Navegando por Autor "Martins, Maurilio Lopes"
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Item Application of Lactobacillus paracasei LPC02 and lactulose as a potential symbiotic system in the manufacture of dry-fermented sausage(LWT, 2019-03) Torres Filho, Robledo de Almeida; Coelho, Samira Reis; Lima, Ítalo Abreu; Martins, Maurilio Lopes; Benevenuto Júnior, Augusto Aloísio; Ramos, Alcinéia de Lemos Souza; Ramos, Eduardo MendesThe purpose of this study was to evaluate how the incorporation of the probiotic culture Lactobacillus paracasei and the prebiotic lactulose in dry-fermented sausage affects the technological, microbiological and sensorial characteristics of the products. Four formulations were analyzed: CONT (without prebiotic or probiotic); PREB (with 2% lactulose); PROB (with 108 CFU/g of L. paracasei); and SYMB (with 2% lactulose and 108 CFU/g of L. paracasei). The functional ingredients did not affect (P > 0.05) the water activity, pH, moisture, acidity and lactic acid bacteria counts during ripening process. Lower (P < 0.05) residual nitrite values were observed in sausages added with probiotic (7.20 ± 1.32 mg NO2/kg) than in the other treatments (11.38 ± 3.21 mg NO2/kg). The proximate composition and the sensorial attributes were not affected (P > 0.05) by the treatments. A mean concentration of 2.16 ± 0.39% of lactulose was observed in PREB and SYMB sausages and a count of 7.59 ± 0.37 log CFU/g of L. paracasei was observe in PROB and SYMB sausages. The incorporation of lactulose and L. paracasei into this traditional meat product resulted in a potential probiotic and symbiotic salami, adding additional nutritional benefits for the consumer.Item Avaliação da eficiência de sanitizantes sobre bactérias esporuladas isoladas de leite UHT integral(Revista do Instituto Laticínios Cândido Tostes, 2016-11-29) Costa, Edite Andrade; Carioca, Leonardo Justino; Freitas, Valdeir Viana; Martins, Maurilio Lopes; Martins, Aurélia Dornelas de Oliveira; Pinto, Cláudia Lúcia de OliveiraA implementação de medidas preventivas de contaminações do leite com bactérias esporuladas é imprescindível considerando que esses microrganismos são produtores de enzimas proteolíticas e lipolíticas termoresistentes associadas a problemas tecnológicos como off flavors, coagulação doce e gosto amargo em leite e derivados, dentre outros. Dentre essas medidas, pode-se citar tipo de sanitizante e as condições de uso como concentração, tempo de contato e temperatura. Objetivou-se avaliar a eficiência de sanitizantes comumente empregados na indústria de laticínios sobre bactérias esporuladas isoladas de leite UHT. Empregou-se o teste de suspensão para avaliar a eficiência de soluções de hipoclorito de sódio, biguanida, ácido peracético e peróxido de hidrogênio sobre 18 estirpes de bactérias esporuladas do gênero Bacillus isoladas de leite UHT integral. Embora a maior ação sanitizante tenha sido observada para a biguanida, nenhum dos sanitizantes foi efetivo nas condições avaliadas, considerando que os valores médios observados de redução decimal (RD) foram inferiores a cinco ciclos logarítmicos ou a 99,999%. A efetividade de sanitizantes é um fator primordial para o controle de contaminações de natureza microbiana na indústria de laticínios. Assim, é fundamental a definição das condições ideais de uso destes produtos.Item Blanching effect on the bioactive compounds and on the viability of Lactobacillus rhamnosus GG before and after in vitro simulation of the digestive system in jabuticaba juice(Semina: Ciências Agrárias, 2016-10-10) Ramos, Afonso Mota; Oliveira, Daniane Campos de; Martins, Eliane Maurício Furtado; Martins, Maurilio Lopes; Martins, Giovanna Bretas; Binoti, Mirella Lima; Campos, André Narvaes da Rocha; Silva, Maurício Henriques Louzada; Stringheta, Paulo CésarThe viability of Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) in jabuticaba juices and its survival in the gastrointestinal tract (GIT), simulated in vitro, was studied. Two juices were prepared: A – with non- blanched fruits, and B – with blanched fruits. LGG was then added and the juices maintained at 8 oC for 28 days. The control treatment consisted of juices without the added probiotic. The following were determined in the juices: the