Sobremesa simbiótica de inhame (Dioscorea sp.) e manga Ubá (Mangifera indica L.)

Abstract

Considerando a atual busca por uma alimentação prática e saudável à base de vegetais prontos para o consumo, o objetivo desse trabalho foi desenvolver uma sobremesa simbiótica de inhame com polpa de manga Ubá. Foram elaboradas quatro formulações de sobremesas sendo: SC: controle, SP: com Lactobacillus plantarum, SPI: com L. plantarum e fibras e SI: com fibras. As sobremesas foram armazenadas a 5 °C durante 16 dias e foram avaliadas quanto às características sensoriais, físico-químicas, cor, comportamento reológico, perfil de textura, teor de fibra alimentar, qualidade microbiológica, viabilidade e sobrevivência da estirpe às condições gastrointestinais simuladas in vitro. Observou-se que as polpas utilizadas na elaboração da sobremesa apresentaram características físico-químicas e microbiológicas apropriadas para o consumo e a formulação desenvolvida foi aceita sensorialmente pelos avaliadores com escores entre 6,8 a 7,7 para atributos de sabor, aroma, cor, textura e impressão global. As sobremesas SP e SPI apresentaram uma redução significativa (p<0,05) do pH e um aumento significativo (p<0,05) em relação a acidez total titulável ao longo do período de armazenamento. As formulações não apresentaram diferença (p>0,05) em relação ao teor de sólidos solúveis, atividade de água e teor de água ao longo dos 16 dias de armazenamento. Verificou-se diferença significativa (p<0,05) do teor de ácido ascórbico ao longo do período de armazenamento, entretanto, as formulações apresentaram quantidades suficientes para suprir as necessidades do organismo. O teor de carotenoides equivalente ao β- caroteno encontrado nas sobremesas variou em torno de 4 mg em 100 g de amostra, e não houve diferença (p>0,05) ao longo dos 16 dias. Houve diferença (p<0,05) no teor de fibra alimentar das sobremesas SC e SPI, mas ambos os tratamentos contém quantidades acima do recomendado considerando as alegações de alimento funcional. As sobremesas não apresentaram diferença (p>0,05) em relação à cor objetiva e quanto ao perfil de textura, as sobremesas diferiram (p<0,05) no parâmetro dureza (N) ao longo do período de armazenamento e a amostra controle apresentou redução da dureza após o 4° dia. Em relação aos parâmetros de adesividade, elasticidade, coesividade e gomosidade, as sobremesas não apresentaram diferença (p>0,05) entre si, porém o fator tempo foi significativo (p<0,05) para a adesividade das sobremesas SC e SI. Quanto ao comportamento reológico, as sobremesas apresentaram comportamento pseudoplástico com tensão inicial. Todas as formulações podem ser consideradas seguras para a saúde do consumidor. L. plantarum manteve viabilidade acima de 8 UFC/g nas sobremesas SP e SPI durante o período de armazenamento. O mix de fibras adicionado não causou modificações nas contagens da sobremesa SPI. Além disso, L. plantarum resistiu às condições gastrointestinas simuladas in vitro e manteve as contagens acima de 8 UFC/g durante todas as fases, o que permite concluir que a sobremesa de inhame e manga Ubá é uma matriz promissora para adição de microrganimos probióticos, podendo ser uma nova alternativa de alimento funcional.

Considering the current search for a healthy and practical diet based on ready - to - eat vegetables, the objective of this work was to develop a symbiotic yam dessert with Ubá mango pulp. Four formulations of desserts were elaborated: SC: control, SP: with Lactobacillus plantarum, SPI: with L. plantarum and fibers and SI: with fibers. The desserts were stored at 5 ° C for 16 days and were evaluated for sensory, physicochemical, color, rheological behavior, texture profile, dietary fiber content, microbiological quality, viability and survival of the strain at simulated gastrointestinal conditions in vitro. It was observed that the pulps used in the preparation of the dessert presented physical-chemical and microbiological characteristics appropriate for the consumption and the developed formulation was accepted sensorially by the evaluators with scores between 6.8 and 7.7 for attributes of flavor, aroma, color, texture and overall impression. The SP and SPI desserts showed a significant reduction (p <0.05) in pH and a significant increase (p <0.05) in relation to titratable total acidity over the storage period. The formulations showed no difference (p> 0.05) in relation to the soluble solids content, water activity and water content during the 16 days of storage. There was a significant difference (p <0.05) in the ascorbic acid content over the storage period, however, the formulations presented sufficient amounts to meet the needs of the organism. Carotenoid content equivalent to β-carotene found in desserts varied around 4 mg in 100 g of sample, and there was no difference (p> 0.05) over 16 days. There was a difference (p <0.05) in the dietary fiber content of SC and SPI desserts, but both treatments contained amounts above the recommended one considering functional food claims. The desserts had no difference (p> 0.05) in relation to the objective color and in the texture profile, the desserts differed (p <0.05) in the parameter hardness (N) during the storage period and the control sample presented reduction of hardness after the 4th day. Regarding the parameters of adhesiveness, elasticity, cohesiveness and guminess, the desserts presented no difference (p> 0.05), but the time factor was significant (p <0.05) for the adhesiveness of the SC and SI desserts. As for the rheological behavior, the desserts presented pseudoplastic behavior with initial tension. All formulations can be considered safe for the health of the consumer. L. plantarum maintained viability above 8 CFU / g in SP and SPI desserts during the storage period. The added fiber mix did not cause changes in SPI table counts. In addition, L. plantarum resisted the in vitro simulated gastrointestinal conditions and maintained counts above 8 UFC / g during all phases, which suggests that the Ubá yam and mango dessert is a promising matrix for the addition of probiotic microorganisms, being a new functional food alternative.