Termografia infravermelha para a avaliação de carcaça e qualidade de carne bovina

Abstract

Após a sangria no abate de bovinos, acontecem mudanças bioquímicas e estruturais no tecido muscular. A termografia, tecnica não invasiva, permite avaliar a temperatura superficial ao longo do tempo e pode evidenciar os processos de transferência de calor. O experimento foi realizado no Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Viçosa. Foi utilizada camera termográfica (modelo FLIR T420) para a avaliação da meia-carcaça esquerda de 51 bovinos da raça Nelore, em três tempos de refrigeração diferentes (0, 12, 24h). Posteriormente, foi realizada a padronização das imagens com o auxilio do programa FLIR TOOLS. Foi utilizada escala de temperatura de 2o C até 35 o C, emissividade de 0,98 e temperatura de reflexão 25 o C. Com auxilio do software Photoshop, as imagens foram ajustadas para mesma area da carcaça base, e as temperatura médias superficiais foram correlacionadas com as variáveis: espessura de gordura subcutânea(EGS), area de olho de lombo(AOL), porcentagem de gordura na carcaça, porcentagem de musculo na carcaça, força de cisalhamento e comprimento de sarcomero em dois tempos de maturação (0 e 7 dias ).As variáveis T24hm, ∆T24,0h e ∆T24,0hkg, apresentaram correlação com a EGS de 0,32 , 0,30 e 0,37 respectivamente e foram significativas (P= 0,035 , 0,042 e 0,013). A AOL apresentou correlações de 0,57 , -0,44, -0,62 e -0,55 com as variáveis T0hm, ∆T12,0h, ∆T24,0h e ∆T24,0hkg respectivamente, e também foram significativas ( P= 0,0012, 0,0373, 0,0003 e 0,0022.) . A correlação entre a força de cisalhamento no tempo de maturação de sete dias com T0hm foi de 0,46 e foi significativa (P=0,0144). Este estudo preliminar, indicou um a possibilidade de utilização da termografia como ferramenta de auxilio na classificação de carcaças bovinas, porém a falta de estudos nessa área pode ser um fator limitante, logo necessita-se de mais estudos na área de interesse.After bleeding in cattle slaughter, biochemical and structural changes occur in muscle tissue. Thermography, a non-invasive technique, allows to evaluate the surface temperature over time and can evidence the processes of heat transfer. The experiment was carried out at the Animal Science Department of the Federal University of Viçosa. A thermography camera (model FLIR T420) was used to evaluate the left half carcass of 51 Nellore cattle in three different refrigeration times (0, 12, 24h). Subsequently, the standardization of the images was performed with the help of the FLIR TOOLS program. It was used a temperature scale of 2 o C to 35 o C, emissivity of 0.98 and reflection temperature of 25 o C. With the help of the Photoshop software, the images were adjusted to the same area of the base carcass, and the average surface temperatures were correlated with the variables: subcutaneous fat thickness (EGS), loin eye area (AOL), percentage of carcass fat, carcass muscle percentage, shear force and length of sarcomero in two maturation times (0 and 7 days ). The variables T24hm, ΔT24,0h and ΔT24,0hkg presented a correlation with the EGS of 0,32, 0,30 and 0,37 respectively and were significant (P = 0.035, 0,042 and 0,013). AOL presented correlations of 0.57, - 0,44, -0,62 and -0,55 with the variables T0hm, ΔT2,1, ΔT3,1 and ΔT3,1kg respectively, and were also significant (P = 0,0012, 0,0373, 0,0003 and 0,0022.). The correlation between the shear force at the seven-day maturation time with T0hm was 0,46 and was significant (P = 0,0144). This preliminary study indicated the possibility of using thermography as a tool to assist in the classification of bovine carcasses, but the lack of studies in this area may be a limiting factor, so further studies are needed in the area of interest. vii