viability and in vitro survival of LGG, fecal coliforms, Salmonella sp., pH, acidity, total soluble solids (TSS), color, antioxidant capacity, total phenolic compounds, anthocyanins and ascorbic acid. The sensory acceptability was also determined using a 9-point hedonic scale. Blanching interfered (p < 0.05) with the viability of LGG, juice A showing the greatest viability as compared to juice B. After in vitro simulation, the probiotic bacterial count was < 1.0 log CFU mL -1 , which demonstrates the low resistance of the strain to the simulated GIT conditions. The juices were conformed to the microbiological standards established by law. The pH, acidity and TSS were influenced by blanching (p < 0.05), with values of 5.03, 0.46% and 15.38 °Brix for juice A and 5.12, 0.66% and 16.05 °Brix for juice B, respectively. The addition of LGG did not influence these characteristics. Only the pH value was influenced by the storage time (p < 0.05), increasing throughout storage. Juice B showed lower luminosity (L*) and a greater value for a* as compared to juice A, indicating that the former became darker and redder due to the blanching process. Both juices showed positive values for the b* coordinate. The juice was found to be a good source of polyphenols. Neither the time nor the addition of LGG affected the antioxidant capacity, total phenolic compounds or anthocyanin contents. However, blanching contributed (p < 0.05) to an increase in the contents of these compounds in the juices. Values for antioxidant capacity of 186.20 and 2552.59 uM Trolox g -1 , for total phenolic compounds of 275.06 and 1163.18 mg GAE 100 g -1 -wwb, and for anthocyanins as cyanidin 3-glucoside of 12.71 and 90.99 mg 100 g -1 were found for juices A and B, respectively. The juices contained 72.87 mg 100 mL -1 of ascorbic acid. Scores of above 6.0 (liked slightly) were awarded on the hedonic scale for the attributes evaluated. The addition of probiotics in jabuticaba juices needs to be further studied to ensure the viability of the cultures during storage and their survival in the gastrointestinal tract.Item Caracterização de protease e lipase de Pseudomonas fluorescens e quorum sensing em bactérias psicrotróficas isoladas de leite(Universidade Federal de Viçosa, 2007-03-23) Martins, Maurilio Lopes; Araujo, Elza Fernandes de; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783675E2; Mantovani, Hilário Cuquetto; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4727026Z7; Vanetti, Maria Cristina Dantas; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4783874H3; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4794520A8; Ribon, Andréa de Oliveira Barros; http://buscatextual.cnpq.br/buscatextual/visualizacv.do?id=K4727026E6; Riedel, Anna Katharina MariaProtease e lipase produzidas por Pseudomonas fluorescens foram purificadas e caracterizadas. Os genes aprX e lipM foram clonados, seqüenciados, e expressos em Escherichia coli e apresentaram alta identidade com as seqüências disponíveis no banco de dados. A massa molecular deduzida de ambas as enzimas foi de 50 kDa. Foi verificado que cálcio é essencial para as atividades enzimáticas, uma vez que quando este íon não foi adicionado à solução de diálise nenhuma atividade foi encontrada. A protease foi ativa em ampla faixa de pH, apresentou temperatura ótima de 37 °C, e maior atividade foi verificada sobre caseína e gelatina. Maior estabilidade térmica da enzima foi a 75 °C por 20 s. A lipase foi mais ativa a 25 °C e em pH próximo de 7,5 e p-nitrofenil-palmitato foi o substrato preferencial. Tratamentos térmicos de 65 °C por 30 min e de 75 °C por 1 min reduziram sua atividade para 13,2% e 25,4%, respectivamente. O mecanismo de quorum sensing (QS) em P. fluorescens foi estudado e verificou-se que as estirpes avaliadas, apesar de induzirem Agrobacterium tumefaciens NTL4 e A136, não produziram acil homoserinas lactonas (AHLs). Entretanto, a produção de auto-indutor dois (AI-2) foi detectada e a presença de dicetopiperazinas (DKPs) nos extratos químicos obtidos a partir de meio TYEP inoculado com P. fluorescens foi constatada. O rDNA 16S de seis bactérias gram-negativas isoladas de leite cru foi seqüenciado e o isolado 039 foi identificado como Pantoea sp., 059, 068 e 071 foram identificados