Período de descanso ante-mortem e qualidade da carne de bovinos abatidos em frigorífico comercial

Abstract

Avaliou-se o efeito do tempo de descanso ante-mortem de bovinos em frigorífico comercial sobre níveis de glicose, lactato e cortisol sanguíneos e parâmetros de qualidade da carne, como força de cisalhamento, pH, perdas por exsudação e cor objetiva. Foram utilizados 60 tourinhos, Nelore, distribuídos em sete tratamentos. Avaliaram-se os efeitos do tempo de descanso de 0, 4, 8, 12, 16, 20 ou 24 horas dos bovinos sob jejum e dieta hídrica, nos currais do matadouro frigorífico. Os animais submetidos ao jejum pré-abate apresentaram menores níveis de glicose e lactato no sangue em relação ao tratamento sem descanso (P < 0,05). Dos parâmetros sanguíneos avaliados, o tempo de descanso pré-abate influenciou apenas a concentração de glicose. A qualidade da carne dos bovinos, quanto à perda por exsudatos e força de cisalhamento, não foi influenciada pelos tempos de descanso (P > 0,05), sendo possível caracterizá-la a carne como macia. Para as características de coloração da carne, a cor (L, a, b e c) teve influência (P < 0,05); houve diferença apenas para os índices de tonalidade (h*) e saturação (c*) da cor da carne, comparando-se a média dos tratamentos com descanso em relação ao tempo 0 com a dos tempos de descanso. Contudo, essa diferença não justifica diferenças para coloração da carne em si, visto que os principais parâmetros da cor, como o índice de vermelho a*, amarelo b* e a luminosidade L*, apresentaram diferenças (P < 0,05) entre os tratamentos.This study has assessed the impact of commercial slaughterhouse livestock antemortem rest time on their glucose, lactate and cortisol concentrations, and on parameters of beef quality, such as shear strength, drip losses, and color. A total of 60 nelore calves were assessed in seven treatments. The effects of 0, 4, 8, 12, 16, 20, and 24 hours of rest time were examined for cattle submitted to fasting and hydric diet in the lairage of theslaughterhouse. Cattle submitted to pre-slaughter fasting had lower levels of glucose and lactate in their blood (P < 0.05). Regarding the blood parameters examined, rest time has only affected glucose concentration. Beef quality, with regard to drip losses, color, and shear strength, was not affected by rest time (P > 0.05). Thus, beef was characterized as tender meat. However, beef color characteristics (L, a, b e c) have been affected (P > 0.05); differences were found only for hue (h*) and color saturation (c*), when comparing the mean of treatments that included rest time in relation to time 0 to the mean of times of resting. However, such differences do not justify changes in beef color itself, since the main parameters of color like the redness a *, yellow b*, and luminosity L* did not differ among treatments.