Navegando por Autor "Oliveira, Thomás Valente de"
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Item Arroz doce fortificado com Fe e Zn, tiamina e ácido fólico (Ultra Rice ® ): da formulação à biodisponibilidade de Fe em ratos Wistar(Universidade Federal de Viçosa, 2016-08-02) Oliveira, Thomás Valente de; Oliveira, Eduardo Basílio de; http://lattes.cnpq.br/6477349743886954A deficiência de ferro é um problema nutricional que atinge milhares de pessoas no mundo e alimentos fortificados como o Ultra Rice ® podem contribuir na redução deste problema sem alterar o hábito alimentar do indivíduo e a um custo acessível. Assim, o desenvolvimento de alternativas que aumentem o acesso da população a alimentos como o Ultra Rice ® é de grande importância. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma formulação de arroz doce fortificado com ferro, zinco, tiamina e ácido fólico à base de Ultra Rice ® com adição de SSE (extrato hidrossolúvel de soja) como substituto do leite de vaca que atendesse às especificações do PNAE (Programa Nacional de Alimentação Escolar), caracterizá-la quanto à sua composição centesimal, aceitação sensorial, estabilidade físico química, custos e biodisponibilidade de ferro. Inicialmente, foram desenvolvidos dois controles contendo arroz comum e leite e outro com arroz comum e extrato hidrossolúvel de soja, AC-L e AC-S, respectivamente; e duas formulações fortificadas contendo Ultra Rice ® com leite ou SSE, UR-L e UR-S, respectivamente. As formulações fortificadas obtiveram teor de ferro superior ao mínimo exigido pela ANVISA para um alimento fortificado, apresentaram boa estabilidade físico química e boa aceitação sensorial. Os custos das formulações fortificadas foram similares aos das sobremesas servidas nas escolas públicas brasileiras como frutas e iogurte. No segundo experimento, avaliou-se a biodisponibilidade de ferro e a expressão gênica das proteínas envolvidas no metabolismo de ferro das formulações fortificadas à base de leite (UR-L) e SSE (UR-S). Quatro grupos experimentais foram testados variando-se a fonte de ferro da dieta: sulfato ferroso (S); pirofosfato férrico micronizado (P); Ultra Rice ® + leite (UM); Ultra Rice ® + SSE (US). Os grupos P, UM e US, apresentaram menor HRE em relação ao grupo S (p < 0,05) e os grupos UM e US obtiveram melhor biodisponibilidade de ferro em relação ao grupo P (p < 0,05), e não diferindo entre si (p > 0,05). O maior teor de cálcio da formulação contendo leite não prejudicou a absorção do ferro e a matriz do Ultra Rice ® melhorou a biodisponibilidade do pirofosfato férrico micronizado. As duas formulações fortificadas são excelentes fontes ferro que podem reduzir risco do risco de deficiência de ferro a grupos vulneráveis como crianças, gestantes e lactentes.Item Estudos in silico e in vitro sobre bases estruturais de propriedades tecnológicas de proteínas e peptídeos do leite bovino(Universidade Federal de Viçosa, 2020-12-15) Oliveira, Thomás Valente de; Oliveira, Eduardo Basílio de; http://lattes.cnpq.br/6477349743886954Algumas proteínas alimentares, além de suas funções nutricionais, possuem propriedades tecnológicas de grande interesse na composição e formulação de alimentos, como, por exemplo, propriedades biofuncionais, com ação anti-hipertensiva, e de interface, com ação espumante e emulsificante. Para se estudar a origem de tais propriedades tecnológicas, é necessário estabelecer de forma clara uma relação entre a função tecnológica e sua estrutura molecular e como essa se comporta na matriz alimentar. Em Ciência e Tecnologia de Alimentos (CTA), algumas técnicas experimentais in vitro bastante criteriosas têm sido utilizadas com esse objetivo, como, por exemplo, difração de raios X, dicroísmo circular, espectroscopias de fluorescência, e microcalorimetrias, porém esses métodos possuem limitações intrínsecas quanto à caracterização da dinâmica destas biomoléculas. Assim, abordagens alternativas para um estudo estrutural mais refinado da relação “estrutura-função” se fazem necessárias, e as simulações de docking e dinâmica molecular, métodos com reconhecida validade científica nas áreas de farmacologia, medicina e ciência dos materiais, mas ainda raramente utilizadas em CTA no Brasil, despontam como ferramentas para um estudo mais racional e menos empírico das aplicações tecnológicas das proteínas alimentares. O objetivo desta tese foi aplicar métodos in silico, especificamente simulações de docking e de dinâmica molecular, para compreender as bases moleculares de propriedades biofuncionais e tecnológicas de biomoléculas alimentares. As propriedades estudadas foram a atividade anti- hipertensiva de peptídeos obtidos da hidrólise da caseína do leite bovino e propriedades espumantes da α-lactoalbumina do soro de leite bovino, como sua capacidade espumante e estabilidade da espuma. A utilização dessas ferramentas nos permitiu atingir um nível de detalhamento e refinamento raramente encontrados em trabalhos de CTA, esclarecendo, em suma, que: i) a atividade anti-hipertensiva dos peptídeos obtidos da hidrólise da caseína está correlacionada a uma maior desestruturação dos três resíduos (His383, His387 e Glu411) coordenados ao íon de Zn 2+ da enzima conversora de angiotensina-I, desde que também estabeleçam interações do tipo ligação de hidrogênio como os resíduos do sítio S1 (Ala354, Glu384 e Tyr523); ii) à temperatura de 75 °C o íon de Ca 2+ não se mantém complexado à estrutura da α-lactoalbumina, e que após ser depletado, uma série de eventos de desestabilização estrutural são iniciados, resultando na perda completa das estruturas 2 as h2b, h3c, S1, S2 e S3, e a desestruturação parcial das α-hélices H1, H2 e H3, aumentando sua capacidade de recobrir a interface e, consequentemente, aumentando sua capacidade espumante. A inserção gradual e a consolidação de tais ferramentas de modelagem molecular em pesquisas relacionadas à CTA nos permitirá esclarecer uma série de outros questionamentos acerca da relação “estrutura-função” de diversas biomoléculas alimentares, que foram empiricamente reportadas na literatura, mas que ainda não se foi capaz de esclarecer a nível molecular. Palavras-chave: Modelagem molecular. Dinâmica molecular. Docking molecular. α- lactoalbumina. Enzima conversora de angiotensina.