como Hafnia alvei, 067 como Enterobacter sp. e 099 como Aeromonas hydrophila. Verificou-se que esses isolados apresentam diferenças no potencial deteriorador, na resistência a antibióticos e, após ensaios de estria cruzada em superfície de meio sólido para detecção de AHLs, constatou-se que somente Pantoea sp. não foi capaz de induzir nenhuma das estirpes monitoras utilizadas. Os ensaios de cromatografia em camada fina e a caracterização química dos extratos por espectrometria de massa confirmaram que essas bactérias produzem diferentes AHLs. O mecanismo de inibição de quorum foi utilizado e a enzima lactonase foi expressa em Enterobacter sp. transconjugante a qual foi incapaz de acumular AHLs em sobrenadante de caldo LB. O transconjugante se mostrou mais proteolítico do que a estirpe selvagem, indicando que o mecanismo de QS regula negativamente a atividade proteolítica neste isolado. Das 32 enzimas de restrição utilizadas para restringir o plasmídeo nativo (pMLM) presente nos isolados de H. alvei 068 e 071, apenas DdeI, HinfI, MspI, e RsaI foram efetivas. Além disso, não foi possível expressar a enzima lactonase em H. alvei 068 e 071 transconjugantes o que impossibilitou a avaliação da influência do mecanismo de QS sobre a atividade proteolítica desses isolados. O gene halI, que codifica a sintase de AHLs produzidas por estirpes de H. alvei, foi identificado nos isolados 059, 067, 068 e 071. Esse gene foi clonado, seqüenciado e expresso em E. coli e verificou-se que codifica uma sintase responsável pela produção de N-hexanoil-DL-homoserina lactona (C6-HSL) e N-3-oxohexanoil-L-homoserina lactona (3-oxo-C6-HSL). Das seis estirpes psicrotróficas proteolíticas avaliadas, apenas A. hydrophila foi capaz de produzir quitinase, AI-2 e de ser patogênica contra Caenorhabditis elegans.Item Diversidade de bactérias psicrotróficas proteolíticas de leite e presença do gene que codifica metaloprotease alcalina(Universidade Federal de Viçosa, 2003-02-26) Martins, Maurilio Lopes; Vanetti, Maria Cristina Dantas; http://lattes.cnpq.br/0294328117977945A diversidade genética entre 113 culturas de bactérias psicrotróficas proteolíticas isoladas de amostras de leite cru granelizado foi avaliada utilizando- se a técnica de RAPD. Foi constatada uma grande diversidade genética entre os isolados, indicando fontes de contaminação diversas. A presença do gene apr, que codifica metaloproteases termorresistentes, foi avaliada por PCR em 26 culturas controle e em 133 isolados psicrotróficos proteolíticos de leite cru resfriado e granelizado. Detectou-se a presença do amplificado do gene apr apenas nas culturas de referência Serratia marcescens ATCC 8100, Pseudomonas fluorescens ATCC 13525 e estirpes de P. aeruginosa ATCC 15442 e ATCC 27853. A presença do gene apr foi detectada na mistura de DNA dos isolados psicrotróficos proteolíticos que apresentaram características fenotípicas de espécies do gênero Pseudomonas, quais sejam, Gram-negativas, não fermentadoras, catalase e oxidase positivas. Os demais isolados Gram-negativos e os Gram-positivos, embora tenham apresentado atividade proteolítica, não apresentaram o amplificado do gene apr. A técnica de PCR permitiu identificar a presença de população acima de 10 5 UFC/mL de P. fluorescens inoculada em leite desnatado reconstituído após a extração do DNA total das bactérias. Entretanto, quando amostras de leite pasteurizado inoculado com populações variando de 10 5 a 10 8 UFC/mL foram analisadas por PCR, sem a etapa de extração do DNA total, o limite de detecção foi de 10 8 UFC/mL.Item Identificação de bactérias psicrotróficas proteolíticas isoladas de leite cru refrigerado e caracterização do seu potencial deteriorador(Revista do Instituto Laticínios Cândido Tostes, 2015-05-25) Machado, Solimar Gonçalves; Pinto, Cláudia Lúcia de Oliveira; Martins, Maurilio Lopes; Vanetti, Maria Cristina DantasOs objetivos deste estudo foram identificar bactérias psicrotróficas proteolíticas isoladas de leite cru refrigerado, avaliar o seu poder deteriorador e a sua capacidade de adesão em superfícies de aço inoxidável sob temperaturas de refrigeração. Dentre as bactérias gram-positivas, 23,81% e 33,33% dos isolados pertenciam aos gêneros Bacillus e Paenibacillus respectivamente. No grupo de bactérias