Ciências Exatas e Tecnológicas
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Item Corantes em alimentos: perspectivas, usos e restrições(Universidade Federal de Viçosa, 1997-09-12) Mascarenhas, Jean Márcia Oliveira; Stringheta, Paulo César; http://lattes.cnpq.br/5962268913072354Os corantes são substâncias adicionadas intencionalmente aos alimentos, com o objetivo de conferir cor. São aplicados em grande diversidade de alimentos. Este trabalho teve como meta gerar conhecimentos que possibilitem conhecer o setor de corantes no Brasil. Para sua execução foram distribuídos e coletados questionários entre indústrias e consumidores, assim como foram elaboradas planilhas para observação dos rótulos dos produtos alimentícios. No primeiro levantamento, foi constatado que, do total das indústrias pesquisadas, 54,17% são produtoras de corantes naturais e 12,50% produtoras de corantes sintéticos. Cerca de 36,36% das indústrias abordadas concordam que há uma tendência clara de utilização dos corantes naturais. Os corantes naturais mais produzidos são o urucum e o carmim; nos sintéticos se destaca a tartrazina; e nos inorgânicos, o beta-caroteno. Das 22 indústrias produtoras de corantes pesquisadas, apenas sete conseguem exportar seus produtos. Os países que mais compram corantes do Brasil são Argentina, Venezuela, Uruguai e Paraguai. No segundo levantamento verificou-se a freqüência com a qual os corantes se apresentam nos rótulos das embalagens em diferentes alimentos, agrupados em sete categorias: laticínios, bebidas, doces, carnes, massas, diversos e sorvetes. Dos 769 produtos pesquisados, foi constatado que é grande o número de produtos que não vem especificando o tipo de corante adicionado. O corante carmim é mais encontrado nos sorvetes. Os corantes sintéticos, inorgânicos e sintéticos idênticos aos naturais também são incluídos nessa análise. O terceiro levantamento incluiu uma amostra de 279 pessoas, sendo 81 alunos da pós- graduação, 79 professores e 119 funcionários com níveis médio e superior. Constatou-se que 96,06% dos entrevistados concordam que a cor é um fator muito importante. Do total dos entrevistados, 89,96% afirmam ter o hábito de ler o rótulo dos alimentos, principalmente para saber sobre seus constituintes e o prazo de validade. Cerca de 27,96% dos entrevistados sempre levam em consideração a cor dos alimentos. As indústrias alimentícias tomam como base a IDA para liberação e comercialização dos corantes. Pode ser verificado que todos os corantes sintéticos e sintéticos idênticos aos naturais tiveram sua IDA estabelecida, ao passo que os naturais, caramelos e inorgânicos tiveram sua IDA especificada apenas para alguns tipos. O FDA alega que estes corantes são isentos de certificação, ou seja, não necessitam ser especificados, por não oferecerem riscos à saúde, embora em 1984 tenha sido criada uma IDA para o urucum extremamente restrita (0,065g/kg/Pc).Item Efeito de métodos de insensibilização e sangria sobre características de qualidade da carne de rã-touro e perfil das indústrias de abate(Universidade Federal de Viçosa, 1999-09-15) Moura, Onofre Maurício de; Gomide, Lúcio Alberto de Miranda; http://lattes.cnpq.br/2591643051501129Este trabalho foi dividido em dois capítulos. No primeiro, determinaram- se algumas características bioquímicas, físicas e físico-químicas da carne de rã de diferentes sexos, submetida a três métodos de insensibilização (químio, termo e eletronarcose) e dois métodos de sangria (com e sem). No segundo, levantaram-se os problemas e as potencialidades da indústria brasileira de abate e processamento, procurando estabelecer o perfil desta atividade agroindustrial e projetando um instantâneo de sua situação atual. Levantaram- se também informações sobre o mercado mundial de carne de rã. Verificou-se que o valor mínimo de pH32h (6,04) foi obtido pela aplicação de eletronarcose. Apesar de diferenças (P<0,05) sofridas por cada um dos índices de cor (valores de L, a e b), a carne de rã apresentou-se sempre com coloração branco-cremosa. Os valores de R indicaram que a instalação do rigor mortis em rãs teve retardo mínimo de oito horas, sendo esse retardo maior (P<0,05) quando se empregou a termonarcose (cerca de 11 horas). As características físico-químicas (CRA, CE, PE) da carne de rã não foram (P>0,05) afetadas por nenhuma das variáveis estudadas e suas interações. A CE da carne de rã (111,13 mL óleo/g de amostra) mostrou-se similar àquela reportada na literatura para a carne bovina magra (115,6 mL óleo/g de amostra). A PPC da carne foi afetada (P<0,05) pela interação entre sexo e tipo de sangria. A maciez da carne sofreu (P<0,05) efeito da interação entre os métodos de insensibilização e sangria. Esses resultados indicaram que, aparentemente, as metodologias de insensibilização e sangria estudadas, assim como o sexo das rãs, não trazem maiores conseqüências para as características de qualidade da carne de rã. Constatou-se que, no Brasil, os abatedouros de rã, em média, empregam 7,3 trabalhadores, operam com elevada (75%) capacidade ociosa e, em conjunto, apresentam produção (1998) de cerca de 75 toneladas, correspondendo a cerca de 19% da produção estimada dos ranários. A maioria das empresas tem operado