Beverages formulated with whey protein and added lutein
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Ciência Rural
Abstract
This study aimed to develop and characterize beverages formulated with whey protein and added lutein. Beverages formulated with 0.5 (F1), 2.0 (F2), 4.0 (F3) and 6.0% w/v (F4) whey protein were physicochemically and microbiologically characterized, and sensory evaluated. The physicochemical analyses indicated that the protein content significantly changed (P<0.05) the acidity values, soluble solids and the colorimetric coordinates, making possible to adjust mathematical models for all these variables. Microbiological analyses showed no significant contamination (P<0.05) during processing that would compromise drinks quality of the drinks. Carotenoid content and the antioxidant activity did not change significantly (p>0.05) with increased protein content. The F2 formulation showed the highest sensory acceptance. Beverages offer a promising alternative to whey use and enhance the value of the product by the addition of lutein.
Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar bebidas formuladas com proteinas de soro de leite adicionadas de luteina. Bebidas formuladas com 0,5 (F1), 2,0 (F2), 4,0 (F3) e 6,0% m/v (F4) de proteinas de soro caracterizadas fisico-quimicamente e microbiologicamente e, avaliadas sensorialmente. As analises fisico-quimicas indicaram que o teor de proteina alterou significativamente (P<0,05) os valores de acidez, solidos soluveis e as coordenadas colorimetricas, foi possivel ajustar modelos matematicos para todas essas variaveis. As analises microbiologicas mostraram contaminacao nao significativa (P<0,05) durante o processamento que poderia comprometer a qualidade das bebidas. Os teores de carotenoides e a atividade antioxidante nao variaram significativamente (P>0,05) com o aumento do teor de proteina. A formulacao F2 apresentou a maior aceitacao sensorial. As bebidas sao uma alternativa promissora para o uso do soro de leite e aumentam o valor agregado do produto pela adicao de luteina.
Este estudo teve como objetivo desenvolver e caracterizar bebidas formuladas com proteinas de soro de leite adicionadas de luteina. Bebidas formuladas com 0,5 (F1), 2,0 (F2), 4,0 (F3) e 6,0% m/v (F4) de proteinas de soro caracterizadas fisico-quimicamente e microbiologicamente e, avaliadas sensorialmente. As analises fisico-quimicas indicaram que o teor de proteina alterou significativamente (P<0,05) os valores de acidez, solidos soluveis e as coordenadas colorimetricas, foi possivel ajustar modelos matematicos para todas essas variaveis. As analises microbiologicas mostraram contaminacao nao significativa (P<0,05) durante o processamento que poderia comprometer a qualidade das bebidas. Os teores de carotenoides e a atividade antioxidante nao variaram significativamente (P>0,05) com o aumento do teor de proteina. A formulacao F2 apresentou a maior aceitacao sensorial. As bebidas sao uma alternativa promissora para o uso do soro de leite e aumentam o valor agregado do produto pela adicao de luteina.