Navegando por Autor "Schuck, Pierre"
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Item Flow regime assessment in falling film evaporators using residence time distribution functions(Journal of Food Engineering, 2015-09) Silveira, Arlan Caldas Pereira; Tanguy, Gaëlle; Perrone, Ítalo Tuler; Jeantet, Romain; Ducept, Fabrice; Carvalho, Antônio Fernandes de; Schuck, PierreA falling film evaporator (FFE) is an industrial device to concentrate solutions. The aim of this study was to identify the flow regime, and characterize and model the residence time distribution (RTD) functions of a FFE. Experimental runs were carried out with skim milk at three different feed mass flow rates. Flow was characterized using experimental Reynolds number (Ref). The RTD function in the FFE was measured in four sections of the vacuum evaporator equipment. These RTD functions were modeled by a combination of perfectly mixed reactor tanks in series. In this study, when the flow regime changed from wavy-laminar to laminar, the mean residence time increased. The flow was analyzed as a main and a minor retarded flow, where two layers of product flowed through the evaporation tubes. The future of this work consists of extending the RTD approach to other products and operating conditions in the evaporator device.Item Hidrólise da lactose e produção de leite em pó: aspectos tecnológicos(Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2016-02-14) Torres, Jansen Kelis Ferreira; Stephani, Rodrigo; Tavares, Guilherme Miranda; Carvalho, Antônio Fernandes; Costa, Renata Golin Bueno; Schuck, Pierre; Perrone, Ítalo TulerA indústria de alimentos tem como desafio e oportunidade desenvolver novos produtos com reduzido ou baixo teor de lactose, a fim de atender uma crescente massa de portadores de má digestão da lactose. A secagem dos produtos com lactose hidrolisada é um desafio tecnológico devido a higroscopicidade dos mesmos, influenciando na produtividade, no entupimento das câmaras e na conservação dos pós. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de diferentes níveis de hidrólise enzimática da lactose (0%, 25%, 50%, 75% e > 99%), na produção e estocagem de leite em pó integral utilizando como ferramentas de caracterização dos produtos fabricados em planta piloto a análise de composição, o controle do grau de hidrólise e as isotermas de sorção. Todos os resultados indicam que a hidrólise da lactose afeta a produção do leite em pó por aumentar a adesão no spray dryer e a absorção de umidade durante a estocagem.Item Influência do equipamento na cinética de cristalização do soro concentrado(Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes, 2017-05-17) Simeão, Moisés; Stephani, Rodrigo; Tavares, Guilherme Miranda; Carvalho, Antônio Fernandes de; Schuck, Pierre; Perrone, Ítalo TulerO principal objetivo deste trabalho consistiu na determinação do efeito do tipo de cristalizador na eficiência da cristalização da lactose em soro de leite concentrado, utilizando dois equipamentos que dispõem de diferentes formas de agitação (tanque 1 – agitador central e tanque 2 – agitador periférico), mantendo as demais condições de cristalização constantes, como: taxa de resfriamento; temperatura; velocidade de agitação; tempo de cristalização e teor se sólidos solúveis por tratamento. A maior taxa de cristalização no soro concentrado foi obtida pelo emprego da agitação central [Tempo (min) = 0,1927 (% cristalização da lactose) + 21,681] e [Tempo (min) = -0,06 (oBrix) + 51,233] sob a taxa de resfriamento de -0,34 oC ± 0,05 oC por minuto, durante a primeira hora e alcançando a temperatura de 25,8o ± 1,2 oC após 4 horas. A agitação central promoveu as maiores taxas de cristalização em soro concentrado com 50 oBrix, 55 oBrix e 60 oBrix. Observou-se que mudanças nas condições de cristalização do soro concentrado (em diferentes tanques) e no teor de sólidos solúveis implicam na obtenção de pós com diferentes propriedades de reidratação, de adesão e com teores distintos de lactose cristalizada, impactando na conservação durante o prazo de validade.Item Parâmetros industriais da produção de doce de leite(Revista do Instituto Laticínios Cândido Tostes, 2017-03-14) Oliveira, Ana Carolina Paiva de; Pinto, Sandra Maria; Carvalho, Antônio Fernandes de; Schuck, Pierre; Perrone, Ítalo Tuler; Abreu, Luiz RonaldoO objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros industriais da produção de doce de leite. Durante 37 produções em escala industrial foram determinados o rendimento, o teor de sólidos solúveis e umidade do produto, o consumo de vapor e a duração da evaporação. Correlações foram estabelecidas entre as variáveis. A equação ST = 1,02 SL + 1,15, sendo ST = teor de sólidos totais, SL = teor de sólidos solúveis, descreve a relação entre ST e SL e constitui importante ferramenta para padronizar a produção e a composição do produto. A correlação mais forte estabelecida entre as variáveis ocorreu entre o tempo de produção (minutos) e o consumo de vapor (kg/h). O balanço de massa indicou uma perda