Síntese e caracterização nutricional de plasteína obtida da proteína da folha de mandioca, da soja e do soro de queijo

Abstract

Este estudo foi conduzido com o objetivo de testar o aproveitamento de fontes protéicas de baixo custo (folha de mandioca, soro de queijo e soja), por intermédio da reação da plasteína, para obtenção de um produto com propriedades físico-químicas e nutricionais satisfatórias para fins na alimentação humana. 0 isolado protéico das folhas de mandioca, da soja e do concentrado de soro ultrafiltrado, após desengorduramento, foi submetido separadamente à hidrólise enzimática e ressíntese. O teor protéico da plasteína precipitada e do sobrenadante de plasteína foi de 52,6% e 72,0%, respectivamente, sendo o teor protéico do sobrenadante da plasteina superior ao do concentrado protéico de soro ultrafiltrado e do isolado protéico de folha de mandioca. Os resultados da atividade de urease demonstraram que houve destruição quase completa de todos esses fatores. Os valores do Quociente da Eficiência Líquida Protéica (NPR) das plasteínas não diferiram estatisticamente dos apresentados pela caseína. O valor da Utilização Líquida da Proteína (NPU) da plasteína precipitada não diferiu estatisticamente da caseína e o do sobrenadante de plasteína foi inferior ao padrão de caseína. A plasteína precipitada e o sobrenadante de plasteína apresentaram valores de digestibilidade (D) significativamente inferiores (P<0,05) ao padrão, com adequação de 70,3% e 91,2%, respectivamente, em relação à caseína. A plasteína precipitada e o sobrenadante de plasteína são boas fontes de cobre e sódio. A plasteína precipitada é boa fonte de ferro, manganês, magnésio e zinco, segundo recomendação do NRC (12). Constam-se que ambos, matérias-primas e produtos obtidos podem ser considerados boas fontes de aminoácidos essenciais, principalmente para adultos e criança após o desmame. Conclui-se que, com a reação de plasteína, há melhoria na qualidade protéica de fontes alternativas.This study was carried out to test the use of low cost protein source (manioc leaf, cheese whey and soybean) through the plastein reaction, to obtain foodstuffs product with satisfactory physical-chemistry and nutritional properties for humans. The protein isolated Bem manioc leaf, soybean and the ultrafiltered concentrated whey were, after defattened, submitted to enzymatic hydrolisis and resynthesis into new protein-like substances. The protein content of the precipitate plastein and its supernatant were 52.6 and 72%, respectively, and the protein content of the plastein supematant was superior to the protein concentrate of the ultrafiltered whey and the manioc leaf protein isolate. The effects of urease activity showed almost complete destruction of all these factors. The NPR values of the plastein did not differ statistically of those showed by the casein, and the NPU value of the precipitated plastein did not differ statistically from the casein and that of supermtant plastein was inferior to the casein pattern. The plastein mecipitate and the supernatant plastein showed digestibility values significantly lower (P<0.05) than the pattern, with adaptation of 70.3 and 91 2%, respectively, concerning the casein. The plastein precipitate and supernatant plastein are good sources of copper and sodium. The plastein precipitate is a good source of iron, manganese, magnesium and zinc, according to the NRC recommendation (12). The raw material and the products obtained are believed to be a good source of essential aminoacids, mainly for adults and children after weaning. It can be concluded that, with the plastein reaction, there is an improvement in the protein quality of alternative sources.