Contaminação microbiana de carcaças de frangos obtidas em dois sistemas de abate e avaliação de um protocolo de Reação em Cadeia de Polimerase (PCR) para detecção de Salmonella spp.

Abstract

O controle de qualidade em indústrias alimentícias é uma exigência mundial, e em abatedouros de aves é conduzido basicamente pelo monitoramento de microrganismos indicadores de higiene e patógenos em pontos específicos da linha de processamento. Essa necessidade demanda o desenvolvimento e aplicação de metodologias rápidas e confiáveis a fim de serem utilizadas no controle de qualidade. Neste estudo foram avaliadas as diferenças na contaminação microbiana em carcaças de frangos obtidas em diferentes etapas do processamento em dois abatedouros (Ab1, classificados como de grande porte e Ab2, de pequeno porte). Ainda, uma metodologia de reação em cadeia da polimerase (PCR) para detecção de Salmonella spp. foi comparada com a metodologia convencional (MC). Amostras superficiais de carcaças de frangos foram coletadas nas seguintes etapas: A) imediatamente antes da evisceração, B) após a evisceração, C) após o chuveiro, e D) após o tanque de resfriamento (chiller). Todas as amostras coletadas foram submetidas à pesquisa de bactérias indicadoras de higiene (aeróbios mesófilos - AM, coliformes totais - CT, coliformes termotolerantes - CTT e Escherichia coli - EC) e Salmonella spp. A pesquisa de Salmonella spp. por PCR foi realizada diretamente das amostras (PCR-A), do caldo do pré- enriquecimento recém-semeado (PCR-PE) e do caldo de pré- enriquecimento após incubação (PCR-PEI). Não foram observadas diferenças significativas entre as freqüências de Salmonella spp. obtidas pela MC em diferentes etapas do processamento em Ab1 e Ab2 (P > 0,05). Verificou-se maior contaminação em Ab2 em relação a Ab1 por AM (nas etapas B e D), CT e CTT (etapa D) e EC (todas as etapas) (P < 0,05). Em relação à metodologia de PCR avaliada, verificou-se maior sensibilidade da PCR-PEI em relação às demais variações (PCRA e PCR-PE), porém não se constatou diferença significativa com a MC (P > 0,05). Os resultados obtidos indicam a importância de diferentes etapas do processamento na contaminação microbiana de carcaças de frangos em diferentes sistemas de abate e a necessidade de avaliação de metodologias alternativas a serem utilizadas na pesquisa de Salmonella spp.

The quality control in food industries is a global requirement, and in chicken slaughtering is conducted primarily through monitoring of hygiene indicator microorganisms and pathogens in specific processing steps. This need requires the development and application of rapid and reliable methods to be used in quality control. This study evaluated the differences in the microbiological contamination of chicken carcasses obtained at different processing steps from two distinct slaughterhouses (Ab1, classified as large-scale, and Ab2, small-scale). Still, a PCR methodology for detection of Salmonella spp. was compared to the conventional method (CM). Surface samples of chicken carcasses were collected in the following sequential steps: A) immediately before evisceration, B) after evisceration, C) after showering and D) after a cooling tank (chiller). All samples were tested for microbiological hygiene indicators (mesophilic aerobes - MA, total coliforms - TC, thermotolerant coliforms - TTC and Escherichia coli - EC) and Salmonella spp. In addition, Salmonella spp. was detected by PCR directly from the sample (PCR-S), from the pre-enrichment broth immediately after inoculation (PCR-PE) and from pre- enrichment broth after incubation (PCR-PEI). No significant differences were observed between the frequencies of Salmonella spp. obtained at different steps in Ab1 and Ab2 (P > 0.05). Ab2 showed higher levels of microbiological contamination in different steps of processing when compared to Ab1, for MA (in B and D steps), TC and TTC (D step) and EC (all steps) (P < 0.05). Regarding PCR, PCR-PEI showed higher sensitivity when compared to PCR-S and PCR-PE, despite the absence of significant difference when compared to the CM (P > 0.05). The results indicate the significance of different processing steps during slaughter in the microbiological contamination of chicken carcasses, and the necessity of development and evaluation of alternative methods for Salmonella spp. detection.