocolate branco) quando apresentados em três diferentes contextos. No primeiro, os participantes com os olhos vendados e os outros se diferenciavam em termos das cores de bandejas e pratos (preto e branco). Foi verificado que o contexto modificou a aceitação dos bolos e os atributos sensoriais (gosto doce e sabor de chocolate) foram influenciados e percebidos de forma diferenciada (p<0,05). Também foi observada diferença significativa (p<0,05) para quantidade consumida, saciedade e disposição de consumo nos contextos 2 e 3. Com isso, a ausência da visão foi um fator de maior importância no estudo, visto que quando havia a ausência do sentido os fatores avaliados foram influenciados negativamente. Portanto, observou-se que o modo de apresentação dos alimentos e a cor dos utensílios são capazes de afetar a ingestão, disposição ao consumo, bem como a percepção de atributos sensoriais, confirmando que o ato de se alimentar está diretamente relacionado ao modo em o produto é apresentado.