Nutrientes e compostos bioativos de alecrim, manjericão e hortelã frescos, desidratados e de suas infusões quente e gelada

Abstract

Investigou-se a ocorrência e concentração de nutrientes e compostos bioativos de ervas (alecrim - Salvia rosmarinus, manjericão - Ocimum basilicum e hortelã - Mentha spicata) frescas, desidratadas e suas infusões a quente e gelada. A análise da composição centesimal e fibras foi feita de acordo com a AOAC (2012). Vitamina C, vitamina E, carotenoides e flavonoides foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência. Minerais e metais pesados foram determinados por espectrofotometria de absorção atômica em plasma indutivamente acoplado. Compostos fenólicos totais e capacidade antioxidante foram analisados por espectrofotometria. Para análise estatística, utilizou-se o software SPSS, versão 23.0, adotando-se um nível de significância de 5%. O alecrim fresco apresentou elevada umidade (63,18%), baixa concentração de proteína (1,27 mg.100g -1 ) e boa concentração de fibras totais (19,15 g.100g -1 ), sendo destaque a insolúvel (15,86 g.100g -1 ). As concentrações de carotenoides totais, vitamina C, vitamina E total e flavonoides totais no alecrim fresco (em mg.100g -1 ) foram 28,48; 8,09; 12,55 e 422,89, respectivamente. Não foram observadas diferenças (p>0,05) quanto às concentrações de vitamina C, carotenoides, vitamina E, flavonoides, compostos fenólicos e capacidade antioxidante entre a erva fresca e desidratada e entre as infusões. No alecrim desidratado destacaram-se as concentrações de cromo (430,00 μg.100g -1 ), ferro (30,76 mg.100g -1 ), magnésio (270,00 mg.100g -1 ), potássio (2943,33 mg.100g -1 ) e cobre (960,00 μg.100g -1 ). Observou-se reduzida concentração de chumbo, alta concentração de alumínio, não sendo encontrados níquel e cádmio. O alecrim desidratado se mostrou fonte de potássio, cobre e vitamina E, boa fonte de ferro e magnésio e excelente fonte de cromo, além de boa capacidade antioxidante (77,18%), e as concentrações de vitamina C e A nas infusões foram reduzidas. O manjericão fresco apresentou elevada umidade (94,12%) e baixa concentração de lipídios (0,20 g.100 -1 ), carboidratos (5,25 g.100g -1) e fibras (2,33 g.100g -1 ). Verificou-se excelente retenção de β-caroteno na erva desidratada (101,24%). As concentrações de carotenoides, vitamina C, vitamina E total e flavonoides totais no manjericão fresco (em mg.100g -1 ) foram 77,13; 4,01; 16,45 e 211,5, respectivamente. A luteolina e a naringenina foram os flavonoides encontrados em maior concentração no manjericão fresco e desidratado. Não houve diferença nas concentrações de vitamina E, C, fenólicos totais e capacidade antioxidante entre o manjericão fresco e o desidratado e entre as infusões (p>0,05). O potássio e o cálcio foram os minerais encontrados em maior quantidade no manjericão desidratado (4170,00 e 1786,67 mg.100g -1 , respectivamente). O manjericão desidratado se mostrou fonte de cobre, manganês e cálcio e boa fonte de ferro, potássio, cromo e vitamina A. As concentrações de vitaminas C e A nas infusões foram muito reduzidas. A hortelã fresca apresentou elevada concentração de umidade (90,17%), baixa de proteína (0,88 g.100g -1 ), lipídios (0,33 g.100g -1 ) e fibras (4,59 g.100g -1 ). Não foram observadas diferenças (p>0,05) quanto às concentrações de vitamina C e E, flavonoides, fenólicos totais e capacidade antioxidante entre a erva fresca e desidratada e entre as infusões gelada e quente. As concentrações de carotenoides totais, vitamina C, vitamina E total e flavonoides totais na hortelã fresca (em mg.100g -1 ) foram 40,74; 1,11; 1,77 e 150,09, respectivamente. A hortelã desidratada apresentou menor concentração de luteína (p<0,05) e baixo percentual de retenção real (11,8%). As infusões da hortelã apresentaram quantidades reduzidas de vitaminas A e C. A erva desidratada destacou-se como fonte de magnésio, boa fonte de potássio e vitamina A e excelente fonte de ferro, cromo e manganês. Assim, as ervas aromáticas frescas e desidratadas podem contribuir para a ingestão de nutrientes e compostos bioativos importantes para a saúde humana, não sendo as infusões uma forma de consumo relevante para se atingir as recomendações de vitaminas A e C.