gram-negativas fermentadoras de glicose foram identificados os gêneros Cedecea, Enterobacter, Hafnia, Klebsiella, Pantoea, Providencia, Rhanella e Serratia e dentre as bactérias gram-negativas não-fermentadoras, os gêneros Acinetobacter,Aeromonas, Burkholderia, Chryseobacteriun (Flavobacterium), Chryseomonas, Moraxella e Pseudomonas. O gênero Pseudomonas foi predominante entre as bactérias identificadas e representou 33,98% do total de isolados. Dentre as bactérias fermentadoras de glicose 14,6%, 15,3% e 20,8% dos isolados apresentaram predominantemente atividade proteolítica a 6,5 ºC, 21 ºC e 35 ºC, respectivamente, enquanto as bactérias gram-negativas não-fermentadoras apresentaram 25% e 23,6% dos isolados com atividades associadas de proteases, lipases e lecitinases a 6,5 ºC e 21 ºC, respectivamente, o que indicou maior potencial deteriorador. Em espécies de bactérias gram-negativas e gram-positivas, constatou-se a produção de enzimas termorresistentes e adesão à superfície de aço inoxidável a 6,5 ºC. Os resultados deste estudo reforçaram a importância da implementação das boas práticas de produção e de fabricação na cadeia produtiva do leite para fins de prevenção de sua deterioração e minimização de perdas de qualidade e econômicas.Item Minimally processed yellow melon enriched with probiotic bacteria(Semina: Ciências Agrárias, 2014-03-29) Oliveira, Patrícia Martins de; Leite Júnior, Bruno Ricardo de Castro; Martins, Maurilio Lopes; Martins, Eliane Maurício Furtado; Ramos, Afonso MotaThe demand for healthy diets with fresh foods, especially minimally processed fruits and vegetables, resulted in a variety of products available to consumers. The nutritional benefits of probiotic lactic acid bacteria contribute to increase consumption of minimally processed vegetables enriched with these microorganisms in supermarkets and restaurants, since the modern consumer search products of high functionality and safety. The aim of this study was to assess the viability of Lactobacillus rhamnosus HN001 on minimally processed yellow melon and determine the microbiological and physicochemical properties of this food. The counts of L. rhamnosus were above 10^ 8 CFU · g^ -1 , and the microbiological quality of melons was safe to consumers. The pH lowered and the acidity increased over time in minimally processed melons. The soluble solids did not differ between samples. The color coordinates L* and a* have not changed and melon firmness decreased over time. The scanning electron microscopy revealed adhesion of L. rhamnosus HN001 on the surface of treated melon. Despite some physicochemical changes, the production of minimally processed melon enriched with L. rhamnosus is feasible transforming it into a potential vehicle for probiotics.Item Qualidade microbiológica de alimentos de origem animal comercializados na região de Minas Gerais(Vértices, 2013-08-15) Oliveira, Patrícia Martins de; Leite Júnior, Bruno Ricardo de Castro; Silva, Franklin Júnior Moreira da; Martins, Maurilio LopesObjetivou-se, neste estudo, avaliar a qualidade microbiológica de leite pasteurizado, queijo Minas Frescal (QMF) e carne moída bovina. Um total de 74 amostras, coletadas nos estabelecimentos comerciais dos municípios de Barbacena, Juiz de Fora, Muriaé, Rio Pomba e Ubá, foram submetidas às análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli e Salmonella sp. Além disso, as amostras de QMF foram submetidas às análises de estafilococos coagulase positiva (ECP) e Listeria monocytogenes. Todas as amostras apresentaram contaminação por coliformes totais, e 81,6 % das amostras apresentaram valores acima do preconizado pela RDC n°12 da ANVISA para coliformes termotolerantes, além de alta incidência de E. coli. Dentre as amostras de QMF, 75% estavam em desacordo com a legislação para ECP. Todas as amostras apresentaram ausência de Salmonella sp. e L. monocytogenes. Os resultados mostraram que esses alimentos de origem animal comercializados na região de Minas Gerais não estão aptos para o consumo humano devido à baixa qualidade microbiológica. Existe, portanto, a necessidade de adoção de boas práticas de fabricação, além de sanitização eficiente para minimizar os riscos de transmissão de patógenos de origem alimentar por meio destes alimentos.