média de 11,8% durante as produções. Melhorias na transferência do leite, açúcar e do produto final são indicadas como a principal solução para a redução das perdas nestas produções de doce de leite.Item Pilot-scale investigation of effectiveness of evaporation of skim milk compared to water(Dairy Science & Technology, 2013-07) Carvalho, Antônio Fernandes de; Perrone, Ítalo Tuler; Silveira, Arlan Caldas Pereira; Fromont, Laurent; Méjean, Serge; Tanguy, Gaëlle; Jeantet, Romain; Schuck, PierreAs evaporation is an energy-intensive process, it is important that evaporators operate efficiently at their maximum capacity. The aim of this study was to compare the effectiveness of a pilot-scale, single-stage falling-film evaporator in the evaporation of water and skim milk. The solutions were fed at a boiling temperature of 60 °C, and a mass flow rate of 50.0 ± 0.7 kg·h−1. There was no significant variation (p < 0.05) in the evaporation rate or in the energy efficiency for the experiments with skim milk at two different initial concentrations, but these values were higher than those obtained with the experiments with water. The heat transfer coefficient did not differ according to the product, and this result does not explain why the evaporation of skim milk was more effective than that of water. Flow behavior was modified according to the product: a thicker and slower film was obtained at the end of the skim milk concentration process compared to water. Increasing the concentration of a product would lead to an increase in residence time, which would modify the evaporation rate. The behavior of a product during the evaporation process cannot be predicted by the overall heat transfer coefficient alone, and a wide range of information is required to understand the evaporation process, such as residence time distribution, product viscosity, and surface tension.Item Reação de Maillard: uma revisão(Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2017-06-01) Francisquini, Júlia d'Almeida; Martins, Evandro; Silva, Paulo Henrique Fonseca; Schuck, Pierre; Perrone, Ítalo Tuler; Carvalho, Antônio FernandesA reação de Maillard é um importante tema de estudo em ciência e tecnologia de alimentos e diferentes áreas do conhecimento estão integradas como química, engenharia de alimentos, nutrição e tecnologia de alimentos. O objetivo deste artigo é apresentar os conceitos envolvidos na reação de Maillard levando em conta as etapas da reação, os principais produtos e algumas consequências tecnológicas para os produtos lácteos.Item Soro em pó: estado vítreo e condições de operação do spray dryer(Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2017-01-25) Perrone, Ítalo Tuler; Silveira, Arlan Caldas Pereira; Martins, Evandro; Carvalho, Antônio Fernandes; Schuck, PierreO conhecimento sobre a secagem de soro mudou significativamente nos últimos 20 anos. As indústrias começaram a utilizar em maior escala conhecimentos técnicos e científicos para a produção do soro em pó. Os principais problemas em soro em pó são: a adesão e o empedramento durante a fabricação e estocagem levando a diminuição do rendimento industrial. Estes problemas baseiam-se no controle do estado vítreo durante o processo de secagem e estocagem. Devido a importância da transição vítrea, os parâmetros de operação do spray dryer devem ser ajustados para melhorar o soro em pó. Esta revisão destaca os trabalhos científicos que abordam o impacto destes fatores sobre a secagem do soro. Como conclusão visando a melhoria do processo de secagem de soro recomenda-se que as indústrias: apliquem termohigrômetros para determinar as propriedades do ar, estabeçam a relação entre a atividade de água e a umidade relativa do ar de saída e ajustem os parâmetros de secagem baseados nas propriedades do ar e do soro.Item Technological aspects of lactose-hydrolyzed milk powder(Food Research International, 2017-08-24) Torres, Jansen Kelis Ferreira; Stephani, Rodrigo; Tavares, Guilherme M.; Carvalho, Antônio Fernandes de; Costa, Renata Golin Bueno; Almeida, Carlos Eduardo Rocha de; Almeida, Mariana Ramos; Oliveira, Luiz Fernando Cappa de; Schuck, Pierre; Perrone, Ítalo TulerFew reports describe the effect of lactose hydrolysis on the properties of milk powder during production and storage. Hence, the aim of this study was to evaluate the effects of five different levels of enzymatic lactose hydrolysis during the production and storage of milk powder. As the lactose hydrolysis rate increased, adhesion to the drying chamber also increased, due to higher levels of particle agglomeration. Additionally, more brown powder was obtained when the lactose hydrolysis rate was increased, which in turn negatively affected rehydration ability. Using Raman spectroscopy, crystallization of the lactose residues in various samples was assessed over 6 weeks of accelerated aging at a room temperature environment with 75.5% of air moisture. Products with 25% or greater lactose hydrolysis showed no signs of crystallization, in contrast to the non-hydrolyzed sample.