Ciências Exatas e Tecnológicas
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Item Sistema multimídia de apoio à decisão em procedimentos de higiene, para unidades de alimentação e nutrição(Universidade Federal de Viçosa, 2003-08-04) Antunes, Maria Aparecida; Andrade, Nélio José de; http://lattes.cnpq.br/3526593005886990Desenvolveu-se um sistema multimídia, com a finalidade de subsidiar a melhoria de procedimentos de higiene em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). Neste sistema, que consiste de cinco módulos, as informações estão interligadas, facilitando a compreensão e proporcionando rapidez no seu uso. O primeiro módulo, “Métodos de Higienização”, é considerado o mais relevante do sistema e descreve, de forma detalhada, os procedimentos de higienização para manipuladores, equipamentos, utensílios, ar de ambientes de processamento e alimentos. Os módulos seguintes fornecem as informações de apoio à tomada de decisão e ao treinamento. Nesses, estão contidos informações, conceitos e descrição de técnicas para a implementação, controle e correção dos procedimentos de higienização. O módulo “Limites Críticos” fornece os valores recomendados, máximos ou mínimos, para parâmetros físicos, químicos e microbiológicos de forma a se determinar a eficiência dos procedimentos operacionais, fundamentados na legislação brasileira e em entidades como a APHA (American Public Health Association) e WHO (World Health Organization). O módulo “Monitoramento dos Limites Críticos” fornece a metodologia para a implantação e o desenvolvimento das atividades de monitoramento do procedimento de higienização. O módulo “Ações Corretivas” propõe ações que deverão ser implementadas quando os resultados do monitoramento estiverem fora dos limites estabelecidos. O módulo “Entendendo a Higiene” é o maior do sistema e contém informações de apoio para a realização dos procedimentos. Nele, está detalhado o método de higienização, levando-se em conta o tipo de sujidade, a natureza da superfície a ser higienizada e os auxiliares de limpeza usados como coadjuvantes no processo. Enfatiza a qualidade e o adequado tratamento da água para as UAN. Esclarece sobre as funções, o modo de ação, como e onde poderão ser empregados os detergentes e sanitizantes químicos e físicos e, ainda, exemplifica cálculos necessários para a preparação de soluções. Finalmente, oferece informações sobre a importância da higienização no controle da adesão bacteriana e formação de biofilme. Dentro dos “Itens de Apoio”,estão disponíveis para o usuário as seções “Glossário” e a seção “Legislação” que contêm leis e resoluções brasileiras pertinentes ao processamento de alimentos com qualidade. Assuntos complementares encontram-se na seção intitulada “Saiba Mais”. Ao final da fase de desenvolvimento, o sistema foi submetido à avaliação, para verificar a sua capacidade de proporcionar satisfação ao usuário, requisição essencial ao seu eventual sucesso. A ferramenta desenvolvida para a coleta de dados foi um questionário constituído de questões quantitativas que avaliaram a interface, o conteúdo e os módulos. Questões qualitativas complementares avaliaram o sistema em relação aos benefícios e possíveis obstáculos para sua utilização. Uma cópia da primeira versão foi disponibilizada a uma equipe de trinta painelistas, alunos do Programa de Pós-graduação da Universidade Federal de Viçosa. A operacionalização das variáveis quantitativas foi realizada utilizando-se a escala Likert modificada, com nove pontos. Os dados coletados foram analisados por métodos estatísticos descritivos. Através da freqüência das notas foram determinados a moda, as porcentagens e, a partir destas porcentagens, construíram-se gráficos demonstrativos dos resultados. A interface foi avaliada segundo apresentação das telas, estética e qualidade gráfica dos ambientes, cores e imagens, quanto à facilidade de navegação pelos ambientes por usuários não treinados e à legibilidade do texto, tendo sido classificada em todos estes itens como “muito bom”. Os avaliadores classificaram como “extremamente bom” a abordagem do assunto “higienização” no sistema e a adequação do conteúdo ao público-alvo. Foram classificados como “muito bom” a qualidade das informações escritas, a qualidade das mídias, a seqüência lógica da apresentação do conteúdo e quantidade de informações disponíveis para o entendimento do assunto. Todos os módulos foram considerados “muito bom”, destacando-se “Métodos de Higienização” e o “Entendendo a Higiene”, para os quais não foram atribuídas notas inferiores a 7. Permitiu-se, nesta avaliação, identificar deficiências do sistema e observar onde serão necessários ajustes. A inclusão de recursos que agilizem a navegação e facilitem o acesso às informações, assim como outras mídias, poderá melhorar a interação do usuário com o sistema multimídia.Item Contaminação, crescimento e inativação de microrganismos na cadeia de produção de alface (Lactuca sativa L.) variedade Vitória de Santo Antão(Universidade Federal de Viçosa, 2009-08-05) Antunes, Maria Aparecida; Chaves, José Benício Paes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787754A9; Minim, Luis Antonio; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4789633Y8; Andrade, Nélio José de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4788281Y5; http://lattes.cnpq.br/3526593005886990; Peña, Wilmer Edgard Luera; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4730660Z8; Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783521J6Foi analisada a cadeia de produção da alface, cultivar Vitória de Santo Antão, do campo à mesa, sob as diretrizes do sistema Análise de Perigo se Pontos Críticos de Controle(APPCC)e do sistema de Análise de Risco Microbiológico. Para este estudo realizaram-se as etapas: caracterização da superfície foliar da alface; avaliação