Proposta de um método e ferramenta para análise de compostos fenólicos em preparações e sua relação com o Índice de Qualidade da Coordenação de Segurança Alimentar e Nutricional (IQCOSAN) de cardápios escolares do estado de Sergipe

Abstract

O aumento do consumo de alimentos ultraprocessados tem sido associado ao crescimento do excesso de peso e das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). O PNAE incentiva a oferta de alimentos in natura e minimamente processados na educação básica, promovendo maior consumo de frutas, legumes e verduras, que são fontes de compostos fenólicos benéficos para a prevenção e tratamento dessas doenças. Apesar das crescentes evidências sobre os benefícios dos compostos fenólicos existe uma lacuna no desenvolvimento de ferramentas padronizadas para avaliar o teor de compostos fenólicos nos cardápios da alimentação escolar, especialmente após a Resolução nº 6/2020. Além disso, são escassos os estudos que analisam a adequação qualitativa e quantitativa desses compostos na alimentação oferecida aos alunos da educação básica. O objetivo deste estudo foi propor um método e uma ferramenta para analisar a qualidade da dieta com base no teor de compostos fenólicos dos alimentos, aplicando-os a cardápios planejados para escolas estaduais de Sergipe. Trata-se de um estudo transversal no qual foram avaliados 16 cardápios semanais elaborados para escolas estaduais de 75 municípios do estado do Sergipe, no ano de 2022. As escolas atendiam turmas do ensino fundamental 1 e 2, ensino médio, educação de jovens e adultos, educação especial, indígenas e quilombolas, para o período integral e parcial. Foram analisadas a quantidade (miligramas) e a qualidade, considerando o teor de fenólicos totais e flavonoides. Para realizar a análise da qualidade dos cardápios de acordo com a qualidade de compostos fenólicos foi desenvolvida a constante K-fenólico e o Indicador de Fenólicos da Dieta (IFD). O K-fenólico é uma constante determinada pela quantidade de polifenóis (em miligramas) em uma porção de 100 gramas ou 100 mililitros de alimento, dividida por 100. O somatório dos valores de K-fenólico de todos os alimentos de uma preparação resulta no IFD, permitindo a avaliação de refeições ou cardápios. Os cardápios que apresentaram baixa frequência de feijão e frutas e maior frequência de alimentos ultraprocessados, como néctar e biscoito cream cracker, durante a semana, apresentaram menor valor de IFD. Segundo os testes de Spearman, o IFD apresentou correlação positiva e estatisticamente significativa com a quantidade de flavonoides (mg/semana) (r=0,8, p = 0,01) e com a diversidade do cardápio (r=0,5, p= 0,05). Dessa forma, o IFD apresenta ser um método complementar relevante para a análise da qualidade dos cardápios escolares, uma vez que indicadores existentes, como o IQ COSAN, avaliam múltiplos parâmetros, sem considerar qualidade dos cardápios de acordo com o teor de compostos fenólicos. Palavras-chave: Polifenóis; Composição de alimentos; Alimentação escolar; Planejamento de cardápios; Alimentação coletiva; Alimentos ultraprocessadosThe increased consumption of ultra-processed foods has been associated with the rising prevalence of overweight and Non-Communicable Diseases (NCDs). The National School Feeding Program (PNAE) encourages the provision of fresh and minimally processed foods in basic education, promoting higher consumption of fruits, vegetables, and legumes, which are sources of phenolic compounds beneficial for the prevention and treatment of these diseases. Despite growing evidence on the benefits of phenolic compounds, there is a gap in the development of standardized tools to assess the phenolic content in school meal menus, especially after the publication of Resolution No. 6/2020. Additionally, few studies have examined the qualitative and quantitative adequacy of these compounds in the diets offered to basic education students. This study aimed to propose a method and a tool to analyze diet quality based on the phenolic compound content of foods, applying them to menus planned for state schools in Sergipe. This is a cross-sectional study in which 16 weekly menus, developed for state schools across 75 municipalities in Sergipe in 2022, were evaluated. These schools served students from elementary school (grades 1 and 2), high school, youth and adult education, special education, as well as indigenous and quilombola communities, for both full-time and part-time periods. The quantity (milligrams) and quality of phenolic compounds were analyzed, considering total phenolics and flavonoids. To assess menu quality based on phenolic content, the K-phenolic constant and the Dietary Phenolic Indicator (DPI) were developed. The K-phenolic constant is determined by the amount of polyphenols (in milligrams) in a 100-gram or 100-milliliter portion of food, divided by 100. The sum of the K-phenolic values of all foods in a meal results in the DPI, allowing the evaluation of meals or menus. Menus with a low frequency of beans and fruits and a higher frequency of ultra-processed foods, such as nectar and cream cracker biscuits, throughout the week had lower DPI values. According to Spearman's tests, the DPI showed a positive and statistically significant correlation with the flavonoid content (mg/week) (r=0.8, p = 0.01) and menu diversity (r=0.5, p = 0.05). Thus, the DPI appears to be a relevant complementary method for assessing school menu quality, as existing indicators, such as IQ COSAN, evaluate multiple parameters but do not consider menu quality based on phenolic compound content. Keywords: Polyphenols; Food composition; School feeding; Menu planning; Collective feeding; Ultra-processed foods.