com amadorismo em relação ao produto e ao consumidor. Não existe definição ou classificação para o produto (padrão de qualidade); os aspectos sanitários de algumas empresas e algumas operações da linha de abate podem ser melhoradas. Há necessidade de desenvolver e adequar equipamentos e utensílios de abate próprios à atividade, bem como uniformizar as exigências dos serviços de inspeção (SI) do País. No exterior, a classificação da carne de rã se dá unicamente com relação ao peso das coxas, exportadas congeladas. Não há, no mercado, produtos processados, e a exigência de qualidade sanitária dos produtos tem sido utilizada como barreira à sua entrada nos países importadores.Item Enriquecimento de leite tipo C com ferro aminoácido quelato: biodisponibilidade e características físico-químicas e sensoriais(Universidade Federal de Viçosa, 1996-02-28) Soglia, Silvio Luiz de Oliveira; Brandão, Sebastião César Cardoso; http://lattes.cnpq.br/7916109791912965Foram enriquecidas amostras de leite tipo C com ferro aminoácido quelato e sulfato ferroso, em diferentes níveis de adição (0, 6, 12, e 24 mg/l). Metade delas foi homogeneizada e todas as amostras foram submetidas a análises físico-químicas de pH, acidez, teor de gordura e índice de TBA, além de teste sensorial com julgadores treinados para sabor oxidado, durante um período de estocagem de três dias, sob refrigeração a 5oC. Estudou-se, ainda, a biodisponibilidade relativa do ferro aminoácido quelato, por meio da regeneração dos níveis de hemoglobina em ratos anêmicos. Os resultados obtidos mostraram que o ferro aminoácido quelato, adicionado ao leite, apresentou uma biodisponibilidade que não diferiu estatisticamente (p>0,01) do sulfato ferroso, sendo capaz de restabelecer, em 14 dias, os níveis de hemoglobina em ratos anêmicos, quando adicionado nos níveis de 12 e 24 mg/l. O uso de 24 mg de ferro/l de leite, na forma de ferro aminoácido quelato, manteve as características físico-químicas do leite, não alterando o sabor, durante todo período de estocagem a 5oC, enquanto o sulfato ferroso, nas dosagens de 12 e 24 mg/litro, promoveu alterações na oxidação da gordura, influenciando no sabor do leite, que foi perceptível pelo painel de julgadores, sem contudo alterar as suas características físico-químicas de acidez e pH. Para ambas as fontes de ferro, o processo tecnológico de enriquecimento do leite mostrou-se simples e de fácil execução, sem modificar apreciavelmente a rotina de processamento do leite tipo C. Desta forma, o ferro aminoácido quelato mostrou-se superior ao sulfato ferroso no enriquecimento do leite tipo C, dadas as suas características nutricionais, físico-químicas e sensoriais satisfatórias, nos níveis de 12 e 24 mg/l, com potencial para uso em programas institucionais de suplementação alimentar, no combate à anemia ferropriva.Item Efeito da composição química de Lycopersicon hirsutum f. glabratum (PI 134417) sobre a traça-do-tomateiro Tuta absoluta(Universidade Federal de Viçosa, 1998-02-09) Magalhães, Sérgio Tinôco Verçosa de; Jham, Gulab Newandran; http://lattes.cnpq.br/1810376252222573Tridecan-2-ona (2-TD) e undecan-2-ona (2-UD), presentes no tomateiro- selvagem Lycopersicon hirsutum f. glabratum (PI 134417), atuam como principais fatores de resistência a diversas pragas do gênero Lycopersicon, nos EUA. Entretanto, apesar de o tomateiro-selvagem demonstrar resistência contra Tuta absoluta, os aleloquímicos 2-TD e 2-UD ainda não são comprovadamente considerados fatores de resistência. O presente trabalho objetivou obter dados sobre fatores de resistência química desse tomateiro, através da identificação dos componentes presentes no extrato hexânico das folhas de L. hirsutum f. glabratum, bem como avaliar sua toxicidade sobre T. absoluta. Outro objetivo foi determinar curvas de concentração-mortalidade dos padrões 2-TD e 2-UD. Sementes do tomateiro-selvagem foram plantadas na Horta Nova da Universidade Federal de Viçosa, em Viçosa, MG, e, aos 120 dias de idade, as folhas foram extraídas com hexano por seis horas. O hexano foi evaporado e o resíduo, fracionado por coluna cromatográfica de sílica-gel, usando-se solventes de polaridades diversas. As frações com composição química similar foram agrupadas em 29 subfrações e analisadas, por cromatógrafo, em fase gasosa/espectrometria de massas (CG/EM), tendo sido possível identificar 2-TD, 2-UD, trans-cariofileno, α-humuleno e outros compostos. Verificou-se que, em 8 das 29 subfrações, os principais componentes foram 2-TD e 2-UD e uma subfração continha trans-cariofileno e α-humuleno. A toxicidade de todas as 29 subfrações foi avaliada mediante o emprego de larvas de 2o ínstar de T. absoluta, verificando-se que 7 subfrações, das 8 que continham 2-TD e 2-UD, foram significativamente mais tóxicas do que as outras (Scott-Knott, p < 0,05). A partir desses resultados, bem como dos da literatura, pode-se concluir que 2-TD e 2-UD são os principais fatores de resistência a T. absoluta presentes no extrato hexânico de L. hirsutum f. glabratum. A partir de dados das curvas de concentração-mortalidade, verificou-se que 2-TD é mais tóxico que 2-UD e que ocorreram interações antagonistas e neutras de 2-UD sobre 2-TD, dependendo das suas concentrações.