Ciências Exatas e Tecnológicas
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Item Caracterização e identificação de Enterococcus spp. isolados do fermento endógeno utilizado na fabricação do queijo Minas artesanal da região da Canastra, Minas Gerais(Universidade Federal de Viçosa, 2008-07-29) Araújo, Tatiane Ferreira; Arcuri, Edna Froeder; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4787751U5; Furtado, Mauro Mansur; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783310Z7; Ferreira, Célia Lúcia de Luces Fortes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793681U9; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4253275P5; Mendonça, Regina Célia Santos; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4790986E3; Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783521J6Este trabalho teve como objetivo caracterizar e identificar cocos Gram positivos catalase negativos isolados do fermento endógeno utilizado na fabricação do queijo Canastra. Este queijo é produzido na região da Canastra, Minas Gerais, utilizando-se leite cru de vaca e adição de culturas endógenas conhecida como pingo . Esta microbiota é muito diversificada, o que possibilita a identificação de vários grupos microbianos em sua composição e garante um produto com propriedades sensoriais próprias. Entre 106 isolados obtidos do ágar Kenner Fecal (KF) de queijos produzidos em oito unidades produtoras de queijo da cidade de Medeiros, Minas Gerais, 79 foram classificados presuntivamente como pertencentes ao gênero Enterococcus spp. Essa classificação deve-se aos resultados apresentados nos testes bioquímicos clássicos como hidrólise da arginina, crescimento a 4 e 6,5 % de NaCl, 10 e 45 ºC, pH 9,6 e Bile esculina, além da avaliação por coloração de Gram e catalase. Os resultados indicaram quinze diferentes perfis fenotípicos, nos quais os microtganismos isolados agruparam-se. Somente quatro isolados foram identificados como Enterococcus típicos por terem apresentado resultados positivos para todos os testes e considerando a semelhança com as espécies tipo Enterococcus faecalis e Enterococcus faecium. Quarenta e dois isolados apresentaram 85,71 % de semelhança com espécies tipo. Após o agrupamento, foram selecionados quarenta e cinco microrganismos e submetidos à caracterização com auxílio do kit API 20 STREP® . Os resultados obtidos com a utilização do kit não identificaram de forma satisfatória, classificando os isolados como Aerococcus viridans 1, Aerococcus viridans 2, Aerococcus viridans 3 e Enterococcus avium. Porém, em geral, a classificação foi dada como fraca discriminação . Estes isolados foram submetidos à identificação molecular pela técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR). Desta forma, nove isolados foram classificados como Enterococcus spp. e dois classificados como Enterococcus faecium. Estes resultados divergem daqueles observados pela metodologia clássica e kit API 20 STREP®. Este trabalho é continuidade de uma extensa pesquisa de identificação e caracterização do fermento endógeno utilizado na fabricação do queijo Canastra. A identificação correta dos organismos presentes nesta microbiota possibilita, posteriormente, relacionar o papel destes microrganismos no desenvolvimento das características sensoriais e qualidade do queijo Minas artesanal.Item Potencial de aminas bioativas como indicadoras do estádio de maturação e o papel da microbiota endógena do leite cru na inocuidade e características do queijo Minas artesanal(Universidade Federal de Viçosa, 2013-08-02) Araújo, Tatiane Ferreira; Gloria, Maria Beatriz Abreu; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783318E0; Perrone, ítalo Tuler; http://lattes.cnpq.br/8641512358409239; Ferreira, Célia Lúcia de Luces Fortes; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4793681U9; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4253275P5; Cunha, Luciana Rodrigues da; http://lattes.cnpq.br/3546793877060403; Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783521J6O queijo Minas artesanal (QMA) é reconhecido por suas características sensoriais únicas. Fabricado em cinco regiões já caracterizadas (Araxá, Cerrado, Campo das Vertentes, Canastra e Serro), o QMA possui duas tecnologias de fabricação diferenciadas pelo tipo de prensagem: unicamente com a pressão das mãos (Serro) e prensagem manual com a utilização de um tecido (Araxá, Cerrado, Campo das Vertentes e Canastra). Tal diferença constitui a base da definição dos dois períodos mínimos de maturação atualmente praticados para os queijos do Serro (17 dias) e da Canastra (22 dias). Esses períodos mínimos de maturação foram definidos em função do tempo de permanência do micro-organismo Staplylococcus aureus ao longo da maturação até atingir o limite estabelecido pela legislação (2 log UFC g -1). No entanto, a maior parte da produção do QMA é comercializado com período inferior ao atualmente estabelecido por lei. Sabe-se que a microbiota endógena do leite por meio da maturação, contribui para a inocuidade do produto. Verificou-se também por meio de pré-experimentos no presente estudo que diferentes aminas bioativas (AB) são acumuladas ao longo da maturação dos QMA. Assim, a pesquisa teve como objetivo: a) avaliar o papel na microbiota endógena do leite cru na inocuidade do QMA; b) Verificar o potencial de AB na indicação do período de maturação do QMA. Para avaliação do fenômeno relacionado à inocuidade inferida pela maturação utilizou-se como modelo o QMA do Serro. Avaliou-se ao longo de 60 dias de maturação (8, 17, 30 e 60 dias) nos QMA feitos com leite cru (NP) e com leite pasteurizado (P) parâmetros físico químicos (pH, acidez titulável, cloretos, gordura, atividade de água, cinzas, nitrogênio total), extensão de profundidade de proteólise; perfil de ácidos orgânicos e aminas bioativas; parâmetros Lactobacillus, microbiológicos (unidades formadoras de colônias de Lactococcus, Enterococcus, mesófilos aeróbios, mofos e leveduras, Enterobacteriaceae , coliformes a 30oC e 45°C; Staplylococcus aureus e parâmetros sensoriais (textura e cor). Os resultados demonstraram diferença (P<0,05) nas variáveis pH, acidez titulável, gordura, gordura no extrato seco (GES), umidade e nitrogênio xi total. A proteólise mais intensa no queijo fabricado com leite cru afetou a textura e cor da massa dos queijos (P<0,05) tornando possível estabelecer uma correlação com o estágio de maturação. O tratamento térmico pode ter alterado a microbiota endógena qualitativamente uma vez que as concentrações dos grupos microbianos avaliados não diferiram com exceção de S. aureus que permaneceu com contagens superiores (20 e 35 dias respectivamente para os queijos feitos com leite cru e pasteurizado) às definidas pela legislação atualmente. Esta constatação corrobora o papel da microbiota endógena na inocuidade do QMA feito com leite cru. O tratamento térmico afetou a microbiota, alterou o perfil de ácidos orgânicos (lático, cítrico, butítrico, propiônico e acético) e de aminas bioativas. Observou-se o potencial da amina bioativa histamina como indicadora de estágio de maturação. Sugere-se uma faixa entre 8,65-9,29 mg/100g de histamina para o QMA do Serro com 17 dias de maturação, fabricado com leite cru. Além do comprometimento da inocuidade inferido pelo tratamento térmico ao leite, constatou-se também que a textura e cor foram alteradas no QMA do Serro feito com leite pasteurizado quando comparado ao produto tradicional feito com leite cru,. Sugere-se que mais estudos sejam realizados para identificar as espécies microbianas que predominam no queijo feito com leite cru e que são eliminadas pelo tratamento térmico, para um melhor entendimento do fenômeno que tem garantido um produto maturado seguro para consumo.