Produção de Doce de Leite - Teoria e Prática

Abstract

O leite in natura possui elevado valor nutricional, apresentando em média 3,3% de proteínas, 3,8% de gordura, 4,9% de lactose e 0,8% de sais minerais e vitaminas (WALSTRA; JENNESS, 1984). Aliado a essa alta disponibilidade de nutrientes, essa matéria-prima apresenta fatores intrínsecos favoráveis ao desenvolvimento de micro-organismos, o que o torna altamente perecível. Dessa forma, o processamento do leite por meio da concentração por evaporação, tecnologia amplamente usada na indústria de laticínios, visa a conservação do leite e derivados pela redução da atividade de água (Aw), prolongando o prazo de validade dos produtos elaborados (OLIVEIRA; PENNA; NEVAREZ, 2009). Além de estender a vida-de-prateleira, a concentração do leite também é aplicada visando (i) melhorar as características sensoriais dos derivados lácteos, (ii) reduzir os custos de armazenamento, transporte e estocagem, (iii) diminuir os custos de secagem do leite e derivados, (iv) otimizar os processos industriais e (v) obter produtos diferenciados com maior valor agregado. O processo de evaporação consiste na remoção parcial da água do leite à pressão atmosférica ou reduzida, através da aplicação de energia na forma de calor com vapor indireto (PERRONE et al., 2011). A parcial remoção da água do leite por evaporação leva a um produto chamado leite evaporado. A adição de sacarose e a exclusão de oxigênio em uma concentração com aplicação de calor à pressão reduzida resultam em um produto chamado leite condensado. Por fim, outro produto que também pode ser obtido por meio da concentração do leite é o doce de leite, o qual pode ser produzido concentrando o leite à pressão atmosférica e/ou reduzida na presença de sacarose (OLIVEIRA; PENNA; NEVAREZ, 2009). O doce de leite, também encontrado em referências internacionais como dulce de leche, é um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil, além de outros países da América, como Uruguai e México. Tradicionalmente, o doce de leite teve sua origem em fabricações caseiras, com posterior intervenção das indústrias, que asseguraram a produção e distribuição do produto para diversas regiões do mundo, sendo fundamental no avanço para as produções industriais em larga escala (MADRONA etal., 2008). No Brasil, o consumo de doce de leite vem crescendo a cada ano. Esse produto é largamente consumido diretamente como sobremesa ou acompanhada de pães, biscoitos, queijo e frutas. Além disso, é amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como confeites, bolos, biscoitos e sorvetes (DEMIATE et al., 2001). Entretanto, grande parte da produção de doce de leite se concentra em pequena escala, de forma artesanal e descontínua.