The occurrence and concentration of nutrients and bioactive compounds of fresh herbs (rosemary - Salvia rosmarinus, basil - Ocimum basilicum and mint - Mentha spicata), and their hot and cold infusions were investigated. The centesimal composition and fibers analysis were made according to AOAC (2012). Vitamin C, vitamin E, carotenoids and flavonoids were analyzed by high performance liquid chromatography. Minerals and heavy metals were determined by inductively coupled plasma atomic absorption spectrophotometry. Total phenolic compounds and antioxidant capacity were analyzed by spectrophotometry. For statistical analysis, SPSS software version 23.0 was used, adopting a significance level of 5%. Rosemary fresh showed high humidity (63.18%), low protein concentration (1.27 mg.100g -1 ) and good total fiber concentration (19.15 g.100g -1 ), especially insoluble fiber (15.86 g.100g -1 ). The concentrations of total carotenoids, vitamin C, total vitamin E and total flavonoids in fresh rosemary (in mg.100g -1 ) were 28.48, 8.09, 12.55 and 422.89, respectively. There were no differences (p> 0.05) in the concentrations of vitamin C, carotenoids, vitamin E, flavonoids, phenolic compounds and antioxidant capacity between fresh and dehydrated herb and between infusions. In the dehydrated rosemary, the concentrations of chromium (430.00 μg.100g -1 ), iron (30.76 mg.100g -1 ), magnesium (270.00 mg.100g -1 ), potassium (2943.33 mg.100g -1 ) and copper (960.00 μg.100g -1 ) highlighted. There was a low concentration of lead, high concentration of aluminum, and no nickel and cadmium were found. Dehydrated rosemary was a source of potassium, copper and vitamin E, a good source of iron and magnesium and an excellent source of chromium, as well as had good antioxidant capacity (77.18%), and vitamin C and A concentrations in the infusions were reduced. The basil fresh had high humidity (94.12%) and low concentration of lipids (0.20 g.100 -1 ), carbohydrates (5.25 g.100g -1 ) and fibers (2.33 g.100g -1 ). There was an excellent retention of β-carotene in the dehydrated herb (101.24%). The concentrations of total carotenoids, vitamin C, total vitamin E and total flavonoids in fresh basil (in mg.100g -1 ) were 77.13; 4.01; 16.45 and 211.50, respectively. Luteolin and naringenin were the flavonoids found in higher concentration in fresh and dehydrated basil. There was no difference in vitamin E, C, total phenolic and antioxidant capacity between fresh and dehydrated basil and between infusions (p> 0.05). Potassium and calcium were the most found minerals in dehydrated basil (4170.00 and 1786.67 mg.100g -1 , respectively). Dehydrated basil was found to be a source of copper, manganese and calcium and a good source of iron, potassium, chromium and vitamin A. The concentrations of vitamins C and A in the infusions were very low. Mint fresh presented high concentration of moisture (90.17%), low protein (0.88 g.100g -1 ), lipids (0.33 g.100g -1 ) and fibers (4.59 g.100g -1 ). No differences (p> 0.05) were observed for vitamin C and E concentrations, flavonoids, total phenolics and antioxidant capacity between fresh and dehydrated herb and between hot and cold infusions. The concentrations of total carotenoids, vitamin C, total vitamin E and total flavonoids in fresh mint (in mg.100g -1 ) were 40.74; 1.11; 1.77 and 150.09, respectively. The dehydrated mint presented lower concentration of lutein (p <0.05) and low percentage of real retention (11.8%). The mint infusions showed reduced amounts of vitamins A and C. The dehydrated herb stood out as a source of magnesium, a good source of potassium and vitamin A and excellent source of iron, chromium and manganese. Thus, fresh and dehydrated herbs can contribute to the ingestion of nutrients and bioactive compounds important for human health, and infusions are not a relevant form of consumption to reach the recommendations of vitamins A and C.