Composição lipídica e a qualidade de bebida do café (Coffea arabica L.) durante o armazenamento

Abstract

Foi conduzido um estudo interdisciplinar para se avaliar o efeito do tempo de armazenamento, estádio de maturação, modo de secagem, torração e local de colheita sobre a qualidade de bebida e analisar as correlações entre composição química do café, infestação por microrganismos e a qualidade de bebida do café. Os seguintes tratamentos foram usados: Tipo de café (verde, cereja e mistura), modo de secagem (pátio e secador) e local de colheita (Viçosa e Machado). O café foi armazenado durante 4, 7, 10, 13, 16 e 19 meses, sendo então avaliada a qualidade de bebida, a cor, a % de infestação por microrganismos e as alterações na composição lipídica, medida pela determinação do teor de óleo, teor e triacilgliceróis (TAGs) e ésteres de terpenos no óleo, acidez e perfil dos ácidos graxos. Observou-se efeito significativo do tempo sobre a cor, teor de óleo e acidez. A acidez aumentou linearmente em função do tempo, enquanto o teor de óleo caiu. Os principais ácidos graxos identificados foram, na ordem, linoleico e palmítco. Entre os tipos de café, verde, cereja e mistura houve variações significativas na cor, acidez e teor de óleo. Poucas diferenças foram observadas entre o café seco em pátio e em secador, do café seco em secador obteve-se menor acidez e maior teor de óleo. Após torração, a principal mudança foi notada no teor de óleo, enquanto que a composição química se manteve praticamente inalterada. Os resultados obtidos pela degustação forma muito discrepantes. Este método analítico envolve um grande fator de subjetividade, não sendo uma análise exata, sujeita a erros, que a torna não confiável.An interdisciplinary investigation was carried out to evaluate the effect of storage time, Coffee type, toasting and place of harvest upon the drink quality and to analyze the correlation between the chemical composition of the coffee, infestation by microorganisms and the drink quality of the coffee. The following treatments were carried out: type of coffee (green, cherry and mix), drying method (ground and drying machine) and place of harvest (Viçosa and Machado). The coffee was stored during 4,7, 10, 13, 16 and 19 months, after which the drink quality, color, % infestation by microorganisms and alterations in lipid composition, measured by the determination of oil content, triacilglicerols (TAG) and terpene esters in the oil, acidity and fatty acid profile, were evaluated. The acidity increased linearly as a function of time, whereas the oil content decreased. The main fatty acids identified were, in order, linoleic and palmitic. Among the types of coffee, green, cherry and mix, significative variations in color, acidity and oil content were observed. Few differences were observed between ground dried and machine dried coffee, the machine dried coffee exhibiting less acidity and higher oil content. After toasting, the main change observed was with respect to oil content, while chemical composition remained practically unaltered. The results obtained in degusting were very discrepant. This method of evaluation involves a great subjectivity factor, subject to errors, that makes it unreliable.