Análises físico-químicas e perfil aromático de cervejas produzidas com lúpulo em flor e pellet brasileiros e pellet importado

Abstract

À indústria cervejeira teve um grande crescimento em todo o mundo nos últimos vinte anos. Junto com o crescimento do setor de forma geral, houve uma variação no perfil | de consumo, o que impulsionou o aumento de pequenas e micros cervejarias. No Brasil, outro fator que deu maior visibilidade ao segmento foi o início do cultivo de lúpulo no país, que apesar de ainda não ter gerado impacto financeiro por estar em fase de desenvolvimento, fomentou as pesquisas acadêmicas envolvendo tanto a | matéria-prima em questão quanto o desenvolvimento do processo cervejeiro como um todo. Esse cultivo proporcionou a possibilidade de utilização de flores no processo de produção de pequenas cervejarias, que até então utilizavam apenas os pellets. Com | esta nova possibilidade, este estudo buscou utilizar o lúpulo Cascade brasileiro - flor Co e pellet - e o lúpulo Cascade internacional — americano - para produção de cervejas | artesanais Lager, bem como acompanhar os parâmetros da fermentação, que se mostraram satisfatórios e com boa repetibilidade entre as replicatas, caracterizar os produtos finais quanto as principais características físico-químicas, encontrando quantidades bem próximas de teor alcóolico, acidez volátil e coloração para todas as amostras e comparar os perfis aromáticos dos lúpulos brasileiros com o internacional, concluindo que o apesar de algumas diferenças, o perfil sensorial se manteve em todas as análises. Palavras-chave: Lúpulo brasileiro. Perfis aromáticos. Cascade. Características físico- químicas. Lager.Along with the growth of the sector in general, there was a variation in the consumption profile, which drove the increase of small and micro-breweries. In Brazil, another factor . that gave greater visibility to the segment was the beginning of hop cultivation in the | country, which although it has not yet generated financial impact because it is in the > development phase, promoted academic research involving both the raw material in question and the development of the brewing process as a whole. This cultivation provided the possibility of using flowers in the production process of small breweries, which until then used only peílets. With this new possibility, this study sought to use the Brazilian Cascade hops - flower and pellet - and the international Cascade hops - 7 American - for the production of Lager craft beers, as well as to follow the fermentation o parameters, which were satisfactory and with good repeatability among the replicates, º characterizing the final products as the main physical-chemical characteristics, finding amounts very close to alcohol content, volatile acidity and staining for all samples and compare the aromatic profiles of Brazilian hops with the international one, concluding that despite some differences, the sensory profile remained in all analyses. Keywords: Brazilian hops. Aromatic profiles. Cascade. Physical-chemical. Characteristics. Lager.