Creme de leite UHT: pressão de homogeneização versus tipos de hidrocoloides

Abstract

A etapa de homogeneização afeta diretamente as propriedades do creme de leite UHT, pois a magnitude da pressão empregada pode influenciar nas características reológicas do produto. A estabilidade da emulsão no creme de leite UHT é obtida por meio da adição de hidrocoloides. Estes, atuam como agentes espessantes, estabilizantes e/ou gelificantes, gerando produtos estáveis, com consistência e viscosidade variáveis. Poucos trabalhos discutem o efeito combinado da magnitude da pressão de homogeneização e da utilização de hidrocolides nas propriedades do creme de leite UHT. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de duas pressões de homogeneização (20 MPa e 80 MPa) e da adição de diferentes hidrocoloides, sob as propriedades reológicas e de estabilidade do creme de leite UHT com 15 % mv -1 de gordura. Os resultados mostraram que a adição de hidrocoloides e o aumento da pressão de homogeneização tiveram influência na estabilidade e no índice de consistência das formulações de cremes de leite UHT. Os cremes de leite adicionados de goma xantana foram os mais estáveis nas duas pressões de homogeneização avaliadas. O índice de consistência (K) foi a propriedade reológica mais influenciada pelo aumento da pressão e pela adição de LBG nos cremes de leite. Todos os cremes de leite apresentaram comportamento reológico de gel (G’ > G’’) e foram classificados como pseudoplásticos.Homogenization process direct affects UHT milk cream properties because the intensity of the pressure applied can influence the rheological properties of the product. Emulsion stability in UHT milk cream is achieved through addition of hydrocolloids, which act as thickening, stabilizer and/or gelling agents, leading to stable products, with variables viscosities and consistencies. A few works have discussed the combined effect of the intensity of homogenization pressure and the use of hydrocolloids on the properties of UHT milk cream. This work aimed to evaluate the effect of two different levels of homogenization pressure (20 MPa e 80 MPa) and the addition of different hydrocolloids upon the rheological properties and stability of UHT milk cream with 15 % of fat. The results have shown that the addition of hydrocolloids and the increase of homogenization pressure had influence on stability and consistency index of the formulated UHT milk cream. The creams added of xanthan gum were the most stables at both pressures evaluated. Consistency index (K) was the rheological property most affected by the pressure increase and the addition of LBG on the milk creams. All the milk creams showed a gel like rheological behavior (G’ > G’’) and were classified as pseudoplastic fluids.