Ciências Exatas e Tecnológicas
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Item Efeito do tratamento térmico, do congelamento e da embalagem sobre o armazenamento da polpa de manga orgânica (Mangifera indica L) cv. Ubá(Universidade Federal de Viçosa, 2006-02-06) Faraoni, Aurélia Santos; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4778408U2; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; Pereira, José Antonio Marques; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787246H6; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; Couto, Flávio Alencar D'araújo; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788346U9A manga destaca-se como uma fruta de alto valor comercial. Sua sazonalidade favorece a industrialização visando melhor aproveitamento e diminuição das perdas de produção. O objetivo desse trabalho foi a comparar o tempo de vida útil da polpa de manga Ubá orgânica, pasteurizada, com a polpa de manga Ubá orgânica, congelada, através da qualidade nutritiva, sensorial e microbiológica. Foram adquiridos 2100 kg de manga da variedade Ubá orgânica certificada, proveniente da Zona da Mata do Estado de Minas Gerais, safra 2004/2005. Para o processamento, as mangas foram divididas em três lotes: no primeiro e no segundo, a polpa passou por uma pasteurização, em que foram testados os binômios (tempo/temperatura) de 75 ºC por 8,7 min e 80 ºC por 4,6 min. O terceiro lote foi destinado à produção de polpa submetida somente ao congelamento. As polpas foram acondicionadas em dois tipos de embalagens uma metalizada e outra transparente, resultando em seis tratamentos. As alterações nas características físico-químicas, nutritivas, microbiológica e na coloração foram avaliadas por seis meses. Os resultados observados no presente trabalho permitiram concluir que em referência a qualidade nutricional o método de conservação mais eficiente foi a pasteurização com o binômio de 75ºC/ 8,7 min. Diante dos resultados obtidos, chegou-se às seguintes conclusões: o método de conservação mais eficiente para garantir o qualidade nutricional foi a pasteurização com o binômio de 75 ºC por 8,7 min e a embalagem a mais eficiente foi a metalizada; os três métodos de conservação foram eficazes em relação a qualidade físico-química, onde os valores de pH e sólidos solúveis totais permaneceram dentro dos limites estabelecidos pela legislação para polpa de manga, independente do tipo de embalagem; a polpa congelada foi a que apresentou menor alteração de cor, independente do tipo de embalagem; a eficiência do congelamento e dos dois binômios de pasteurização (75 ºC por 8,7 min e 80 ºC por 4,6 min) para a garantia da estabilidade microbiológica do produto foi apurada; a atividade enzimática decorrente da não inativação pelo congelamento lento exerceu maior efeito sobre o teor de ácido ascórbico do que a pasteurização. O efeito do congelamento rápido, visando aumentar a preservação do ácido ascórbico, pode ser testado por causa da alta degradação da vitamina C na polpa congelada. Em geral, pode-se concluir que a polpa congelada, no final de seis meses de armazenamento, estava em melhor estado de conservação e que a embalagem metalizada foi a mais eficiente.Item Desenvolvimento de sucos mistos de frutas tropicais adicionados de luteína e epigalocatequina galato(Universidade Federal de Viçosa, 2009-07-06) Faraoni, Aurélia Santos; Stringheta, Paulo César; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4781394D8; Minim, Valéria Paula Rodrigues; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4761407T6; Ramos, Afonso Mota; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787801T3; http://lattes.cnpq.br/5453547980914260; Ribeiro, Sônia Machado Rocha; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4701461E0; Teixeira, Luciano José Quintão; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4764352H7O presente trabalho teve como principal objetivo desenvolver sucos mistos de manga, goiaba e acerola, adicionada de luteína e galato de epigalocatequina (EGCG). As proporções de cada polpa nas formulações foram definidas utilizando o delineamento de misturas simplex e estas formulações foram avaliadas por meio de análises físico-químicas e teste de aceitação. Os sucos formulados continham 35% de polpa, sólidos solúveis totais de 11°Brix e o intervalo de variações das proporções das polpas foram de 12,25-21,00% para manga, 1,75-10,50% para acerola e de 12,25-21,00% para goiaba. Após esta etapa definiu-se as concentrações dos fitoquímicos (luteína e EGCG) a serem adicionadas e determinou-se a concentração aceitável sensorialmente destes componentes na formulação selecionada. Após, elaborou-se as misturas adicionadas de fitoquímicos e avaliou-se a estabilidade destes produtos por um período de 180 dias de armazenamento, por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e aceitabilidade sensorial. Além disso, foi estudado o comportamento reológico dos sucos mistos formulados em sete temperaturas (10-70°C) e avaliado o efeito dos sucos sobre a glicemia de ratos diabéticos. Os resultados observados com relação às formulações dos sucos mistos e as escolhas da concentração dos fitoquímicos permitiram concluir que: todas as formulações, obtidas a partir de manga, goiaba e acerola, apresentaram aceitabilidade sensorial; as polpas de goiaba e manga devem participar numa maior proporção da mistura, pois favorecem aceitação; a polpa de acerola contribui para o aumento do teor de vitamina C; a formulação com 13,65% de manga, 18,20% de goiaba e 3,15% de acerola foi a de melhor aceitação pelos provadores; presença ou aumento da concentração dos fitoquímicos, não influenciou a aceitabilidade sensorial dos sucos e foram selecionadas as formulações que continham: 14 mg/L de Luteína, 125,02 mg/L de EGCG, e 14 mg/L e 109,98 mg/L de luteína e EGCG em combinação, respectivamente. Com base nos resultados do estudo da estabilidade dos sucos concluiu-se que os valores de pH, acidez titulável, relação SST/ ATT e carotenóides, apresentaram pequena variação ao longo do tempo de armazenamento; o tempo não influenciou os teores de sólidos solúveis totais, açúcares totais e viscosidade; os teores de açúcares redutores aumentaram com o tempo de armazenagem; com relação ao teor de vitamina C verificou-se uma diminuição com o decorrer do tempo; os sucos adicionados de luteína e de luteína/ EGCG foram os que apresentaram maior teor de carotenóides; os valores de L*, a* e b* diminuíram com o tempo de armazenamento e a diferença total de cor aumentou; a aceitabilidade sensorial e a intenção de compra não foram influenciadas pelo tempo de armazenamento; a estabilidade microbiológica dos sucos foi garantida. Em relação às propriedades reológicas, concluiu-se que os sucos mistos podem ser descritos pelos três modelos (Ostwald-de- Waele, Casson e Herschel-Bulkley); o modelo de Ostwald-de-Waele descreve de forma mais adequada o comportamento reológico, destes produtos; os valores dos índices de comportamento do escoamento (n e nH) foram menores que a unidade, caracterizando os sucos como um fluido não-newtoniano, com características pseudoplásticas; não foi possível observar um comportamento da tensão inicial frente ao aumento da temperatura; os valores da tensão inicial foram muito pequenos e não são representativos; a viscosidade aparente diminuiu com o aumento da temperatura. E por fim, ao avaliar o efeito do consumo dos sucos, concluiu-se que estes apresentaram um efeito positivo sobre a hiperglicemia.