dos hábitos de consumo da alface e condições de higiene do processamento em restaurantes comerciais; avaliação da contaminação da alface do campo à mesa; identificação, listagem e análise de potenciais perigos das enterobactérias encontradas; testes de desafio microbiológico e testes de armazenamento utilizando-se modelos da microbiologia preditiva; e, finalmente, uma avaliação de riscos microbiológicos. Inicialmente, caracterizou-se a superfície foliar por microscopia eletrônica de varredura. A cutícula apresentou-se hidrofóbica e irregular. Estômatose nervuras foram sítios naturais de adesão E. coli O157:H7, além das superfícies hidrofílicas de lesões cuticulares e de cortes. A adesão intencional desse microrganismo nas bordas e cortes na folha de alface foi superiora 5 log·cm-2. Avaliaram-se os hábitos de consumo de alface em restaurantes comerciais. Porções pequenas (8,0g), médias(20g) e grandes (30g)são consumidas diariamente por pessoas entre 10 e mais de 40 anos, de ambos os sexos. Afirmaram que não lava as mãos antes das refeições 16,0% dos homens e 11,3%das mulheres. Dentre os usuários dos restaurantes,10,1%afirmaram que tiveram diarreia. O número de casos de diarreia foi maior entre os usuários assíduos aos restaurantes do que os esporádicos. Avaliaram-se as condições higiênicas de se ter restaurantes comerciais de Viçosa, MG. Na avaliação do ar dos ambientes refrigerados e não refrigerados, de modo geral, as contaminações estavam acima das recomendações da APHA e de pesquisadores brasileiros. As mãos dos manipuladores em cinco restaurantes apresentaram médias de contagens superiores a 2logUFC / mão para coliformes e mesófilos aeróbios. Todos os utensílios apresentaram contagens de mesófilos aeróbios acima das recomendações da APHA(0,30 log UFC·cm-2) e poucos atenderam às recomendações mais flexíveis (1,70 logUFC·cm-2). Avaliou-se quantitativamente a contaminação da alface campo à mesa. A contaminação por coliformes, enterobactérias e fungos e leveduras foi constatada em todas as etapas, no campo, na entrega e na fase de consumo. Não houve incidência de E.coli nas amostras coletadas no campo. Mas, a bactéria estava presente nas amostras para a entrega e prontas para o consumo, indicando que houve contaminação ao longo do processo. Observou-se que não houve reduções dos microrganismos contaminantes ao longo da cadeia de produção. Em alguns casos, houve aumento da contaminação. Foram isoladas bactérias Gram-negativas presentes nas etapas campo , entrega e pronta para consumo e dezoito delas foram identificadas pormicroscopia e provas bioquímicas. As enterobactérias foram listadas e realizou-se a análise de perigos segundo metodologia APPCC. Consideraram-se como perigos potenciais Escherichia coli, Cronobacter sakazakiie, predominantemente, Klebsiellla pneumoniae, com prevalência em 81,5%nas amostras de alface prontas para consumo nos restaurantes. Esses microrganismos foram submetidos aos testes de desafio microbiológico e de armazenamento. Em um dos desafios, avaliou-se, pelo teste da suspensão, a eficácia de soluções de vinagre (ácido acético)acrescentada de cloreto de sódio ou não para a inativação de células planctônicas dos três gêneros. As soluções foram eficientes em reduzir populações de C. sakazakii e de K.pneumoniae. Mas, estas soluções não foram aprovadas pelo teste da suspensão. Em outro desafio, avaliou-se a eficácia da água, solução de cloramina orgânica e soluções de ácido acético, acrescentadas ou não de cloreto de sódio, para reduzir as bactérias aderidas às folhas de alface. Observou-se a ação sinérgica do cloreto de sódio adicionado ao ácido acético em inativar C. sakazakii e K.pneumoniae. As reduções decimais foram iguais às com cloramina orgânica. Não houve, porém, diferença na resistência das enterobactérias em relação ao tratamento. No entanto, nenhuma solução sanitizante atingiu reduções decimais de três ciclos logarítmicos na polulação de microrganismos, como recomendado para células sésseis. Avaliou-se, também, a eficácia de uma solução de cloramina orgânica e outra de ácido acético em inativar células de K. pneumonia e aderidas à folha de alface, nas concentrações usadas pelos restaurantes. O modelo exponencial de dois termos foi apropriado para descrever a cinética de inativação. Nas populações estudadas, duas subpopulações de resistência heterogênea foram identificadas, uma mais sensível e outra mais resistente. Do ajuste das curvas de inativação obtiveram-se as constantes de velocidade de inativação das duas subpopulações. Nos testes de armazenamento, estudou-se o crescimento de K. pneumoniae na alface mediante temperaturas entre 5 e 40o C. Os modelos matemáticos primários da microbiologia preditiva, Gompertz modificado e de Baranyi e Roberts, foram utilizados para descrever as curvas de crescimento. Verificou-se que o modelo Baranyi e Roberts foi o mais adequado às respostas do crescimento microbiano. Na temperatura de distribuição observada nos restaurantes de 20°C, o tempo da adaptação() foi de 1,74h, e a velocidade específica de crescimento(µmax) de 0,199·h-1. Observou-se, também, que K. pneumonia e cresceu sob refrigeração em temperaturade 5°C. No estudo dos parâmetros de crescimento por modelos secundários, os modelos de Arrehnius e de Weibull ajustaram-se bem aos dados da duração da fase lag, e o modelo simples de raiz quadrada de Ratkowsky descreveu bem o efeito da temperatura sobre as taxas específicas de crescimento máximo. A análise de risco microbiológico nesse experimento, considerando a prevalência e o número de K. pneumoniae nas amostras em cada estágio da cadeia de produção da alface Vitória de Santo Antão, desde a primária até a mesa do consumidor, em razão do processo, da temperatura e do tempo de exposição, indicou riscos de o consumidor ingerir grande número de células do microrganismo.